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2005年06月30日(木)

Pêches à la chartreuse

テーマ:スイーツ・アイテム

Pêches à la chartreuse
ペーシュ ア ラ シャルトリューズ


笛吹き産桃のコンポート、シャルトリューズのクリーム


私のホテルグループで6月上旬から『甲州フェア』がありました。
ホテルのグループは3ホテルありまして、3ホテル共通のデザートとして
グラン・シェフパティシエが考案したデザートなんです!

下は、シャルトリューズのクリーム。
アルコール度55%のハーブ系リキュールの「CHARTREUSE VERT」
を使用した爽やかさとスパイシーな香りが程よいムース生地。

そして、山梨県笛吹産の白桃のコンポートと煮汁で作ったジュレ。
シンプルながらにムースと桃の甘さがバランスよくマッチしています。



今回のようにたまにホテル共通フェアが開催します。

多くは料理ですが「豊後牛」を提供大分フェア(仮)とか。

グラン・シェフパティシエが考案したものは、レシピを元に作りますが、
ホテルの所在地により、お客様の嗜好やプライス価格も違います。
なので若干の量や形状の変更などがやむ得ないときもありますが、今回のデザートは忠実道理に提供できました。


ホテルならではの?特権?(言い過ぎか。)
農家との特別契約によって産地直送の桃を使用。



桃の産地、笛吹ついてちょっと。↓。


フルーツ王国といわれる山梨の中でも、品質・味ともに優れた果実を産出する笛吹市の自慢は桃とぶどう。
いずれも多くの品種があります。

魚は生きのよさが命といわれるが、果物ももぎたてに勝るものはない
香り、みずみずしさ、密度の濃い味、一度味わいたい絶品といえる。
 また、歴史ある甲州ワインも笛吹市の名産のひとつ。地元ワイナリーでは、
丹精こめて育てたぶどうから毎年芳醇なワインを生み出している。
個性派ワインも勢揃いしているので、いつかワイナリー見学も兼ねて試飲を楽しみたいものです。


お酒「CHARTREUSE VERT」について。
シャルトリューズはフレンチアルプスの中のラ・グランド・シャルトリューズ修道院で作られています。
そこではシャルトリューズの味を決定する香草・ハーブの調合が選ばれた3人の修道士によって行われています
。ハーブの調合のレシピついてはその3人以外は誰も知ることができない秘密とされているそうです。
フランス語で緑を意味するヴェールはスパイシーでハーブの香りも豊かに感じられ、
さわやかで心地よい余韻を長く楽しめます。



シャルトリュ-ズをもっと知りたい方 ←(初めての別ウィンドウ表示)


 

 


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2005年06月27日(月)

参考文献=バイブル

テーマ:読書感想文

先日から「バヴァロアとムース」や「マドレーヌとフィナンシェ」について取り上げました。

そのとき参考にした文献の一部を。

 

さすがにAmazonwebではフランスの古書や専門書まではのっていませんでした。

結構探したんですが。。。

↓は私のバイブルといっても過言ではない料理と製菓の専門用語辞典です。

著者: 千石 玲子, 千石 禎子, 吉田 菊次郎
タイトル: 仏英独=和 洋菓子用語辞典
著者: France Dhorne, 三宅 徳嘉, フランス ドルヌ, 六鹿 豊
タイトル: 白水社ラルース仏和辞典 大活字版
著者: 佐藤 巌
タイトル: フランス料理仏和辞典

辞典は会社にいると2日に一度は開く。

勉強家なのか、記憶力が無いのかはここでは触れないで。。。。

 

著者: レベッカ・L. スパング, Rebecca L. Spang, 小林 正巳
タイトル: レストランの誕生―パリと現代グルメ文化

グルメの文化論。

とにかく引き込まれる。
現代のフレンチ提供スタイルの起源?必見?
著者: ドゥニ リュッフェル, Denis Ruffel, Roland Bilheux, Alain Escoffier, 中川 協子, 大辻 都, ローラン ビルー, 弓田 亨, アラン エスコフィエ, 椎名 真知子
タイトル: アルティザン・トゥレトゥール〈第3巻〉

職人としてフランス菓子界を席巻し、屈指の料理人としても知られるドゥニ・リュッフェルが、技と知識を披瀝したトゥレトゥール(惣菜)のルセット。

紹介しきれないですが、文献コラム(勝手に言ぃてます)たまーにUPします。

私はこの食業界、職業の本を何冊持っているのだ?

