2005年07月20日(水)

コンクール準備編①

テーマ:ブログ

本日より、本格的に決勝(最終実技審査)の為に練習を始める!。

(始めるのが遅いよ。他の店のパティシエさんはもうとっくに開始いているんじゃん?)


今日は比較的キッチン業務が少ないので、仕込みやスタンバイ等はすべてスタッフにまかせて休み明けの

私は事務仕事を片付けた。

休み明けは業務連絡やメニュー(作成)依頼が溜まっているのです。

午前中は社内外のメールをチェック。イエローレター(苦情、要望、お褒め社内ランで情報確認)のチェック。

ふーーー。

午後もキッチンは作業はスタッフに任せて食材のオーダーやなんやらを終わらせる。

キッチン業務が終わり毎日のアテンション(ミーティングです。)開始。

スタッフは所定時間が17:00なのですべての業務を時間内に終了させる。もちろん毎日が17:00で終わるわけではないのです。業務が終わった後スタッフは勉強したり、技術の向上の為残って練習したりしています。

そしてスタッフが退社後、気持ちを引き締めコンクールの為の仕込を始める。

コンクール当日は規定時間があり3時間で片付けまで終わらせなければならないので、時間配分を

考えメモを取りながら練習をしていると。。。

「プルルッル」。。嫌な予感が。。。

内線電話で業務連絡。仕方ない。

「○月○日の宴会の人数変更です。」とか、料理長から「月末の200名のコースデザートについて」とか。

ここまでならまだ良い方です。キッチンに残っていれば電話は当たり前なので。

「○○食品ですが。」とか「あっ間違えました。」×2回とか。

って、おーい!邪魔すんなよ!。。。失礼。。

1時間で終わる工程が2時間半も掛かりました。。。

今日はそこそこに引き上げました。

明日からまた、気合を入れ直し頑張ります。

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2005年07月16日(土)

CLEOPATRA・・…その③

テーマ:スイーツフェスティバル


昨日は画像をUPし忘れました。

こちらが

『CLEOPATRA=クレオパトラ』
世界3大美女とお茶シリーズ第2弾!です。


タルトの中はダージリンティーとローズヒップティーをブレンドしたクレームパティシエール(カスタードクリーム)です。

レッドローズというドライハーブ(ティーの一種)とレーズンを砂糖で煮詰め、ローズリキュールローズエッセンスで漬け込んだコンフィチュール、ビターショコラとプラリネノワゼットのロイヤルティーヌを入れました。

上のドーム型が白桃のムースです。コラーゲン配合です!。無味無臭でドリンク等に溶かせるタイプのパウダー・サプリメントを使いました。

タルトとトップにはカシスピューレで作ったナパージュで飾りました。

飾りのハーブはタイムです。

今回スイーツ『クレオパトラ』を製造するあたり

いろいろ参考なった事を書きます。


ローズ=バラは世界で2万以上の品種があるそうです。
薬用ティーに使われるのはガリカローズ、ケンティファーリア(自分は見てもわかりませんが)、ダマスクローズ等。
果実はローズヒップと呼ばれ、ビタミンCの宝庫。
ティーは鮮やかな赤色で美肌の薬効甘味な味は女性に人気。


特性として

 ローズには冷却、リラックス、強壮促進の作用がある。
交感神経の働きを抑える一方で副交感神経を強壮するので、
生き生きとした感情をよみがえらせ、リラックスして落ち着いた状態にしてくれる。
大人にはストレスとフラストレーションに、お子様には落ち着きのない状態の症状に有効だとか。
抗うつ作用が強く自分に魅力的で自信に満ちた状態にもしてくれる。
他には拒食症の治療にも使われるそうです。

心理効果  
ローズはロマンチックな恋を夢見ながら大人になった人に向いている。

(調べたら書いてありました。私はこんな詩人的こと言えません。)
ローズオイルを使うと、フラストレーションや失望感を解消することができ、広い心で相手を理解し
人間らしい愛し方が出来るようになるといわれているそうです。

(素晴らしいですよね!見て癒され。香りで癒され。食べて癒される!←ここ重要!)

