2005年12月13日(火)

クリスマスセット

テーマ:デセール各種

ラウンジでの期間限定メニューです。


ノート型PCの方は、横に立てて、

大きい画面のPCのお使いの方は、体を横にして見てください。


ゴメンナサイ。。。  

          

ショートケーキセット、メープルカスタードとショコラのグラス       


ブッシュドノエルセット、カシスとマンゴーソースの苺カクテル     


皆さん首が痛くなりましたか?

ごめんなさい。


でも、よだれは出にくくなったでしょ(笑)

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2005年12月04日(日)

Stollen

テーマ:デセール各種

Stollenシュトーレン

ドライフルーツとアーモンドに特製スパイス(シナモン・カルダモン・ナツメグ)と
マジパン(砂糖漬けアーモンドペースト)入いれて焼き上げた後、
たっぷりのバターに染み込ませ、バニラシュガーを振り掛けました。
しっとり仕上げた、幸せいっぱいのシュトーレンです。


ドイツの各地方で様々のシュト―レンがありますが、
このシュト―レンはとりわけ上質「ドレスデン地方」のタイプです。
バターとパウダーシュガーでコーティングすることにより
クリスマス前から何日でもお召し上がりいただけます。ご贈答にもお勧めです。


シュトーレンは厚く切らずに一切れづつ薄く(1~1.5cm位)にスライスして召し上がりください。

(でもガブっと、思い切って食べるのも最高です。胃に自信のある方はですが。。。)


日本の気候には冷やして召し上がると、さらに美味しくなります。
焼き上げてから時間がたつほど独特の香り、奥深い味わいが生まれます。






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2005年12月03日(土)

Mousse au chocorat

テーマ:デセール各種

Mousse au chocorat

Φ16㎝

これも毎年クリスマスケーキのファンを増やしつづけているスイーツです。


毎年、少しですがショコラのブレンドを変えたりして味に変化をつけています。



ブラックチョコレートとヘーゼルナッツのはっきりとした風味で、
こくのある香りが特徴です。甘さを控えたアマレット漬けのアプリコット・コンポートを入れ、
口解けの良さにこだわった2層仕立てのショコラのムースです。


中はホワイトショコラのムース。

使用しているのは、ヴァローナ社のIVOIRE(イヴォワール)


フルーツとの相性がよく、香りの弱い他の材料を生かすのに最適のホワイトチョコレートです。
クリーミーで天然ヴァニラの香りが効いた風味が特徴。
甘味を抑えたエレガントなチョコレートです。


外側のショコラムースは、GIANDUJA NOIR(ジャンドゥジャ・ノワール)

                MANJARI(マンジャリ) 64%

花やレッドラズベリーを思わせる香りを持つインド洋の島々原産のカカオ豆 「クリオロ種」。
甘さを抑えフルーツの香りと爽やかな酸味が特徴。


と、スイスのトブラ社のインペリアルスイートをブレンドしました。





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2005年11月25日(金)

『ペンテル・グラフギア1000』

テーマ:デセール各種

昨日はシャープペン、『ステッドラーREG 925 85-05』の

記事を書きましたが、

手帳用、持ち歩き用として愛用しているのが


こちら『ペンテル・グラフギア1000』



製図用ペンなので芯径は0,3㎜~0,9㎜まで揃っています。

姉妹品でボールペンも販売されています。


先日紹介した『食いしん坊のお稽古blog』SATOさんにも紹介したら

なんと購入してくださいました!(TBしないと♪)


大き目のクプリップ部があり、筆記時は先端がボディに半収納される設計!なんてカッコいい!

名前が「デュアルクリップ」と言うらしいです。


クリップ部を押すと「バチッン!」と言う小気味いい音とで芯先が収納されるのです。


重量もそこそこあって重心が下に来るので、割と楽に書く事が出来ます。


今日はこの辺で。

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2005年11月21日(月)

東京大学 安田大講堂

テーマ:デセール各種

設計:内田祥三、岸田日出刀


いわずと知れた最高学府の東大の安田講堂です。
テレビでよく見てました。大学紛争の昔のフィルムとか、合格発表の日の映像とか。
威厳ありますね.。
何の事かと言いますと。
本日のご宴会で詳しくは書けませんが、
東大の安田講堂を製作依頼があり、お受けしました。
もちろんデコレーションケーキです。

こんな感じです。

チョコレートで製作です。


休みの日には図書館に行って建築の本をあさり、設計図を手に入れてから、


図面を引き取り掛かりました。

鈴木 博之, 初田 亨
図面でみる都市建築の昭和
鈴木 博之, 初田 亨
図面でみる都市建築の大正

引き受けたのはいいのですが、製作時間が限られていた為に、

正直、クオリティーの高い物は出来ませんでしたが、こんな感じです。

(下のミラー台はもう少し大きいのに変えましたよ。。笑)


後ろ側はショートケーキです。


これに、ベリー類を飾りました!

