ミートハンターのジビエ料理 エゾ鹿肉のコンフィ ジェノベーゼソース添え | エゾシカハンター papas(若干ガク引き)

エゾシカハンター papas(若干ガク引き)

エゾシカハンターになって7シーズン目。
山での忍び猟大好きです。
鹿肉を背負って帰ってくる修行のような猟がヤメラレマセン。
料理は趣味ですが、かなり適当です。
備忘録的な感じで適当に書きます。

みなさまこんにちは😃

どうやったら鹿肉を美味しく食べれるか考えているパパスです。

鹿肉ったら脂が無いから、煮込んじゃうとイマイチなんですよね!

パサパサしちゃう

旨味が足りない

肉が硬い

などなど、、、

以前札幌市内の某有名ホテルで
鹿肉三昧的なイベントに行ったことがありますがイマイチでした。

美味しいのですが、鹿の野性味が無いというか何というか?

とりあえず今日も低温調理です。
今回はコンフィですね♪
ソースはジェノベーゼにしました。

日曜日に獲ってきたエゾ鹿のモモ肉です。

基本的な話ですが、死んだ動物は死後硬直します。

動物はみんな同じです。

硬直が弛緩するのは動物により異なります。

昔調べた時は、

牛は48時間
鶏は12時間
豚は24時間
羊は12時間

だった気がするのですが、かなり記憶が曖昧です。
当然ですが鹿の話はどこにも書いていませんでした。

で!
パパスの勝手な解釈ですが、鹿は24時間だと思ってます!

根拠はございません!

牛と同じ偶蹄類ですが、大きさが小さいから半分くらいかなぁ的な、適当な考えです♪



日曜日に獲ったので24時間以上経ってますから調理します。

本当は1週間〜3週間くらい放置して熟成したいのですが、鹿用の冷蔵庫を処分してしまったので今は無理!

新しいものからどんどん食べます( ´∀`)




フォークで刺して筋切りします。

塩と胡椒とニンニクを肉にすり込みます。
ローズマリーを少しとオリーブオイルで袋に真空パックします。



今日は63度で3時間です。
ちなみにセットした時間は朝の8時
昼には一旦帰ってくる予定でござる( ^ω^ )


仕事が忙しくて帰ってきたのは午後6時!
低温調理だから火が入り過ぎることが無いのが良いですね!


強火のフライパンで周りを焼き固めます。
油はバターを使用。
鹿にはバターが合うのです( ^ω^ )



はい!
焼き固めました!



鹿を焼き固めたフライパンに付け合わせのアスパラとエリンギを入れて塩胡椒して炒めます。


肉を休ませてから切ってみます!
はい!
ロゼ色の良い感じです。


今日肉に合わせるソースは「なんちゃってジェノベーゼ」にしようと突然思い立ちました。
風味が爽やかになるかと思ったから。

イオンに料理用の赤ワインを買いに行った時に、
フレッシュバジルを買うつもりでしたがありません。

当然ですが松の実もありません。

パルミジャーノレッジャーノは、普段使わないので買う気もありません。

とりあえずフレッシュバジルの代替品にSBのキザミバジルを買ってみました。
乾燥バジルよりは風味が良いです。


キザミバジルのチューブ1本に
ニンニクおろし 2cm
粉チーズ 大さじ2〜3
オリーブオイル 大さじ2〜3
塩 ひとつまみ

あとは混ぜるだけ!




盛り付けたら完成で御座います( ´ ▽ ` )



美味しかったです!
ですが
なんちゃってジェノベーゼは美味しいのですが、肉のソースでは無いかな?
というのが正直な感想で御座います。

前回のオニオンソースが優秀すぎました。

ホタテ貝のスモークの作り方は次回出す予定です。

ではまたー♪( ^ω^ )




にほんブログ村 アウトドアブログ 狩猟・ハンティングへ
にほんブログ村 
 良ければポチッとお願いします

良ければポチッとお願いします