バラの香りのタイプは複雑だが、幾つかタイプにされていました。(難しいのは省きます。)
それぞれのバラはこれらの香りが複合されていることが多く、他の花の成分が含まれている場合も。


a) ダマスク・クラシックの香り
いわゆるバラの香り。
香料を採取するロサ・センティフォリア種の強い甘さとロサ・ガリカの
華やかさがある。
b) ダマスク・モダンの香り
ダマスク・クラシックの香りを受け継いでいるが、含まれる成分のバランスが異なっているので、
より情熱的で精錬された香りである。
c) ティーの香り
現代バラの幕明けを開いたハイブリット・ティーローズの香り。グリーンバイオレットが基調で
上品で優雅。現代バラの多くはこのタイプの香りを持つ。
d) フルーティーの香り
ダマスク・クラシックとティーの特徴的な部分が混在し、なぜかピーチ、アプリコット、アップル
などの果物の香りがする。
e) スパイシーの香り
ダマスク・クラシックの香りの中に(クローブ)丁字の香りが強いものもある。

こんな事も・・・
心安らかな気持ちにいざなう美しい香り。
女性らしさ、男性らしさに自信が持てない時にこの香りは強い見方。
優しい癒しとさりげない艶っぽさを併せ持つ素敵な女性の香り。

バラはヴィーナス(美の女神、金星)の化身である。


今も販売していますVenus chocolat Rose=ヴィーナス・ショコラ・ローズ もローズをテーマにしたスイーツです。



今回の「クレオパトラ」見たいな菓子は、花、自然、歴史をテーマにしたスイーツは考えていて、作っていて楽しい。


これだけバラに効用やで魅力があり、神秘的な花

クレオパトラだけではなく世界中の人から愛されるのは納得です。



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2005年07月15日(金)

CLEOPATRA…その②

テーマ:スイーツフェスティバル

『CLEOPATRA=クレオパトラ』
世界3大美女とお茶シリーズ第2弾!


ダージリンとローズティーのカスタードクリーム。

ローズの香り華やかなレーズンコンフィ。
コラーゲン配合の白桃のムース、タルト仕立て。
この夏、紫外線で失われやすいコラーゲンをスイーツ「クレオパトラ」から摂取のきっかけに。。。。


1PCになんと!

コラーゲンペプチド(魚由来)…500㎎・・・・・フカヒレ約3人前!
アミノ酸(アルギニン)…50㎎・・・・素肌を元気にします!
ビタミンC…5mg・・・体の中でコラーゲンを保つビタミンです!
グルコサミン…5mg・・・お肌の保湿に役立つヒアルロン酸を作ります!
!!!!配合!!!!

注意!

(一日の目安量とは異なります。)笑!

(これを食べたから綺麗になる、または美人になるの解釈は困ります。)笑2!

(スイーツ及び洋菓子等デザートに関しての意見ご要望は承りますが、美を追求されている方、またはこれからなさる方のご相談は受け付けておりません。)笑3!!!


おかげさまで好評でした!追加製造もありました。

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2005年07月14日(木)

CLEOPATRA・・…その①

テーマ:スイーツフェスティバル

毎月15~17日の3日間限定で販売しているスイーツです。

ローテーションで今月の担当、
えーっと。7月の当番は?
あっ!自分だ!


フフフ。もう絞り込んでいます。
ヒントは『ク・レ・オ・パ・ト・ラ』・・・・・・・・・・・・・・と書いてからもう一ヶ月。

はやいなぁ。



完成したスイーツの更新をする前にちょっと予備知識を。

CLEOPATRAに因んでローズコラーゲンにテーマを絞りました。


①クレオパトラって誰?

エジプトのプトレマイオス王朝最後の女王。
 正式の名は「クレオパトラ7世」
 美貌と教養・機知を併せ持ち、ローマの有力者を手玉に取ったとして古代随一の有名な女性

(だったらしい。)


②バラがお好き?

クレオパトラはバラの香りを特に愛し、毎日バラの香水風呂に入り
、肌にはローズオイルや動物性香料等をくまなく塗りこんで体からはいつも芳香が漂っていたといわれている。
香りの演出にもたけ、ローマの将軍マルクス・アントニウスを自船に迎え入れた時には帆には丁字(グローブ)の香りをつけ、室内にはバラの香りを敷き詰めたという。天性の美貌と知性を備えたクレオパトラの神秘的な魅力は香りでいっそう増し、人や歴史を動かすものとなったそうです。



今回のスイーツを作るにあたっていろいろなバラの知識を得ました。

バラの歴史から現在の健康療法など。

何回かに分けて更新しようとおもいます。




私が担当する月はテーマを設けています。

その名も

世界3大美女とお茶シリーズ!!!

前回は楊貴妃=ライチと茘枝紅茶(ライチティー)の組み合わせ。

次回はってもう分かります?

