学ぶ姿勢

私がスープを教わっているフレンチのシェフと、先日お会いした山形の地産地消イタリアンの旗手　奥田氏に共通点がありました。

それは、二人とも料理の基礎を「エスコフィエ」というフランス語で書かれた料理本をひもときながら、独学で学んでいったということです。

一度、フレンチのシェフのお店で見せていただいたことがあります。

当然ながら、全てフランス語で書かれており、特に最初の方のページは、単語のほとんどに仮名がふってありました。お聞きしたところ、高校の頃に夢中になって取り組んだとのこと。

奥田シェフも高校卒業後に料理を志し、ひもといでいったそうです。

正直、普通の人にはなかなかできるものではないと思います。そのひたむきな姿勢が、やがて大輪の花を咲かすことになったのでしょう。

フレンチのシェフは、今でも色々な料理人の方々が出された本をお求めになり、自分でお試しになっています。１０代の頃からの探求心を７０才になった今でも持ちつつけているのです。

だからこそ、今でもファンが全国に存在し、岩手に料理を楽しみに来るのです。

先日のイタリアンの奥田さんのお話の中にも、探求心というものを強く感じました。　

どうすれば、魚をもっと美味しく御提供できるか・・・・・・・凡人の自分ですが、少しでもお二人の姿勢に学んでいきたいと思います。

プロバンス風魚スープと応用メニュー

海老の頭やカニの全貌を炒め尽くして出汁をとり、サフランで風味をまとわせたスープを、本当に作っていくことになりました。

正直、ものスゴイプレッシャーです。

シェフがフランスで修行し、長い間料理の世界で築き上げてきたレシピを元に作らせていただくなんて。

もちろん、これまで何度も何度も試作を繰り返してきました。

ホールトマトの種類を何度も変更して試し、

海老・カニの・アサリ・帆立・赤魚などの具材のバランス、炒め具合を工夫し

仕上げに使う塩をいろいろと試し・・・・・・・・・

何とか、シェフに合格点をいただいたようです。

昨日は、さらに、このスープを使った応用レシピも試作のご協力をいただきました。

海老や魚をつかったブイヤベース。

タラとジャガイモを使ったブーリード、これは、卵黄を使ってこくを加えます。

そして、私の大好きなリゾット。最高に美味しい料理がほんの数分で出来上がるのです。

発売は、これから三陸に水揚げされるヒラガニの確保が済んだ、秋口からの予定です。

プロバンス風 魚のスープの打ち合わせ

先日、知り合いのフレンチのシェフが奥様の看病に、自らお作りになったスープの話を致しました。

明日、このシェフの所にお邪魔してきます。

実は、シェフから教わってきたスープを秋口から本格的に商品化する目処が立ってきたのです。

海老の頭を丁寧に炒め、三陸で水揚げされる「ヒラガニ」をブランデーでフランベしてから同様にオリーブオイルで炒め、玉ねぎやセロリ、トマト、ハーブ類を加えてじっくり煮込み、サフランの香りをたっぷり加えた本格的なスープ。

そのまま飲んでいただいても、リゾットや海老や魚を加えてブイヤベースも手軽に楽しめる、そんなスープ是非多くの皆様に楽しんでいただきたいと考えているのです。

後日、またご報告を致します。

「岩手の食 宣伝会議」に参加して

「岩手の食　宣伝会議」なる会合に参加してきました。

県内のレストランなど外食関係の皆さん、農業生産者の方々、ワインや加工食品を生産する人達など県内各地から約６０名ほどの方々が参加されました。

今回、基調講演をされたのが、山形　本庄での地産地消の火付け役として知名度の高いアルケチャーノのオーナーシェフ　奥田氏でした。

生まれ育った町でフレンチのお店をオープンし、近隣の農家を回り野菜のことを勉強してメニューに生かし、徐々に地域を挙げた町興しを成し遂げた素晴らしい事例をお聞きすることが出来ました。

スゴイと思ったのは、10年前に、地域を巻き込んだ地産地消の町作りを行う長期計画を、たった一人で立案し、行政や農業生産者の方々に働きかけながら、それを実現してきたことです。

感動でした。

ともすれば、複数の産業がコラボを行う場合、行政サイドにお任せになりがちです。

でも、そんなやり方では、うまく行くはずはありません。

民間の人間が自ら汗を流し、事を成し遂げようと必死になり、知恵を出し合うことからしか新たなものは生まれないと思います。

沢山の新たな出会いがあった、この会議。　今後も粘り強く継続し、、新たな食を生み出す場にしていきたいですね。

「岩手の食」 宣伝会議

今日、岩手で「岩手の食」宣伝会議　という集まりがあり、お誘いをいただいたので出席してみます。

農業生産者の方々や、県内の食品加工業者、飲食店の経営者の皆さんが集まり、岩手の食について語り合う？ような内容と聞きました。

常々、素晴らしい食材の宝庫である我が郷土岩手は、もっと各地の食材のコラボをすべきではないかと考えています。

例えば、私共の魚調理品は、美味しくて安心できる野菜との相性は抜群です。その他、穀類は、お米だけでなく雑穀類は、沢山の種類がありますし、世界に誇れる素晴らしいポークやチキンもあります。

でもそんな食材の宝庫でも、人を引きつける何かが足りない気がします。

そんなことを、皆さんで集まり知恵を出し合えば・・・・と思います。