数えてみようかな!100冊は。。。?確実。(結構本好き。)

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2005年06月26日(日)

コンクール!?②

テーマ:ブログ

そうそう、以前にコンクールは3点(大会)出品する!

なんて勢いあまって書いちゃいましたが。。。。

実は。。。。

「SUSTA第1回アメリカ南部産○○○ レシピ・コンテスト」

「第11回 カリフォルニア・○○○菓子新製品開発コンテスト」

の2大会は諦めたのです。。。


もし楽しみに更新を待ち望んでいらした方には、「申し訳ないです。」

自分が一番無念なのですが。。。。


またまた何を隠そう、6月19日には国家試験の製菓衛生師の試験がありまして、

まぁ、こちらも勢いと言いますか、会社の能力向上目標というのがありまして、挑戦する運びになったのです。


えっ?自信の程は?

は!?何のお話かわからなくってよ!」 。。。情けない。。。。


結局一つのコンクールにウエイトを掛けてしまったので、勉強時間に限りがありました。

二兎を追うものは一兎も得ず」です。つくづく。。

だが、この期間楽しめた。

私のセクションである製菓ペストリーのスッタッフが全員コンクールに応募した事です。

短い期間にそれぞれがアイディアを練り、テスト製造しているのは、こちらも力が入る。

励みになる。 

各パティシエ、パティシエール達のひらめきは面白い。

普段私のルセット(レシピ)で製造をしているので、その分個性が出ていた。

まだ結果が出ていないので、内容がわかる話は後日UPするとして、「ははーん、なるほど。」と

声が出てしまうスイーツもあった。

しかし、コンクールだ。

結果は審査員の判断で決められるのだ。いくら斬新な提案をしたといえど、いかにコンクールの趣旨に合ったアイテムが作られているかだ。

これは、読めない。 厳しさであり、醍醐味である。

私も自分の作品に自信がいまいち持てないのは、まだまだ未熟だな。

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2005年06月25日(土)

コンクール!?

テーマ:デセール各種

先日、コンクールに出品の件を口語して?しまったので、今日はこんな記事をUP。
これは、2002年のコンクール出品作品です。


何を隠そう、3年目のこの作品で銅賞を頂いたのです。(エッヘン!)

このコンクールは、某食品輸入会社主催のクリームチーズのコンクール
kiri(キリ)クリームチーズと言えばご存知の方も多いでしょう。


今年で6回目の開催になる本コンクールの概要は以下です。

【募集部門】
A:生菓子部門 (洋菓子・和菓子を問いません)
B:焼菓子部門 (洋菓子・和菓子を問いません)
C:ベーカリー部門
D:アシェット部門 
◇各部門とも、次の条件を満たしてください。
1: キリ クリームチーズの使用量がキリを含めた総重量(生地、中種、飾り等
  すべての原材料の合計)の 20%以上であること。
2: 作品は未発表のもの(今後発売あるいは発表予定のものでもかまいません)、
  またはこの半年以内に新商品として発売されたものあるいは
  新メニューとして発表されたもの。
3: 実技審査に進出された場合に制限時間以内で製作できるものである。


【応募資格 】
お菓子やパンに携わる全てのプロフェッショナルの方(洋・和菓子職人、パン職人、
料理人など)。

【審査方法 】
 書類審査と実技審査を行います。
  ■書類審査(1次審査)
応募作品の中から各部門5作品・合計20作品を書類審査通過作品として選出。


■実技審査(最終審査)
書類審査通過の作品を、日本菓子専門学校(東京都世田谷区・上野毛)
で行われる実技審査で実際に制作。
それをもって各賞入賞者を決定致。


そして、審査員達がこれまたすごい!