そうです。小野小町です。京の茶を使いカテキンパワーのあるデザートを考案予定です。



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2005年07月12日(火)

煎茶モンブラン

テーマ:スイーツ・アイテム

『煎茶モンブラン~Mont-blanc a la the vere~』


煎茶ので仕立てたクリームと白玉とレッドビーンズをトッピング。

(写真がいまいちボケています。。すみません。自分にも。)




かぼちゃ、とメープルシュガーのムースをモンブラン仕立てにした
スイーツを作ってきた。

モンブランと言うネーミングとやはりあの「小田巻き」使った蕎麦状のクリームが
食欲をそそるのかモンブランは良く売れます。


今回も以前から販売スタッフに中のムースはメープルシュガーのスタイルは続けてほしいと言われていたので
第3弾を創作しました。


単純にマロンを使い純Mont-blacでもいいかと思った。
理由あって近々ラウンジでもモンブランを年間メニューで提供するので
やはり変り種で勝負したいと考えました。


紅芋か?=ちと古い。
抹茶か?=売れると思う。メープルと?


考えた末に緑茶なら!と、安易だが煎茶のパウダーが他のセクションにあった為試作を開始。
牛乳で粉末を溶かし、クレームシャンティー(加糖ホイップ生クリーム)と合わせた。
………薄い。味が出ない。

じゃ、直接生クリームと煎茶で。
うん。いいんじゃない!


中には洋梨のコンポートにコニャックを軽くあわせ入れました。


飾りも和風で行きたいので、毎朝(当たり前。)白玉をこね、茹でます。
餡子もっていきたいとこですが、ここはキドニー産のレッドビーンズをシロップで煮たものを添えました。


清涼感がある鮮やかなグリーン。
夏、適度な糖分を補給するには、この煎茶モンブランはお勧めです。


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2005年07月11日(月)

Ginger・leger・cassis

テーマ:スイーツ・アイテム

『Ginger・leger・cassis~ジンジャー・レジェ・カシス~』


程よく酸味を整えたカシスソースと特製の生姜シロップとジンジャーエールのゼリー。


特製ジンジャーシロップは配合はナイショ。

しかしいたってシンプル。 ある糖度のシロップにスライスした生姜とスターアニスで味と香りを抽出する。


それを市販のジンジャーエールと合わせゼラチンではない、寒天凝固材で冷やし固めたジュレ。


アロエとオレンジを入れまして、カシスのピューレを加糖しある食材とあわせたソース(こちらもナイショ)を

ステアしました。


今回の試作段階でジンジャーエールは皆さんご存知の「カナダドライ」を使いましたが、

販売はウィルキソンのジンジャーエールを使います。



ウィルキソンのジンジャーエール?

マイナー?…ですね。プロのバーテンダーが愛用しているのでそこそこ有名か?


「カナダドライ」より味がドライか。2種類ほど出回っていまして、ドライジンジャーエールレギュラージンジャーエールってのがあります。


私のホテルのバーマン「カナダドライ」を使い、カクテルを提供していますが、

今回ちょっと変り種がほしかったので購買セクションのボスにお願いしまして、

「ウィルキソンのジンジャーエール」を仕入れてもらう事が出来ました。


業務用なので市販はあまり無いそうですが、大手の百貨店やスーパーの酒屋なら置いてあると思います。

興味のある方は探してみるのもいかがでしょうか。


あっ、ウィルキソンを知っている方は是非コメントください。





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2005年07月10日(日)

『Gelee・Di-pa~ジュレ・ディーパ~』

テーマ:スイーツ・アイテム

『Gelée・Di-pa~ジュレ・ディーパ~』

人気のКисель=キセーリ(ロシア風ゼリー)に

DITA(ライチリキュール)のジュレをプラスしました。
カクテル気分で清涼感UPです。

以前からカクテルの「ディタグレープフルーツ」をデザートにしてみたい思いから作りました。


楊貴妃がこよなく愛したフルーツトシテ知られるライチ。

そのライチの上品な味とミステリアスな香りを世界で初めて
リキュールにしたディタ。カクテルベースとして最適です。


日本には1991年に『DITA』が販売開始。

「マジック・タッチ」と言われるそうで、口当たり滑らかで香りのインパクトが高いのが特徴。


今ではカクテルに良く使われています。

「ディタモーニ」、「チャイナブルー」、ヒントを得た「ディタグレープフルーツ」などは定番になっていますね。

何処行ってもあります。


いま最もファッション性のあるリキュールですね。

これを使用したスイーツを今後も展開していきたい。



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2005年07月09日(土)

ソイ・バーモント

テーマ:スイーツ・アイテム

『ソイ・バーモント~Soy・Vermont~』

アメリカ・バーモント州に古くから伝わる健康法に基づいて、

リンゴ酢と蜂蜜の効用を活かしたゼリー。
好評でしたアールグレイの豆乳プリンでこの夏の健康維持に。

アールグレイの豆乳プリンにバーモントゼリー、アールグレイのシロップをかけました。

大豆とキドニー産のレッドビーンズを添えました。



リンゴ酢とは?