ご宴会の目玉として、宴会中にサービス(登場)

宴会場へ運ぶと、お客様の大歓声が!!!!

この瞬間が嬉しいです。


かなり荒く作ってしまったので少し反省しています。

「大歓声」を頂くからには「大完成」しないといけませんね。


次回のオファーは頑張ります。







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2005年11月18日(金)

Gateau au chocolat

テーマ:デセール各種

更新が途絶えていたので。。。。。


載せたい事、綴りたい事が沢山ありますが、最近の話題から。


毎月恒例のパティシエ・ローテーションの新作ケーキ


今回担当はベテランのT君です。


Gãteau au chocolat


クラシックスイーツの王道「ガトーショコラ」です。
クーベルテュールをふんだんに使った濃厚な味はさすが本場フランスで学ん出来た
経験が活かされています。
中にはガナッシュが溶け込んでいて「とろっと」、出てきます。

売れちゃった!!





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2005年09月18日(日)

コンクール…その後編①

テーマ:デセール各種

コンクールか本選から1ヶ月半が経ちました。

ようやく、ケーキショップで販売する事になりました。



コンクールでは作業性などを重視していましたし、

ショップでの販売はアーモンドのビスキュイを轢いたりして

少し改良しました。

中に入れたバナナ・クレーム・ブリュレ・マスタードは、マスタードを少量のし

全体のクレームであるライムムースはキリクリームチーズを増やし、

ライムの酸味を効かせるように仕上げました。


これも僕のホテルのお客様の嗜好に合うためにです。


え?仕込みが大変だから改良したのかって?


そ、そ、そういう訳では。。。。あはは。。。


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2005年09月10日(土)

イタリアン・ドルチェ②

テーマ:デセール各種

CANTUCCIO(カントッチョ)
 
 
イタリア・トスカーナ地方の伝統的な焼き菓子です。
イタリア各地にいろいろな焼き菓子・クッキーがありそれらはビスコッティと呼ばれます。

ラテン語の 「ビス」「コット」(二度・焼く)
からきていて、英語だとビスケットですね。


練り生地をオーブンで一度焼き、荒熱を取った後に切り分けたものをまた焼いてカリカリに
仕上げるんです。
こうすると より保存性が高まるという利点があります。


 特にトスカーナ地方で古くから食べられているものは CANTUCCIO(カントッチョ)と呼ばれ
 こちらの意味は『端』、パンの切れ端という意味。焼いたパンの端を、もう一度焼いてお菓子に仕上げたのかな?

 

トスカーナのカントッチョは、小麦粉と砂糖、卵、アーモンドにオレンジピール を入れて焼き上げるものが定番らしいです。


取り合わせは非常にシンプルなものですが、香ばしいアーモンドと、かすかなオレンジの風味が心地よいものです。


そして特徴的なのは、そのまま食べるのではなく、食事のシーンにあわせて、色々な飲み物に浸して食べるという点。

朝食時なら、カプチーノやカフェラテに浸して。
コーヒーとミルクがしみこんだカントッチョは、優しくおなかに染み渡ります。

イタリアでは朝に甘いパンとカプチーノをあわせるのは、とてもありふれた光景です。

夜は食後のドルチェに浸して。ワインですね。とても相性がいいです。
 
 

ほとんど水分が飛んでしまっているカントッチョには こうして食べると一風変わった朝食やデザートとして楽しめると思います。


今回僕が提供しているものはオレンジピールなどは入れませんでしたが、フォカッチャと同じくスパイスを聞かせたり、中に入れるアーモンドをへーゼルはピスタチオなどに、あわせる具を替えてコーヒーやワインなんかと食したらまた楽しいだろうなぁ。
















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2005年09月09日(金)

イタリアン・ドルチェ①

テーマ:デセール各種

今月から僕のホテルではデザートバイイキングを開催しております。
今までもティラミスなどイタリア定番の菓子は製造してきましたが
今回のバイキング開催にあたってイタリアンドルチェのことをまた深く学びました。


イタリア語で菓子屋は「パスティッチェリア」です。
イタリア語で生地のことを「Pasta(パスタ)」。そう、スパゲッティ-もパスタ。
ラビオリもパスタの一種。

つまり、「粉と水分を混ぜて練って、薄く伸ばした生地」、これがパスタの定義。
お菓子はまさにこの「パスタ」をたくさん使います。
ここから「パスティッチェリア」という名前が付いたのでしょう。


