ワインの話８、セルビアの奇跡。

４ヶ月ぶりの更新、相変わらずトロいペースですみません。
久しぶりにワインの話です。先日あるワインの試飲に行って来ました。
ひとつのワイナリーのみをじっくり味わう機会ってそう多くはないし、以前一度オンリストしたワインだったので、再確認とも思って行くことにしました。少人数限定、着席でのテイスティング。
軽い緊張感が心地いい。
今回のワインは一般的にほとんど注目されることのない国、セルビア産ワイン。
そこにはちょっとしたドラマがあるので、覚えてる範囲で書きますね。
フランス人の夫婦、夫シリルはアルザス、ブルゴーニュなどで優良生産者が集まり機材の共有などで仕事の向上をはかり畑の土を蘇らせることを目的とした有機農法の普及に人生を費やしてきた人物。パートナー、エステルはブルゴーニュ、ボーヌのワイナリーの三女。二人がバカンスで訪れたセルビアの村で車が故障してしまう。田舎なので修理にはパーツの調達などで二日かかるという、ならばこの土地を楽しもう、と周囲を散策、森の奥までずんずん進んでゆくと、そこにあったのはなんと永いあいだ放置されていた葡萄畑だった！
その地の在来品種のほかにシャルドネ、リースリング、ピノ・ノワール、ガメイ、カベルネソーヴィニヨンカベルネ・フランなどが野生化して残っていたのだった。
運命を感じた二人は土壌、気候などを調査してここでワインを造ることを決意、歴史をさかのぼるとこの地のワイン作りは１７００年代からはじまり、１８８２年のボルドー国際見本市や１８９０年のボルドーの格付けの起源となったパリ万博への出展などの史実もあり、優良な葡萄、ワインが生産されていた時期もあった。そしてヨーロッパの葡萄を壊滅状態にしたフィロキセラの猛威からもこの地は逃れていた！しかもフィロキセラでやられたフランス政府の水面下の政策で秘密裏にこの地の葡萄が夜中に貨物列車でフランスに運ばれ名だたるワイナリーに送られワインをリリースされていた、という驚くべき事実もあったのだ！
現在シリルとエステルは醸造機材をフランスから運び込み完全指導有機農法の下、栽培収穫した葡萄を現地の農民から買い取りワインを生産しており、昼夜の寒暖の差が大きい為、見事に完熟した葡萄ができる。樹齢はどれも１５０年を超える超古木、ゆえに生産量は少ない。しかし現代のフランスの葡萄がほとんどクローンであることに比べ、歴史の必然としてそこに広がる葡萄は限りなく原種に近いものばかり。ティスティングすると、なるほど一般に認識されているそれぞれの葡萄品種の特徴を良い意味であっさり裏切られる印象、そして共通して思うことはどれも本当にみずみずしくて、クリアな味わい。現代の高級ワインにありがちな樽の作用や人工的な施しによる強引な旨みの露出などまったく見られない。繊細なその味わいはゆっくり、しみじみ楽しむべき、ある意味大人数で味わうのには向かないと思います。僕の店でも置いてますけどメニューには載せてません。殆どフランスワインで占めている中、たとえこれを載せても普通はオーダーはまぁ来ないと思いますしね（笑）、売るのはちょっと難しいワインです。
でも僕はこのワイン、好きです。
僕がよくこれからワインを勉強しよう、覚えよう、という人に僭越ながら伝えてることなんですけど、ラベルでワイン飲むのはつまらないよ、という事。高級なワインになればなるほどこの傾向は高い気がします。そういう飲み方してると、見慣れないワイン、聞きなれない国、地方のワインに手を出さなくなりがちです。同じ値段のボルドーの有名シャトーの２nd,3ndのワインはラベルで信用してしまって無名の作り手のワインはそれが例え素晴らしいワインであってもスルーしてしまうのはもったいないと思うなぁ。まぁ、そういうことがワインに限らずの世に言う「ブランド」もしくは「ブランド志向」なのかもしれませんね。ブランドが確立することはすごいことだしそれ自体を否定するものではないけど、それだけがすべてでは決してないしそういう捉え方してるときっといつか飽きちゃうと思うなぁ。
あとはワインや日本酒、つまり醸造酒は食べてなんぼ、の酒。一部の古酒を除けば、００を食べるから何を飲もう、またはその逆とか、料理と共に楽しむべき、と思います。酒だけ評論するよりそのほうが絶対楽しいです。
話がちょっと脱線しちゃったけど、今回のようなワインを経験するとあらためてそういう感が強くなります。まだまだ世の中には知らないワインいっぱいです。これからもどんな出会いがあるか、楽しみです。