・加藤 信 (学校法人古屋学園 二葉製菓学校 校長)
・渡辺 義雄(内海会 会長)
・西原 金蔵(パティスリー オ・グルニエ・ドール オーナー)
・平岡 強 (専修学校日本菓子専門学校 事業局 副部長)
・金林 達郎(株式会社帝国ホテル 調理部ベーカリー課 課長)
・辻口 博啓(株式会社モンサンクレール 代表取締役)
・白岩 忠志(ショコラティエ・ラ・ピエール・ブランシュ オーナー)
・ノルディン(フロマジェリー・ベル社 日本駐在員)
 
.2004年応募結果
  応募総数488作品、428名(*2003年 応募総数503作品、438名) 
            (*2002年 応募総数401作品、351名)
毎年応募総数が増えライバル達が続々と出てくる。参ったなぁ。

Assiette de Dessert, Trois Fromages

,アシェット・ド・トロワ・フロマージュ

(写真右)   ● カラメルとクリームチーズのクレームブリュレ
(中央)     ● 白胡麻とクリームチーズのパルフェ
(左)         ●  フルーツとグランマニエ風味のクリームチーズ・ソース

華やかさを出したっかたアシェット(皿盛りデセール)です。


今日蓮華(レンゲ)を使った料理やデザートの提供は流行っていますが、3年前は斬新だったのですよ!
っていうか、私も「エルブリ」の天才シェフ、フェラン・アドリア氏の
パクリなんですがヒントをもらったのですが。。。。


本年度は今時期に審査が行われているでしょう。
発表は7月8日までに書面連絡が来るので待っています。(実際、一時審査に受かると電話連絡かな?)


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2005年06月23日(木)

コンクール(昨年)

テーマ:デセール各種
2005年06月19日(日)

Tropique=トロピック

テーマ:スイーツフェスティバル

毎月15~17日の3日間限定で販売しているスイーツです。

ローテーションで今月の担当、製作者はキャリアあるT君。

『Tropique=トロピック』@¥315


T氏のコメント
ココナッツ風味の焼きメレンゲにマンゴー・パイナップル・グロゼイユを
デコレーションしました。
食感の変化」と「夏色」で気分はトロピカルに…。

早くも夏を意識している作品だ。
雨期になり蒸し暑い日が続いていましたね。
追加のオーダーもあり、成功でした。


レギュラー商品でもいける!
次回作も期待しています!


えーっと。7月の当番は?
あっ!自分だ!


フフフ。もう絞り込んでいます。
ヒントは『ク・レ・オ・パ・ト・ラ

The next previous notice  coming soon!


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2005年06月19日(日)

マドレーヌとフィナンシェ

テーマ:デセール各種

storytellさんからのご質問にお答えします。

あくまでも、私、MJの見解だと受けてくださいね!(笑)



マドレーヌ=madeleine(英・仏)
シュメルツブレートヒェン=Schmelzbrotchen(独)


貝殻型に焼いたバターケーキの一種。


このあまりに有名な焼き菓子の名前の由来には諸説がある.
 ポーランド王、スタニスラフ・レクチンスキーがコメルシー滞在の折、料理女、マドレーヌ・ポミエが創作したとするもの.
アントナン・カレームによる創造とする説.タレイラン(1754~1838)邸出入りの菓子職人アヴィスの創作という説。

もともとフランス、コメルシー地方の伝統菓子であったという説、などなどである.  


軽い口当たりと形が小さく可愛らしいことからマドレーヌと名付けたそうです。

なぜ貝殻形かは不明。最初から小型ではあったが、貝殻は聖ヤコブの象徴であり、それにちなむと言う説もありますが、確かではないです。


今も柑橘系の香りをつけた(レモンや蜂蜜を用いて)マドレーヌは多い.
 カレームの弟子、グッフェの配合にもセドラがはいっているものが一番に載っている.
 もう一つ、グッフェは「マドレーヌは中は白く、目が詰まっていて、外側は滑らかでなければならない.そのためには粉、砂糖、バターをスパチュラで混ぜるだけでいい」と書いている.

