おはようございます！
今日もいい天気ですね！
「キャラメル」
【caramel】
疲れを感じている時
ちょっとムシャクシャする時
なぜか不思議と口に入れたくなる
キャラメル
個人的な印象です。笑
キャンディ🍬
とは違うなんとも言えない
”優しさ”
と心を落ち着かせてくれる
”甘さの伝わり方”
が特徴だと思っています。
製菓理論的には砂糖の性質を知ってからの方がいいとは思いますがこのページではその一部だけですが紹介しながら
「キャラメル」
の話をしたいと思います。
フランスで
「Caramel」
（キャラメル・カラメル）
とだけ言えばプリンに使われるような
「砂糖を焦しただけの状態」
を指します。
そして話は口の中で
「はにっ」
っとなる
「キャラメル【caramel】」です。
こちらはちゃんと書くと
「La Pâte à caramels」
となります。
直訳すると「キャラメル生地」です。
ほとんどの方がご存じだと思いますが
砂糖を煮詰め温度を上げると
”砂糖”の〈状態・色〉
は変化します。
そのある温度帯が
カラメル【caramel】
と呼ばれています。
※具体的には180℃まで煮詰めると濃い褐色になり
その時の状態がカラメル【caramel】です。
砂糖を煮詰めて150℃を越えると少しずつ色付き始めます。
最初は
〈明るい黄色〉から
〈濃い黄色〉
そして
〈茶色〉→〈濃い茶色〉
180℃で黒褐色へと変化します。
お菓子として食べられている
「キャラメル」には大きく分けて2通りの作り方があります。
１つは先に砂糖だけを煮詰め
褐色になったところで生クリームなどの乳製品を加える方法。
２つめは最初から鍋に砂糖や乳製品を混ぜ煮詰めていく方法です。
🌺
１つめの方法は高温まで砂糖を煮詰めるのでほろ苦い風味が出せるのが特徴です。
水は使いません
火を止め生クリームなどを混ぜるタイミングがピンポイントなので仕込みに慣れていないと
キャラメルの
〈味〉や〈硬さ〉
が大きく変わってしまいます。
同じ配合でも煮詰める温度で
〈色・風味・食感〉
がだいぶ違って来ます。
逆に煮詰め”温度”を変えず
”配合”を変えることで色と風味を変化させる事も出来ます。
加熱中『煙』が沢山出るので火災報知器が鳴ったりスプリンクラーが作動したりする事もあるので注意が必要です。
２つめの方法はそれ程高温まで煮詰めないので煙が出ることはありません。
しかし乳製品と共に煮詰めるので大変焦げやすく加熱中は常に鍋の底をこするように手早く
”混ぜ続ける必要”
があります。
火を止めるタイミングは温度計で計れますが最後は生地の濃度を目と手に伝わる感触で判断します。
👀
火🔥加減も大切！
口溶け感がとても良く
”ミルキーさ”
が出せる方法です。
どちらの方法でも家庭で作る事は可能だと思いますが、マンション
㍇のキッチンで作るなら１つめの方法だと煙が出るので避けた方が無難です。
※換気扇では吸いきれません
煮詰めた生地を冷ます段階で刻んだナッツを入れたり塩（大きめの粒）を入れて塩キャラメルにしたりアレンジが出来るので得意な配合を１つ知っておくとより楽しめます。
工程が少し増えますが
チョコレート
やコーヒー
を入れることも可能です。
配合はバニラやハチミツ🍯を使うことも多く風味が広がり美味しくなります。
使用する鍋は鍋底をまんべんなく混ぜたいのでなるべく
〈角の丸みがある〉
〈底の厚い〉
〈大きめ〉
の鍋が向いています。
特別な材料は使いませんがパティスリー（洋菓子店）でも自家製で製造販売しているお店は少ないです。
理由としては作り手が変わると
キャラメルが安定しづらくなる事と、手間と販売価格のバランスが取りづらいからだと思います。
※キャラメルは駄菓子の低価格のイメージがあるので。
いかがでしょうか？
家庭で作るのは少しハードルが高いかも知れませんが一度作ってみるとなかなかの達成感があります。
それでは皆さん
愛ある一日を！
