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2005年08月30日(火)

頑張れ。

テーマ:ブログ

Experience is the best teacher.《経験は最善の教師である》


今日、一人のパティシエが巣立ちました。


一緒に頑張ってきたパティシエが今日で退職。

現在24歳の男です。

彼は2年半前の2月に僕の働くホテルに求人募集の広告を見てやってきた。
(もちろん面接は僕が行いました。)


当時21歳だった彼はホテル勤務志望にも関わらず赤いシャツを着ており
髪の毛はあまり整えて来なかったのを覚えています。


22歳で現職のチーフとなった僕にとっては
コイツ本気でやる気があるのか?」と訝ってみていましたが、
洋菓子に興味を覚え、高卒後の働いてたのイタリアンレストランの契約社員を辞め
「自分の手で美味い菓子を作ってみたい」の言葉に嘘は感じられず採用した。


彼の入社当時はまともな挨拶や返事が出来ず、おまけに声が小さくよく僕に怒られてました。
又、自分を除く先輩職人はパティシエール(女性パティシエ)しかおらず
毎日ビクビクしながら仕事をしていましね。(何に恐れていたのかは聞かないでおくけど)



年末になり我々パティシエの最も熱く過酷なクリスマスを乗り越え、
任せられる仕事も増えてきて、後輩も何人か付いた。


自分に自信を持った彼は逞しく感じられるようになった。

「あーコイツにならじっくり基礎も自分の経験も教え、ライバル?いやまだ早い。いいパートナーにはなるだろうと」思っていました。


だが彼は夢を持ち始めた。
「もっと経験を積み重ね、いつしかビストロを開きたい!」と。

製菓業界から一旦抜けるが一から料理を学び、独立に向けてけじめを付けたいと。


その言葉を聞いた僕は、僕が思っていたよりもっと逞しくなっていた。


正直「後2、3年…」すればパティシエとして恥じない技術は持てただろうと思う。


しかし彼が自分で決めた道を僕が止めるわけには行かないです。
彼に「本気が見えたから。」


本音を言うともうチョット一緒に仕事はしたかった。
ペストリースタッフのみんなも同じだと思う。



冒頭で書いた、
Experience is the best teacher.《経験は最善の教師である》
は送別会にみんなで贈った色紙に書いた僕の言葉です。


ホテルで培った知識と技術を自分にぶつけてくれ!

たった2年半だが君は確実に成長したぜ!。


縁が切れるわけでは無い(と思っています)。


頑張ってください。S君!










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2005年08月19日(金)

ドルチェ ドルチェ ドルチェ!

テーマ:デセール各種

来月からレストランでデザートバイキングをやります。

その一部のメニューできました。

ホントに仕込めるのか心配です。。。

ITALIANA DOLCE  MENU

イタリアン ドルチェ メニュー

Pan di spagna = パン ディ スパーニャ

イタリアのスペイン風スポンジケーキ、ショートケーキアレンジ

Torta di abolico = トルタ ディ アボリコ

別名悪魔のケーキ チェリー入りチョコレートケーキ

Zuppa inglese = ズッパ イングレーゼ

カンパリ、チンザノ等イタリアのお酒を浸したカスタードとフルーツのケーキ

Tiramisu = ティラミス

マスカルポーネチーズとエスプレッソコーヒーのデザート

Torta di formaggio = トルタ ディ フロマッジオ

カッテージチーズ・ケーキ

Macedonia = マチェドニア

特製シロップのイタリアフルーツポンチ

Profittorole = プロフィットロール

イタリア風シュークリームの盛り合わせ

Mousse di formaggio = ムッセ ディ フロマッジオ

クリームチーズのムース

Mousse di coccolata = ムッセ ディ チョッコラータ

ショコラのムース

Mousse di Frutta di passione fragola = フルッタ ディ パッシオーネ フラゴーラ

パッションフルーツと苺のムース

Gelee di arancia = ジェレ ディ アランチャ

ブラッドオレンジのゼリー

Gelee di caffe e latte = ジェレ ディ カフェラッテ

カフェラッテのゼリー

Panna cotta limone = パンナコッタリモーネ

レモン風味果実とパンナコッタ

Focaccia = フォカッチャ

メイプルシュガーとシナモンのテイスト

Biscotti = ビスコッティ

トスカーナ地方の伝統菓子 (コーヒーに浸してお召し上がりください)

Zabaione = ザバイオーネ

フルーツ入り冷製ワイングラタン

Affoggatoアッフォガート

バニラアイスクリームに熱々のエスプレッソ

ざっとこんなもんでしょうか。



ふー。メニュー構成だけで一週間掛かってしまった(泣)
これからレシピを見直さないと。。。。。

誰だよ今回のテーマ「イタリアン・ドルチェ」に決めた奴!            ヽ(`Д´)ノ

あっ。。。俺か。。。。


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2005年08月15日(月)