りんご果汁を主原料にしたお酢です。

フルーティーな香りとライトな味わいは、お飲み物やデザートに最適です。

ハチミツを加えたバーモントドリンクや、果実を漬け込んだサワードリンクにして旨い。

マリネにもお使る。


りんご酢はりんご果汁を発酵させて作ったお酢で、米酢などとただ原料違うだけで特別なものではありません。
ただりんごにはまだまだ知られていないパワーが秘められており、

りんごポリフェノールなどが今注目されています。


因みに・・・・純リンゴ酢という物もあります。
りんご果汁だけを原料にしたリッチなお酢です。

りんごのぎゅっと濃縮された旨みは飲み物に最適です。



お酢は人が作り出した最初の調味料で、紀元前5000年頃には既に存在していたといわれています。
古くから体に良いとされ、世界中で穀物酢や果実酢など色々なものが作られている。蜂蜜+リンゴ酢は、
アメリカ・バーモント州の民間療法”VERMONTFOLK MEDICINE”にならい、

純正リンゴ酢とハチミツの効用を
生かしたもので、リンゴ酸やクエン酸など豊富な有機酸を含んだ健康飲料です。

ストレスを感じる方、太り気味が気になるダイエット中の方、育ち盛りのお子様など、

皆様の健康管理にお役立てるはず。


りんご酢には、天然のアミノ酸やクエン酸が豊富に含まれており、カリウムが豊富に含まれています。
偏った食生活や外食の多い方にもおすすめです。




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2005年07月06日(水)

コンクール③

テーマ:ブログ
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先日コラムに記しましたコンクールですが。。。。。
おがげさまで、1次審査を通過する事が出来、
決勝戦に進出する運びとなりました。
写真。見難いですね。携帯ですからすみません。
予選の書類審査は全部門合わせ全国から514作品だったそうです。
そのうち決勝は25名。
自分は「生菓子」部門で望みます。
本当は早くに作品(スイーツ)を紹介したかったんですが
それは決勝戦が行われる8月5日までお預けさせて下さい。
決勝までの道のりは時折他のコラムの間にUPできればと思います。
(3年前=2002年度の私の作品が見れるかも?)
匿名希望patissierMJ!
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2005年07月01日(金)

不動の人気!

テーマ:スイーツ・アイテム

『NAPORI~ナポリ・ヨーグルト~』

マンゴーとアセロラの2種のゼリーとフレッシュキウィ、オレンジ、アロエの
加糖したヨーグルトをかけたシンプルでヘルシーな一品。



これは9年前の当時の総料理長が考案したスイーツ。
当時の総料理長はデザートに力かなり注ぐ方でした。
もちろんコース料理等のメニューはパティシエと考案するが、総料理長自ら製造までした力作です。

力作?
見るからはごく簡単に仕上げられているが、構想と試作期間は長かった。

自分の師匠である当時のシェフ(パティシエ)と通常業務が終わってからテストが始まり、深夜までかかった思い出があります。


ゼリーはゼラチンを効かせ硬めに仕込んであります。
なぜ硬めに?キウィなどのフルーツとの食感にギャップが感じない様に
と、ゼリーとフルーツに絡んだヨーグルトを「噛んで味わう」を楽しんでもらう為です。



カップに盛り付ける工程もいたって簡単そうだが、結構コツがいる。

バランスよくフルーツとゼリーを飾り、ヨーグルトをかける。
手際よく盛り付けるのにはある程度の経験が必要なのです。

今では新人の仕上げの入門になっている。「まずはナポリを綺麗に仕上げられなければ、先に進まないぞ!」なんて感じに。


ゼリーなどのカップデザートはシーズン商品が多い中、このナポリヨーグルトはオールシーズン販売いています。
朝食やダイエット中のデザートに好評を頂いています。


販売開始から10年たった今でもベストセラー商品には理由と歴史がありますね


これからの夏がまた『NAPORI』のヒットの季節になっていく事を望みたい。


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