現在、お菓子・ケーキというとまずフランス!と思われる方が多いでしょう。

日本では、「パスティッチェリア」すなわち、イタリア菓子屋さんはあまり見かけませんし、
「パスティッチェリア」という 言葉すら定着していません。
それに比べてフランス語の「パティスリー=ケーキ屋」としてかなり認知されていますね。


話はかわり写真は

Focaccia = フォカッチャです。



イタリアパンの代表とも言えるローマ生まれのパンです。
本来は「かまどで焼いたもの」という意味のフォコラーレが由来?。
フォカッチャの歴史は古代ローマ時代までさかのぼる。
材料は小麦粉、イースト、塩、水、そしてオリーブオイルといたってシンプル。


プレーンな白いフォカッチャの他に、グリーンオリーブやローズマリー、アンチョビ、チーズなどを
トッピングしたものが有名ですね。


フォカッチャは、おかずといっしょに美味しく食べるごはんのようなもの。
生ハムやチーズなどといっしょに食べるのが一般的です。
プレーンなフォカッチャは何にでも合いますが、トッピングの種類にあわせて、
いろいろなおいしい組合せを発見するのも楽しいでしょう。


今回は僕がバイキングで提供しているフォカッチャはドルチェという事もあるし、
パスタやサンドウィッチも提供しているので、
メイプルシロップとシナモンで味付けしています。


パニーニってものもあり
フォカッチャにいろいろな具をはさんで食べるイタリア風サンドイッチ。


話はまた飛んで。。。

ところで、イタリア人は食事が始まる前からパンとワインを楽しむそうです。
ワインとパンを一緒に食べることによってパンがワインのアルコール分を適度に吸うために、
ワインをたくさん飲みすぎても悪酔いしないかららしいです。
前菜を食べる前から、パンとワインを一緒に食べながら
本格的な食事が始まるのを待つのがイタリア式食事の作法のようです。


勉強になりました。


飲み会の前はFocaccia = フォカッチャ!

……ち、違うか。。。。




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2005年08月19日(金)

ドルチェ ドルチェ ドルチェ!

テーマ:デセール各種

来月からレストランでデザートバイキングをやります。

その一部のメニューできました。

ホントに仕込めるのか心配です。。。

ITALIANA DOLCE  MENU

イタリアン ドルチェ メニュー

Pan di spagna = パン ディ スパーニャ

イタリアのスペイン風スポンジケーキ、ショートケーキアレンジ

Torta di abolico = トルタ ディ アボリコ

別名悪魔のケーキ チェリー入りチョコレートケーキ

Zuppa inglese = ズッパ イングレーゼ

カンパリ、チンザノ等イタリアのお酒を浸したカスタードとフルーツのケーキ

Tiramisu = ティラミス

マスカルポーネチーズとエスプレッソコーヒーのデザート

Torta di formaggio = トルタ ディ フロマッジオ

カッテージチーズ・ケーキ

Macedonia = マチェドニア

特製シロップのイタリアフルーツポンチ

Profittorole = プロフィットロール

イタリア風シュークリームの盛り合わせ

Mousse di formaggio = ムッセ ディ フロマッジオ

クリームチーズのムース

Mousse di coccolata = ムッセ ディ チョッコラータ

ショコラのムース

Mousse di Frutta di passione fragola = フルッタ ディ パッシオーネ フラゴーラ

パッションフルーツと苺のムース

Gelee di arancia = ジェレ ディ アランチャ

ブラッドオレンジのゼリー

Gelee di caffe e latte = ジェレ ディ カフェラッテ

カフェラッテのゼリー

Panna cotta limone = パンナコッタリモーネ

レモン風味果実とパンナコッタ

Focaccia = フォカッチャ

メイプルシュガーとシナモンのテイスト

Biscotti = ビスコッティ

トスカーナ地方の伝統菓子 (コーヒーに浸してお召し上がりください)

Zabaione = ザバイオーネ

フルーツ入り冷製ワイングラタン

Affoggatoアッフォガート

バニラアイスクリームに熱々のエスプレッソ

ざっとこんなもんでしょうか。



ふー。メニュー構成だけで一週間掛かってしまった(泣)
これからレシピを見直さないと。。。。。

誰だよ今回のテーマ「イタリアン・ドルチェ」に決めた奴!            ヽ(`Д´)ノ

あっ。。。俺か。。。。


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