おはようございます！
今日もいい天気ですね！
別のページで
「クリーム」【Crème 】
について分類分けしながらお話ししたのですが、その中から
「焼いて使うクリーム」
で一番よく使われる
「クレームダマンド」
【Crème d'amande】
（アーモンドのクリーム）
の話をしたいと思います。
クリームのお話し。【Crèmes】⇐よかったらどうぞ。
主な使い途としては
「タルト」【Tarte】
「ピティヴィエ」【Pithiviers】
などです。
「ガレット・デ・ロワ」
【Galette des rois】
の中も
「クレームダマンド」です。
「ガレット・デ・ロワ【Galette des rois】」のページ⇐よかったらどうぞ。
基本配合は決まっていて
「塩・小麦粉・ラム酒」
の量が用途によって多少違うくらいです。
T.P.T.：バター：全卵
それぞれ
２：１：１
プラス
塩・小麦粉・ラム酒
です。
「クレームダマンド」
の説明をするには材料に使われる
T.P.T.
の話をしなければ不十分だと思います。
少々面倒ですがお付き合い下さい。
T.P.T.【tant pour tant】
（タンプータン）は
皮むきアーモンドと砂糖を一対一で挽いた粉の事で洋菓子の基本材料の１つです。
【tant pour tant】は
仏語：洋菓子用語で「同割」「同率比」という意味があります。
ちなみに
「皮付きのアーモンド」
を使うと
T.P.T.Brute （タンプータン ブリュット）や
Amande Brute T.P.T.（アマンド ブリュット タンプータン）
「ヘーゼルナッツ」
を使うと
T.P.T. Noisette （タンプータン ノワゼット）
と言ったりします。
このようないくつかのT.P.T.を使い分けているパティスリーではあえて
ノーマルなT.P.T.を
T.P.T. Amande Blanche
（タンプータン アマンド ブランシュ）
と呼び分けていたりもします。
日本でT.P.T.を自店で挽いているパティスリー（洋菓子店）はあまりないと思います。
ほとんどの場合
アーモンドパウダーと粉糖
を一対一で混ぜて代用しています。
アーモンドをフードプロセッサーで粉にする事も一応可能ですが、粗い状態にしかならずしかも回し過ぎると熱を持ち油も出て来てしまうので限界があります。
粉を挽くローラー機械を
「ブロワイユーズ」
【 Broyeuse】といいます。
【Broyer】「ブロワイエ」は
「挽く・砕く」と言う意味です。
※他にも木材を砕いたりする機械も🌲
「ブロワイユーズ」
【 Broyeuse】と呼びます。
洋菓子の
「ブロワイユーズ」
はナッツ類を粉に挽く以外
プラリネを砕いたりペーストにしたり
マジパンを作ったりします。
ローラーは素材に熱を伝えにくくする為に石で出来ていたり、ローラー自体を冷やしながら挽く機能があったりします。
アーモンドやT.P.T.の話をしたページ⇐よかったら
多くのパティスリーでは
「クレームダマンド」
【Crème d'amande】
を数日分仕込んで冷蔵庫に保存しています。
必要な分だけボールに移し柔らかく戻し使いますが、その時重要なのが
『どの位の空気を含ませるか』
です。
空気をあまり含ませず焼くと
「ジュワッとしっとり」
した感じに焼き上がります。
ある程度空気を含ませて焼くと
「フワッと軽い食感」になります。
空気を含ませ過ぎると焼き落ちして
「ベチャッ」とします。
・・・
フレッシュのフルーツなどをのせて焼く時とそのまま焼く時では空気の含ませ方や小麦粉の配合が少し変わるという事です。
🍑🍐
🍊🍏
全体の１割から２割くらいカスタードクリームを混ぜて焼く事もあります。
よりまろやかで食感も滑らかな感じになるのでフレッシュフルーツなどを仕上げに使う時に向いていると思います。🍓🍊🍑🍌
しかしベチャッと焼き落ちもしやすくなるので空気の含ませ方はより気を付けなければいけません。
保存は冷蔵庫で４～５日間くらいですが冷凍庫でも保存出来ます。
その場合は数週間は問題ありません。
日本のレシピでは
「T.P.T.」と書かずに最初から
アーモンドパウダーと粉糖
が別に書かれているものもあります。
わかりやすく書いてあるだけで間違いではありません。
フランスのパティシエ（洋菓子職人）用のレシピでは
「T.P.T.」とだけ書かれていますが
家庭用に書かれたレシピだと
「アーモンドパウダーと粉糖を１対１で代用できます」
と書かれていたりします。
いかがでしたでしょうか？
フランスではタルト以外にも
「アマンディーヌ」
や
「ピティヴィエ」
など
「クレームダマンド」
を使ったお菓子がほとんどのパティスリーで作られています。
タルトは作り始めるとなかなか楽しいと思いますので、クッキーなどお菓子作りに少し慣れた方にお勧めです。
それでは皆さん
愛ある一日を！
🍑
【あんずタルト】
フルーツと一緒に焼くタイプです。
【いちごタルト】
タルト台だけで焼いて
フレッシュは後から乗せるタイプです。
桃タルト/ピーチパイ