そして、良く混ぜてフワフワしたものはたとえそれが美味しくても、もはやマドレーヌではない、と.
 材料の組み立てが単純なお菓子だけに、マドレーヌは後年多くの製法を生んでますね.
ラカン著の「パティスリー菓子覚書」にも、卵と砂糖を混ぜるだけ、冷たいまま泡立てる、
温めて泡立てると3つの方法があり、卵の量も含めて、軽いものから重いものまで、

今日見られるバリエーションが大体出てます


では、一般的な配合と製法を紹介。
 
材料(シェル型?個分)大きいので8個かな?
・無塩バター(発酵があれば良い) 80g
・卵 110g
・グラニュー糖 80g
・はちみつ(好きなのを使ってください) 15g
・薄力粉 80g
・ベーキングパウダー 小さじ1/2
製法
1. ボウルに卵を入れ溶き、砂糖とすり混ぜる。
2. 蜂蜜を加え混ぜる。(固い場合は柔らかくして)
3. ふるっておいた粉とベーキングパウダーを加え、混ぜる。
4. 溶かしバターを少しずつ加え混ぜる。
5. 一晩生地を休ませる。(最低4時間)
6. 生地を型の8分目まで絞る。
7. 180℃~190℃オーブンで、約15分焼く。
8. 焼きあがったら型からはずし冷ます。
出来上がり、弾力があれば良い状態です。



Financier=フィナンシェ(仏)

長方形の焼き菓子は、財政家、資本家の意。
金の延べ棒の型をあらわしています。.ラカン著「パティスリー覚書」には、
菓子職人ラヌ(Lasnes)の作とあります.

アーモンド卵白、砂糖、小麦粉、バターというシンプルな組み立ての為、
アレンジして販売しているパティシエが多いですね!

 この焼き菓子の特長は、バターの風味とアーモンドだ!(言い切っちゃう!)

でもフランスのものを日本で作るのは大変。アーモンドは日本ではカリフォルニア産が主流でスペイン産のアーモンドを主に使うフランスとではかなり風味が違う.

最近ではかなり質の良いものが手に入るようになってきましたが、まだ高価です
 焼き菓子は、焼き上がったすぐより翌日以降の方が美味しいとされているが、私は焼き上がってやっと冷めて、サクッとして中身が柔らかい状態が思う。
作る人間にしか味わえない美味なんです。うフフ。


配合と製法はマドレーヌとほぼ同じでOKなので省きますが、

焦がしバターの香りとアーモンドの風味が特色。
(バターは焦がさず溶かした状態で作る方法もあります。)


Friand=フリアン(仏)

「食通」「美味な」の意。
パテや小型のミートパイの名称に良く使われますね。
時に焼き菓子のFinancier=フィナンシェもこの名で呼びます。
コース料理は…ご無沙汰…の方は馴染みが無いかも。


と、書きました。
フランス菓子の説明って難しいですね。
この3種の焼き菓子はマドレーヌとフィナンシェ発案者と製法及び材料違いですね。


フリアンは中間を取ってアレンジした商品が主流です。

大手「マキシム・ド・パリ」はどう見てもマドレーヌの貝殻型を
フリアンって販売しています。





以上。

古く良き時代?に発案され、フランスでの家庭の味、地方による原材料の違いです。


もちろん製菓学校などの授業や国家試験である「製菓衛生師」の製菓理論や実技は定義が設けています。


僕の場合は、

マドレーヌ:甘くセミセック(半生菓子)としてしっかり味が出るように、レモンやオレンジの表皮は使うが

アレンジしない。


フィナンシェ:アーモンドの風味を損なわないように作り、紅茶やココアなど(抹茶なんかいいかも)

フレーバーを付け、アレンジできるアイテム。


フリアン:一度にたくさん食べたいとき。(上記2種をいっぱい食べれば良いんですが)

または正方形のときに。


と、区別しています。



こんな回答でいいですか?

辛口コメント待っています!



紹介した偉人達は後日に。。。。。

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2005年06月18日(土)

Centaurea セントーレア

テーマ:ブログ

セントーレア。矢車菊です。


近所の公園で綺麗に咲いていたのでシャッターを押しました。

ピンクや白、赤い花も咲いていましたが、

最もポピュラーで私が一番好きで気に入っている青い花を載せます。


この、紫に近い青、紺。何とも言えない素晴らしいブルーだ。


今、紫陽花が素敵に頑張って咲いていますね。あの淡い青も大好きで、

毎朝、通勤時に立ち止まって見ちゃいます。



このセントーレアについて。


分類:キク科セントーレア属

原産国:ヨーロッパ東南部・小アジア

和名:矢車菊:矢車草

英名:コーンフラワー・ナップウィード

花言葉:幸運・繊細・愉快・優雅


実は昨年このセントーレアをテーマにしたスイーツを作りました。
デジタル画像でUP出来ないのが残念ですが、
ルセットを書いた時の僕の簡単なイラストと写真を載せてみます。