パパです。

テーマ:デセール各種

最近9ヶ月になる息子つかまり立ちが出来るようになり

本当に目が離せなくなってきました。


息子は我が家で(3人)で一番の早起きです。

僕は会社が近いし、出勤も遅出が多いのですが、まぁ6時頃には起きます。


ですが、息子はもっと早起き

5時半頃には目が覚めて一人で近くにおいてあるおもちゃで遊び始めます。

おもちゃに飽きると、家内か僕のお腹に乗っかり起こし始めます。


早寝早起きは良いんですが、「もう少し寝かせてくれ!」


だが寝起きの良い息子は、満面の笑みで僕を見つめます。

「う~~ん。」・・・・・・・


・・・・・・・「許す!」。


明日の朝も出勤前にあくび交じりで積み木ブロックで遊ぶのであろう。


息子よ、何故君はピザーラのCMに過剰反応するのだ?

「エッビマヨマヨ、海老マヨー♪」





こう見えても一児の親でありますpatissierMJ

数ヶ月ぶりに家族の事を書いちゃった。

これからもよろしくお願いします。

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2005年08月14日(日)

来月。

テーマ:ブログ

来月は、レストランでデザートバイキングが開催されます。


今はそのメニュー作成で頭がいっぱい。

ドルチェ。ドルチェ。ドルチェ。

まぁ定番メニューであるティラミス、マチェドニア、パンナコッタ、ズッパなど

取り入れるので多くは無いけし、デコレーションもフレンチスタイルに拘らず

イタリアン的ざっくばらんな感じにすればそんなに難しくは無いだろう。


みなさーん♪何かいいドルチェありますか?


なーんて。




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2005年08月13日(土)

束の間の。。。

テーマ:ブログ

コンクールも何とかですが無事に終わりほっとしいます。

一週間なんてあっという間ですね。


コンクールが終わった翌日からこれまでの数日間の緊張の糸がほぐれたのか

偏頭痛に悩まされていました。バファリンでもパンセダンでも効かず。。。


でも頭痛に悩んでる暇はありません。

9月、10月、11月とレストラン、ショップ、ラウンジのメニュー以来がどっさり来ています。


はぁ。。何から手をつけていいのか。。。?


でもって、9月にも某フルーツのレシピコンクールや10月には某イタリアの酒メーカーの

国際コンクールがあります。


迷っています。

出品しようか?。


意欲的なのか?、消極的なのか?

ふー。(深呼吸) ちょっと落ち着こう。

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2005年08月11日(木)

コンクール…レセプション編②

テーマ:デセール各種

審査結果が出た後の懇親会でです。

もう結果は出ていますので気持ち新たに、今回審査員をしてくださったパティシエの方たちに

自分の作品や今後の参考になる事を伺いました。


皆さん本当に親身に快く受け答えしてくださりありがたいです。


ショコラティエ・ラ・ピエール・ブランシュの白岩シェフは僕の作品について

「マスタードとクリームチーズの結びつけ、素材選びは良かった。けど、副材であるバナナの香りが強すぎてキリの(クリームチーズ)のインパクトが無かった」

と、コメントをもらいました。


また 、モンサンクレール、ショコラ・ドゥアッシュの辻口シェフは作品について

「完成した作品が見たかった。時間に限りがあるが多少オーバーしても妥協しない事。

味についてはバランスを整えてもっとチーズのアピールをしよう。」

と意見を頂きました。


記念に。「まぁまぁ真中は入れよ、来年また来いよ!」と。(嬉)

(写真右:白岩シェフ 左:辻口シェフ)


また、多くの巨匠パティシエの方々に貴重な意見を聞くことが出来て勉強になりました。

お食事中だったり、マスコミ取材があったりしても、選手が意見を求めると嫌な顔せず、むしろ喜んで

返答して下しました。ありがとう御座います。


今回の経験はいい刺激になりました。この経験を活かし後輩や部下にもいろいろ教えていきたいし、

自分がもっとレベルアップして、吸収してほしいです。来年はもっと手ごわいライバルになるぞMJは!

私は、来年もこの舞台に立つ決心をしました。

そして、一番に!



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2005年08月10日(水)

コンクール…レセプション編①

テーマ:ブログ

   実技審査の後行われた表彰式、懇親会の様子です。

               

実技審査は3時間の時間規制があります。

つまり、仕込み及び片付けまですべてを3時間以内に行わなければいけない競技です。


競技は時間変更があった為、午後の部だった私は11:45~14:45までの時間自分自身と頑張りました。

今回僕は自分のトラブルによってパニクッてしまい実技競技後は片付け前に脱力感が出てしまい

数分間「ぐったり」していました。(笑)



