今日はこんな講座がありました
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2011-07-03 13:00:22

ブログを引っ越します

テーマ:プロを招いて
パティス講座リポート「今日はこんな講座がありました」は、
以下へ引っ越しました。引き続きどうぞよろしくお願い致します。

http://hakaseno.exblog.jp/
2011-06-27 06:47:43

パティスリー「NAOKI」長谷部シェフ講習会

テーマ:プロを招いて
$今日はこんな講座がありました

パティシエに習うシリーズです。
今回は、深沢パティスリー「NAOKI」長谷部シェフをお招きし、
お菓子教室主宰者向けにアントルメを教えていただきました。


長谷部シェフは、駒沢大学駅前にあった「ハセベ洋菓子店」の2代目。
継ぐにあたり、店名を「NAOKI」とあらため、お菓子も一新したそうです。
ジャニーズ風な甘いマスクと語り口に反して、気骨ある体育会系。
とても気持ちのよい講習会でした。



$今日はこんな講座がありました



懐かしい甘さ、フランボワーズ・キャラメルです。
タルトを底生地にし、ジェノワーズ、そしてムースです。
ムースはキャラメルのムースとホワイトチョコレートの2層。
中に冷凍フランボワーズが隠れています。

まず、ジェノワーズ焼成から。
砂糖はグラニュー糖ではなく、上白糖。さらに水飴も使用。
このあたりに、洋菓子店の2代目という歴史を感じます。

ムースを固めて、
グラサージュを作り、仕上げて完成です。


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途中、ランチタイムには、パティス特性のシュークルート。
「WASARA」でお出ししました。


キャラメルとホワイトホチョコレートのミルキーな中に
フランボワーズの酸味。素直においしいお菓子でした。

長谷部直生シェフ、ありがとうございました。
また秋にお願いできるそうです!



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パティスガストロノミー協会
http://patis-swing.net/

〒153-0053
目黒区五本木1-40-5
TEL:03-3714-0625
FAX:03-3714-7779
Patis.swing@s7.dion.ne.jp
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2011-06-04 23:26:36

『ノリエット』永井シェフ講習会

テーマ:プロを招いて
人気パティスリー『ノリエット』は、
生菓子、焼き菓子、パンやお惣菜であふれています。

長いお付き合いの永井シェフ(シャレ?)に、
何度もお菓子を教えていただいてきましたが、
今回は趣向を変えて、パンとお料理です。

$今日はこんな講座がありました

参加者はパン教室主宰あるいは、それを目指す方々ですので、
実習も交えて、行いました。

まず、仕込み済みの生地を分割、成型からスタート!

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全粒粉を使ったパン・オ・ルヴァンです。
焼いている間の、香りがたまりません。
厨房にいる人だけの贅沢な時間。

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びっくりするほど、
窯のびのよい、腰ダカさんな焼き上がり。


このパンに合う料理も教えていただきました。
味のしっかりしたガッツあるパンには、
やっぱりリエット! ノリエットのリエット!

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リエットは、豚肉で作るもの、鴨肉で作るものが主流。
今回は、豚肉で作りました。

豚さんの場合、三枚肉を使うのが当たり前と思っていましたが、
永井シェフは肩ロースに背脂を加える方法。
初めてでびっくりしましたが、
この方が脂の量がある程度一定になると聞き、なるほど~!


最後に加える脂の量を変え、2種類作ってくれました。
出来上がりのまったり感がかなり異なるのも体験。
焼きたてパンにたっぷり塗って……
止まりません。

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キッシュも一緒にいただきます。
永井シェフのキッシュは、ビストロの味、具が詰まっています。

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そして、デザートは、無花果の赤ワイン煮込みです。
敬意を評して、バニラアイスクリームを作っておきました。

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$今日はこんな講座がありました

プティフィールでしめくくり。
頭もお腹も、心も満たされた3時間。


次回はクロワッサンを教えていただきます。
お料理も楽しみ!

■日 程 7月8日(金)11:00~14:00
■参加費 単発8000円
■会 場 パティス

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2011-05-25 21:25:25

中沢生クリームでお菓子マスター

テーマ:お菓子(定期講座)

$今日はこんな講座がありました

$今日はこんな講座がありました

35%、38%、43%、45%、50%、
それぞれの生クリームを立てて、立ち具合、風味を比べました。

どれがお好きかは、個人の好みです。
このまま、ペロリとなめる場合、
これをお菓子に使う場合、、、
使うシチュエーションで選ぶものが変わりることがわかりました。

今回は、ロールケーキに。
単純にロールケーキには、どのクリームがよい、、、とは言えません。
生地の配合によるでしょう。


ロールのデモは、よこちゃん先生です。
初心者向けにやさしく教えてくれました。
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<中沢生クリームでお菓子マスター>

次回は、レアチーズケーキ&ニューヨークチーズケーキ

■日程 6/24(金)or 6/25(土)10:00~12:30
■費用 3500円(一般4000円)

その次は、夏色シフォンとしゅわしゅわゼリー
■日程 7/15(金)or 7/16(土)10:00~12:30
■費用 3500円(一般4000円)

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2011-05-17 23:05:02

和泉シェフ講習会

テーマ:プロを招いて
人気パティシエ和泉シェフの講習会を開催しました。

午前は、生菓子、午後は焼き菓子。
じっくり、たっぷり、トークあり、
和泉シェフの考えに触れることができました。

$今日はこんな講座がありました
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ご自身のお店「アステリクス」のオープンは、
秋になりそうだとか。

その前に、もう一度、講習会をして下さるそうです。

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