京料理 よこい さん | ぽめこ暮らし
2009-10-13 17:44:03

京料理 よこい さん

テーマ:暮らしのはなし

日曜日は、私は午後 用事があったので その後でYと上野で待ち合わせをし 少し観光しながら 浅草へ向かいました


台東区を巡回する めぐりんバスに乗って 上野から千駄木~谷中~合羽橋 などをぐるぐる


合羽橋ではお祭りしてて 普段祝日はお休みの道具街も ひとでわんさか 活気にあふれてました


ああ~見たい! でも、体調悪いとのことでYに却下されて 一路浅草へ




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浅草もお祭りムード漂う感じですが、いつもここは にぎわってます


この門は ついこの間まで修理していたのに きれいになっていました


この奥にある、本堂? はまだ 工事中でした

 



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途中、和のペットグッズを扱うお店で、ポメラニアンのぬいぐるみを発見!


これ、座っている足の形もとってもそれっぽくて 思わずYに ほ、ほしい!!!


ポメ子のかわいさにはかなわない、と一蹴されて 終了です







さてさて 本日の目的は 「 京料理 よこい 」 さんです


あるTV番組を見て、行きたい!と思ったお店


お店の開く、17:30に予約したのですが、5分前になっても暖簾がかかっていなくて


あ、、、あれ!? 私、日にち間違えた!?? と一時不安になってしまいました



そして、もう一度、そろっと見に行くと



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かかってました~ よかった 後で聞いたところ、予約が中心のお店なので、他のお客さんが入ってこられないように、とのことでした


お店の中は、一階が、カウンター6席、二階がテーブル席になっています 私たちは、真ん中のカウンター席に通されました


なぜ真ん中なのかしら・・・ と思っていたら、一番奥の席は、常連さんのために、開店2時間まではいつきてもいいように 空けておくのだそうです


ちなみに、常連さんには、みのさんや横綱朝青龍もいて、そういった方々に、支えられている、とおっしゃってましたよ



私もYも、初めは超~緊張して、もう、会話もギクシャク ひそひそ話


だって、ご主人のよこいさんが、目の前にいるんですよ・・・・・ 


HPを見ていただけるとわかると思うのですが、この方はすごい人、なんです、料理界では


今回は、どんなすごいのか、そして、ちょっとためになるのでは?という話も、料理も交えながら、覚えてる範囲でご紹介しますね




まず一品目は 前菜です




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手前から 紅葉人参 大根で巻いたもの(中身忘れた) かずのこ さつま芋  牛蒡 ぎんなん トマト こんぶ 酢橘の中をくりぬいて、そこに、うーんと、何かの魚の白子・・・和えのようなものが入ってました 瓢箪の形の山芋、そして一番奥が サザエです


トマトは、昆布と少しの塩で、コトコト煮たもの・・・を、半日寝かせたもの


牛蒡はピリ辛に 芯よりも皮のほうがおいしいのだと、だから芯はくり貫いてある、と


さつま芋は 前菜用の小さいものを、お米の研ぎ汁でコトコトゆでただけ (米の研ぎ汁を使うと、里芋もそうですが、アクがしっかりと抜けるのだそう)


それだけで、こんなに甘いんだよ、と教えてくださいました




二品目は 京料理の要 お椀です




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カニと湯葉のしんじょ その上に青菜を乗せ そこにYの字に切ったゆずの皮を置き、その間に小花を置いて


松茸を入れて 汁を張ります


これはもうね、絶品、としか 言いようの無い 最高に上品で濃厚なお味でした


京料理って、薄味、っていうイメージだったんですけど、先生に言わせると、みんな勘違いをしている、と・・・


京料理は、味付けは薄いけど、味に、深みと濃く(コク)が あるんです


それはなぜか・・・・  出汁が、しっかりと味を持っているからなんです


その後で、なんと!料理の命とも言える、出汁を、試食させていただきました


だって、飲んでみて、って言って下さったんですよ、普通、ありえないです、こんなこと・・・オロオロ


そしてこれがまた。。。。。 自然の持っているうまみ成分だけで出た味なのかと 驚くほどの深い しっかりと舌に記憶にガツンと響く奥深さを


こっちの人に、出汁を作らせると、昆布もカツオも、我々のその量の10分の1ほどしか入れない


だから、うっすい出汁しかできない それを、醤油を多く入れて、味をつけているのだ、と


そして、私たちより遅れて入店した隣のご夫婦に椀を出すときに、見ていなさい、と


自分たちのが出てくるときは、緊張でいっぱいいっぱいで、何も見る余裕がなかったのだけど、出汁に、淡口醤油、一滴、塩、ほんのひとつまみさえ 使わない程度、そして濃口を一滴 入れたか入れないか・・・・・