ケーキはElegant Peach Centaurea=エレガント・ピーチ・セントーレア
花言葉の「優雅」から取って。ラウンジのお客様はマダムが多いので、

(エレガントって言葉に弱いかな?って。)


セントーレアの食用花もあるのですが市場に入り難いのです。
組み合わせたのが旬だった桃と紅茶です。


この紅茶に秘密があり、天海悠希さんのCMでヒットした。
人気の高いトワイニング「アール グレイ」をベースに、オレンジ ピール(果皮)、レモン ピール(果皮)、
そしてブルーの色が美しい矢車菊の花を加えた。
アール グレイとは一味違う、フルーティーで爽やかな風味が印象的なブレンド紅茶。

「トワイニング社」の『LEDY GREY』を使いました。


もともとヨーロッパ各国先行発売されて、大好評だった「レディ グレイ」。
フランス産の白桃と合わせたケーキを期間限定で作りました。



なので思い入れがある花なのです。



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2005年06月12日(日)

カレームさん

テーマ:デセール各種

先日のムース、バヴァロワののコラムに登場させたカレーム氏について。

興味のない人はとばしちゃってくだしゃい。


Marie-Antoine Caremeマリー=アントワーヌ・カレーム
(1784~1833年)
通称アントナン・カレーム


偉大なる料理人、天才製菓人と謳われ、この分野においては偉大な人物であった。

彼はルイ王朝末期に生まれ、程無く革命を体験。さらに第一共和制、ナポレオン帝政、王制復古、
七月革命と続く激動期を生きた。
そしてそれまで各国各地に様々な形で発展してきた数々の技法を、見事に整理統合して現代に伝えた。

多くの著書を残し、業績は計り知れないものがあります。

『Le patissier royal parisine=王室の製菓人』

Patissier pittoresque 「華麗なる菓子職人」 1815
Patissier royal parisien 「パリの宮廷菓子職人」 1825
Maitre d'hotel francais 「フランスの給仕長」 1822
Art de la cuisine au XIX siecle 「19世紀のフランス料理術」1833

などが主な著書ですね。



伝えられるところによると、11才のとき、大酒飲みの父に置き去りにされ、その晩あるレストランの窓を叩いた。
運良く翌日から働ける事になり、懸命に仕事に励んだ。
次に17才でパリの有名店の一つであるバイイの店に移る機会を得て、ここで運命が花開く事となる。
この店の主人は彼に非常に目をかけ、国立図書館の通い勉強する事を許してくれた。

彼はこの機会を大いに利用し、古代の建築学を学び多くのデッサンを写し、様々なデザインを研究した。


これは後に多くのピエス・モンテを手がける手引きとなっっていますね。


バイイの店に勤め3年後、政治家、特に外交官として名高いタレイラン・ペリゴールのもとに転職し、おかかえ料理人として、大いに腕をふるった。

ナポレオン敗退後の数々の国際会議のおりの宴席等での活躍は、いやが上にも彼の名声を高め、後、ヨーロッパの富豪であったロスチャイルド男爵夫人
に仕えて生涯を閉じた。


こうして作られた基礎は、確実に次代のエスコフィエ1865~1934(名前だけは知っている方も多いはず)、ンタニェ(1865~1948)にって引き継がれ手行く事になる。


参考文献=吉田菊次郎著「Encyclopedie de la patisserie」
       


私もこの職業につき13年目。
ようやく菓子の伝統を重んじる志が出てきまして、図書館に行ってはアントナン・カレーム、エスコフィエ
古書を読む機会が増えました。(翻訳バージョンですが…)

自分の勉強の為にも、これから、ちょくちょく偉人伝記も載せていこうかと思います。


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2005年06月12日(日)

Wedding Cake

テーマ:ブログ

ホテルのスタッフの披露宴がありました。

新郎新婦ともこちらのスタッフ。いわゆるオフィスラブってか!



ふっ、かく言う私も会社の後輩と結婚したんだが。。。。


新婦希望のデザインWedding Cakeを依頼されたので、

快くOKし、張り切って作らさせてもらった。


ハートがいっぱいのメルヘンなデザインだ。

お二人さんおめでとう!




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