さて、競技があった日本菓子専門学校から場所を移ってレセプション会場の

六本木、グランドハイアットトーキョーへ。

さすがに綺麗で高級なホテルでした。


最終(決勝)実技に参加した選手達です。

全員による記念撮影と紹介。

僕は、右から4番目の細長い奴です。


後ろにあるスクリーンに参加選手の作った作品が一品一品、写し出せれ紹介されました。


その後に審査結果が発表です。

優勝したのは大阪のホテルの方でした。(おめでとう御座います。来年は抜きますよ。本気。)


審査結果より選手の方たち、審査員や来賓の大御所パティシエとお話できたのが一番の

喜びです。

多くの先輩パティシエに貴重なお言葉を頂き本当に勉強になりました。



      


   


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2005年08月07日(日)

コンクール…最終審査編②

テーマ:ブログ

長い間コラムだけで紹介していましたが、いよいよ封印解除です。


今回のKiriクリームチーズコンクール2005僕の作品です。


『Petit coquin=プティコキャン』

これは応募したときに自分で撮影した写真です。


説明しますと、中にはクリームチーズとマスタード風味のバナナクレームブリュレ入れ、

全体はライムのムースです。味をマイルドにする為にホワイトショコラを少量配合しました。

上掛けはライム果汁を入れたクレームアングレーズです。

下に生地にはロイヤルティーヌに(フィアンティーヌなんですがコーンフレークの食感と思ってください。)

フリーズドライのフランボワを砕き、ホワイトショコラとプラリネノワゼットで固め成形したものを轢いてあります。

今回は普通ケーキやデザートには使わない食材、粒マスタードを使用したのが最大のポイントです。

辛いのか!?って思いますが使用したのは少量ですしフランスのマイユ社のマスタードなんですが

辛いと言うよりも酸味と塩味があります。この塩気が全体的にバナナとライムの味を後押しするように構成しました。

今度、断面図を載せますね!




応募作品はルセット(レシピ=配合)のほか、写真(全体と断面)作業工程と手順を書かなければなりません。

又、作品のアピールも幾つか答えないといけません。


今回応募したプレゼン文章をそのまま書きますね。


①作品のテーマ、作品名の由来、どこから発想を得られたのか

テーマはいたずら心、遊び心です。「Petit coquin=プティコキャン」はいたずらっ子の意で

小さな子供に対して愛情を持って使われる言葉です。

そんないたずらっ子のエッセンスを感じられるユーモアある作品を目指しました。


②今回のポイントはなんですか?

脇役に粒マスタードを使用する事で競演するライムの爽やかさとバナナの甘さを引き立てました。

又、ロイヤルティーヌにフランボア(フリーズドライ)を加えた事により主役であるキリクリームチーズの

新鮮な味を濁さず、存在感をいっそう際立てました。


③この作品でキリクリームチーズがどのように生かされているか?

キリクリームチーズの滑らかさでムース及びブリュレ生地に特長をあらわしました。

又、程よい塩気を活かし、コクを保ちながらも全体の甘さと酸味を調和させました。


以上です。

と、まぁこんな風に審査員に分かりやすく表現するのもコンクールなんですね。

僕のが分かりやすい表現かは分かりませんが。。。。(もうちょっと文才があればなぁ・・・これでも本好き。)




レセプション編に続く。。。

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2005年08月06日(土)

コンクール…最終審査編①

テーマ:ブログ

8月5日(金) 快晴。気温36℃

キリクリームチーズコンクール2005


最終実技審査をやってきました。

結果は。。。。。。。。。



銅賞。


銅賞を頂きました。

と言っても最終審査進出全員は銅賞なんです。

結果的に上位にはランクインできませんでした。


応援してくださったペストリースタッフのみんな、会社の方々はもちろん、

僕の読者の皆様にはたくさんの応援メッセージを頂き本当に嬉しかったです。

この場をお借りして感謝いたします。ありがとう御座いました。



プレゼンテーションスクリーンの前で記念撮影。

一応嬉しさと、悔しがってる表情?



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2005年08月04日(木)

コンクール…準備編③

テーマ:ブログ

行って来ました食材、器材の審査と事前準備。

明日はここ世田谷の上野毛にある日本菓子専門学校。

暑かった。もう準備段階で満足。。。。

なんてことはいえませんね。

製菓学校内の実習室。

ここで明日の11:00~14:00の3時間で僕は戦います。

他の選手さん達が計量や器具の準備をしています。


戦うって言いすぎですね(笑)

強いて言うなら己にでしょうか。


前回(3年前に)出場したときにも本選出られたかもいて、声をかけて頂きました。

その人(お名前は今日は伏せときますね。)は関西地方の方ですがクープドモンドの日本予選や

「TVチャンピオン」や数々のコンクールに出られた経験があってとても凄い方です。


後は関東でも有名店のパティシエさんもちらほら。

そういう方たちと同じ舞台、いや同じキッチンに立てることが誇らしいです。


今回作るスイーツのテーマは「いたずら心」。

上手く表現できるといいです。

楽しんで頑張ってきます。




さて、今日は早く寝て明日に備えます。




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