これで、味付け、完了


もう、言葉にならなくて へえ~とか、はあ~とか もう そんなのばっかり


しかもね、信じられないのです、今、淡口入れるよ これ、塩入れるよ これだけだよ・・・ などろ 教えてくださるのです

一見の客にですよ!? 今度またいつ来るのかわからない初めての客に・・・ 涙が出そうになりました




三品目はお刺身です


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こちらも、本当においしかったです


もちろんすべて、天然ものなのですが、山葵も、奄美産と説明を受け、ほっほう・・・と


烏賊、平目、平目の下に雲丹、平目の上に乗っているのは菊の花 これも味がしみこんで美味、奥が鮪です


ここで私、間違っちゃったんだね~、醤油に山葵、入れちゃって・・・失敗


平目に山葵をつけて、お召し上がりください と教えていただきました


これはもう、言うことなしのおいしさ  大根のツマまで、おいしかったです



四品目は 焼き物です



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お肉かな・・・と思っていたら 鮪の大トロの 味噌焼きと教えていただきました


おいしい・・・ コレしか出てこない 


蓮根も、味がしっかり染み込んでいて、ほどよい固さで食感もとてもよかったです




五品目は 煮物です



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手前から お麩 鴨のつみれ 海老 昆布巻き(これも何を巻いていたのか・・・?) 絹さや 奥が蕪です


海老は、岩塩と昆布で煮たもの、昆布巻きの昆布は日高昆布


蕪は皮を剥いて 米の研ぎ汁で茹でた後 水7 酒3 砂糖適量 塩 やや多めを加え 昆布と共に 中火でゆっくり30ほど煮た後 最低12時間置いて 味を含める・・・


ってね 私が思い出しながら、メモっていたら、貸してごらんと言って、わざわざ 書いてくださったんですよ、自らの手で!!


はわわ~ こんなことって、ありますか!?



しかも、このお汁を飲んでみたら、何を使っているのかわからずに聞くと、赤砂糖と昆布と。。。何か!?(忘れました・・・)を煮出して作った調味料を見せてくださり、なんと味見まで・・・


簡単に言うと、メープルシロップのような 甘さです


ちなみに、メープルシロップと言っても、カナダ産のものは、5つのクラスに分かれていて その中でも エキストラライト に近い味だな、と思いました






6品目は 酢の物・・・って言ったらいいのかな



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帆立と・・・ 貝の説明は受けなかったので、わかりませんが 赤貝? ミル貝? しめ鯖、じゃばら胡瓜です


器もしっかり冷たくて 素材の冷たさを損なわない配慮がしっかりとなされておりました




7品目は 〆のお食事 です




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いつお料理が終わるのかわからず、6品目が終わったときに、しばらく間が空いて、もしや、さっきのが最後!?いつまでいるんだこの客は、って感じ!?



なんて思っていたら、お食事 なさいますか? と聞かれました



よくわからぬまま はい、と伝えたら 土鍋に火をつけ おじやを作ってくださいました


しっとりとやわらかく煮たたこが入ったおじやです


昆布、鰹節、鮪節、鶏の出汁 で 作られているそうです・・・  もう すごすぎる




結局、後から来たお客様と同じ時間に退席したのですが、17:30に 着て良かった


自分たちが頂いたものを、再度調理法を学ばせていただけたし、真ん中の席に、座れたしね


普段、平日は満席だと言う話だけど、一度カウンターを味わってしまうと、テーブル席では頂けないなあと・・・


この日は2組・・・だったのか、和やかムードで、いろいろな話を聞いたり、味見をさせてもらえたり、レシピをいただいたり、と至れりつくせりだったけど


きっと満席で込んでいたりすると、こんな風には行かないんだろうな~って、改めて、この日伺えたことに感謝です


最後にはなんと、友人にもらったという、フランス産のカラスミの試食まで、させてもらっちゃった




それにしても、すばらしい方だったなあ・・・ 横井先生は


横井先生は、一級調理人の試験監督、なんです  料理の世界の、師範。。。 なんですよ、すごい!!



そんな方って、普通、こんな親しみを持って、接してくださるものでしょうか


先生の人間味が、そのまま料理に表れている、そんな風に思いました




なんだか、今までの人生の中で 一番有意義に 1万円を使った気がする!!


絶対に、また行きます、空いているときに!!




帰りは二人ともデレッデレに シアワセ気分でした~ 










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