最後のアーリオ、オーリオ、笑顔一杯の思い出。

それは、１週間ほど前の営業中、普段は仕事中、火を使ってるので着信があっても基本出ることの無い携帯電話が鳴りたまたま手がふさがってなかったので出ると旧知の通称Ｃちゃんから「ママが昏睡状態になった。」との知らせ。
最初に思ったのは、ああ、ともかく電話に出てよかった、ということ。
ママとは僕が２０代前半、以前の店をやっている頃からの同じ歳の友人の女性のお母さん、その頃も、今の店にも本当によく来ていただいていました。７，８年ほど前から足が少し弱くなりそれでもさほど変わらぬペースで、旦那さんのこれまたパパ（お二人とも僕の周りではこの呼び名で通じてました。）と二人で来たりパパが地方に出掛けたときは一人で来てくれたり、そしてとにかくいつでもニコニコの笑顔。頭に浮かぶママの顔は常に笑顔、陽だまりのような温かい表情です。音楽が大好きで８０歳を超えていたと思いますが、その年代でイーグルス素敵！ビリージョエル素敵！でも美川憲一も好きなの（！）なんていう素敵なママでした。
１年ほど前から入退院の状態なんだと時折パパが一人でいらして言っていたので少なからず心配はしていました。そしてＣちゃんからの電話の翌日の夕方、「今朝ほど息を引き取った」との連絡がありました。あの笑顔がもう見れないと思うとなんとも寂しい気持ちになりました。
前の店のカウンターでカクテルを飲みながら昔の苦労話をチラッと聞いたこともありますが、「でも、今が楽しいの！」っていつも最後は笑顔。そんな様々なシーンのママのスマイルが限りなくフラッシュバックしてきました。
翌日の午後、「ママが好きだった料理を家でみんなで食べたいから作って欲しい」とのちょっと嬉しいお願いをいただきました。ママが好きなものは全部覚えてる、ママは歯が弱くなってから食欲が無くて、と、でもぺペロンチーノのパスタが好きで「食べたいけど他の店で頼むとパスタが硬くて食べられないの。」というのでそれ以来ママのパスタはゆで時間１８分、柔らかいアーリオ、エ、オーリオでした。来るたびそれを作っていたのでいつしかそれは「ママのパスタ」という名になりました。その他、うにのオムレツ、バゲットの硬い外側を切って白いところだけにしたパンを添えたブルーチーズ、甘めのロングカクテルをいつもそれを入れていたグラスに入れて口を輪ゴムとラップでしっかり止めて、パパの好きなポテトフライ、鳥の半身揚げと共に取りに来てくれたＣちゃんにお渡ししました。最後のママのパスタを作ってるとき涙が出そうになってちょっと困った・・
告別式に伺って遺影を見るとやはりそこにはあの笑顔がありました。
式中、その場に流れていたのはママが好きだった曲ばかり.マイウェイ、タイムトゥセイグッバイ、スカボローフェア、など・・ママ、やるなぁ・・
１階のロビーにはたくさんの元気だったママの写真が飾られていました。
数十枚あるそのすべてが笑顔で埋め尽くされていました。
最後まで笑顔の人を見送り空を見上げると久しぶりの抜けるような快晴。
さよなら、ママ。いつか僕があの世に行ったら、またママのパスタ作りますね・・

新年雑感。

年が明けて、明日から本格始動です。
怒涛の１２月を何とか乗り越え、この数日やっといろいろな事を落ち着いて考える時間が作れるようになりました。
ここ数ヶ月、慢性的にスタッフ不足に直面して沢山のひとに助けられ、また「休みの日、手伝いますよ！」といってくれた同業の友人たちもいたりしました。みんなも忙しいのに・・
嬉しかったしその言葉だけでも随分精神的に助けられました。
そしてこの１年余り店を手伝ってくれているRさん、じつは彼女は友人でもある飲食店経営者の奥様なんです。なのに本当に一生懸命に店を盛り立ててくれました。
特に年末は彼女なしでは到底営業できませんでした。本来的には限界の時間、日数をはるかに超えていたのですがいやな顔ひとつせずにがんばってくれました。この恩は何かの形で必ずお返ししたいと思っています。
今年は自分の中でもう一度原点に返って料理を見つめ直そうと思っています。
別段、メニューをがらりと変えるとかではなくて一つ一つの行程、概念を整理しようと思います。
その中から新しい料理が浮かぶこともあるかも知れませんね。
基本的に僕はスタンダードなものが好きなんです。そういうものは得てしてシンプル、単純明快、けれどそれだけにひとつひとつの行程をきちんと行わないとすぐにブレるし平凡、ともするとそれ以下の残念な結果になりかねない。
無意味に急いだり端折ったりするとそれなりのものしか出来ない、僕の経験上それは断言できます。
この仕事をやって来た時間のほとんどの時期をひとりで料理を作ってきたのでそんなに手は遅くないと思うけど、だからこそ余計に飾り立てたり沢山の種類の素材がひとつの皿に乗ってるような類の仕事は一人でやっている以上基本的に出来ないしそもそも僕にとって魅力的ではなくなっちゃったんです。
流行（はやり）の食材や料理も無視はしないけどなかなか手を出しません。ブランドありきの食材、酒もほとんどグッと来ない。ま、流行だからそのうち廃れるわけで結局残った物の一部が最終的に「スタンダード」となるのでしょう。そういうものは音楽でも何でも時代を超えて浸透し、残って行く。
その人のスペシャリテ、つまり得意料理、もしくはその人が編み出した料理というのがあります。
僭越ながら僕も僕なりにいくつかあります。それもじゃあずっと変わらないかというとそうでもなくて自分の思考や時代を考慮して少ーしずつ変化していくのだと思います。そうでないとそれは一歩間違えるとただ単に古臭くなってしまうかもしれない。
いつの時代も輝いているためにはそれなりの「施し」が必要な気がします。
だからずっと作り続ける意味があるし、そうやって本当に自分の物になって行くんだと思うのです。自分が本質的に不器用と判っているので次から次へといろいろなものを作ろうという気になれない、通り過ぎるだけで僕の中でそういう仕事は何も残らないことが多いんです。毎年この季節はあの料理、まずは昨シーズンと同じに作ってみてそのときの思考がちょっとしたスパイス的に作用した結果、マイナーチェンジに至ることは十分に有り得ること、それでいいと思っています。
なーんだ、結局今年も基本的には同じか・・
でも今年はいろいろ外に出よう！とも思ってるんです。野菜を作ってる農家さんとか酒蔵とか自分が扱ってる物の生まれる場所を訪れる機会を増やしたい、知識もさることながらその場所の「気」のようなものを感じたいな、と・・普段厨房にばかりいるから、休みの日にはそういう場所で自分の中に違う風を吹き込みたい。
それが結果的に料理に反映してお客さんに楽しんでもらえたら、と思います。
そんな一年にしたい、そう思ってます。