ここ最近、料理/調理に関する記事のポストが滞っている。
まあ、体調悪化からの回復途上ということもあり、日常生活の中で料理/調理に費やす時間も以前より少ないことも寄与している。
また、料理家 土井善晴氏が「家庭料理は一汁一菜でいい」と唱えられていたこともあり、以前のように一食で３～４品もの副菜【おかず】を揃えるのを止めてみたことも寄与している。
これは新たな試みであるが、信じているわけでもないし信仰の対象とも考えていないが豊食時代の弊害として「カロリー過多が様々な疾患を誘発している」との言説を試してみようとばかりに、約２年前より１日に摂食する量を以前と比べ２/３から１/２程度まで減量させている。
過日、『食生活習慣の変更試行中 (2021年２月１７日ポスト分)』にて触れたが、土鍋で白米を炊いて１食で１合もの白米を食べていたと書いた。
いま現在、１食で半合～２/３合しか食べないばかりか、副菜も多くても３品、平均して白米、御御御付かスープに焼き魚半身or他のタンパク質、＋漬物or野菜･きのこ類料理程度で済ませることが多い。
圧倒的に１日の摂取カロリーが半減していると思う。
まあ、本日掲題の『味噌ラーメン』とはだいぶ遠い話しのように思えるかもしれないが、ラーメンも以前は１食で必ず２玉or１.５玉は摂食していたが１玉しか食べなくなっている。
それでは本題の『味噌ラーメン』の本題に入っていこうと思う。
過日、『食品添加物無添加 加工食品の試作 (2020年１０月６日ポスト分)』にて冷凍食品の自家製造について記述した。
製造工程はほぼ確立し、残された工程は長期間の冷凍保存に耐えられる保存方法【密封保存容器使わない方法】の仮説検証実験だけが残っている。
この仮説検証実験終了した暁には、そのプロセスや調理上のポイントを文字化して小冊子にまとめ、輸入ワイン.com/安心食材.comの会員向けに小冊子を添付して食材と共にご購入賜ろうと計画している。
さて、本題の『味噌ラーメン』ではなく醤油ラーメンや塩ラーメン用のスープも丸鶏一羽からBrothを作ることができるようになっている。
日常使いで丸鶏を毎度毎度使ってはいられないので、普段は鶏ガラスープの素を代用して済ませているが、丸鶏から作るBrothは大変円やかかつ深みのあるBrothを引くことができる。
これに追い「鶏ガラ」ができれば、ラーメン専門店でいただく鶏ガラスープ同様のうまみを引き出すことができるのであろう。
で、掲題の『味噌ラーメン』であるが、醤油スープや塩スープを作るのと比べ、大変難しいのだ。
何故ならば、鶏ガラスープの素には塩分が含まれており味噌の塩分と合わさると味噌の風味を十分感じられる濃度のスープを作ると塩辛くて食べられたものではなくなる。
また、合わせ味噌のブレンド比率もまだまだ定まらず、使用する味噌の種類を変えながら試行錯誤を向こう３～４年は実施しなければならないだろうと思う。
丸鶏一羽と鶏ガラ数羽分からBrothを引き、ベースのスープとして使えれば塩辛さは回避できるが、丸鶏一羽を半値で購入しても６００～７００円はかかる。
鶏ガラはCOVID-19の影響から以前のように気軽に購入できなくなってきている【自宅で鶏ガラスープを引く人たちが増えたお陰と、昨今の鳥インフルエンザによる食用鶏を含む殺処分の影響によると思慮される】。
冷凍/生鶏ガラ二羽分で２００円程度もするし、そもそも店頭に並ぶ国産鶏ガラの絶対数が減少してしまっている。
丸鶏一羽に鶏ガラ４羽分も購入すると１,０００円を超えることになるし、いくら手作りだから安心だといっても一回Brothを引き、スープストックを作るだけで１,０００円(＋消費税)超えはムリ・・・。
引いたBrothも精々５～８回分程度なので大変割高なスープを頻繁にいただけるほどまだ経済的余裕はなく、将来のために費やす「投資」として２～４月に１回程度が限界だ。
となると、前記したようにベーススープには鶏ガラスープの素を日常的には使用せざるを得なくなる。
どのような仕事でも、どの料理の調理でも長年培った技術/経験がマネタイズの源となる。
ラーメンスープ一つ、ど素人が簡単に調理できるものではない。
神奈川県湯河原町に『らぁ麺 飯田商店』というラーメン店が所在している。
一杯１,６００円もの価格設定だが、連日キャンセル待ちであっという間に枠が埋まる人気店だ【事前予約制】。
それだけの価値があるのだろうし、店主の使用する素材への強い拘りから高価だが厳選した食材を使用している以上、上記金額になるのも頷ける。
だが、その根本にあるのは店主 飯田将太氏の揺るぎない、確立した技術があるからこそ厳選した食材が生き、最高の一杯が提供され、訪れたお客は満足して帰っていくのだろう。
私は味噌ラーメンなら北海道 札幌の『けやき』という店舗の味が大好きだ。
北海道 札幌で味噌ラーメンといえば『すみれ』/『純蓮』が大変有名だが、味噌の風味が強すぎてあまり好みではない。
その点『けやき』の白髪ねぎがトッピングされた味噌ラーメンは大変美味かつ、上品な味わいだ【白髪ねぎを除いてもいいくらいだと感じている】。
『らぁ麺 飯田商店』、『けやき』、どちらも立派な和食、日本料理と言い切っても過言ないと私は感じている。
両店同等の味を求めるのではない、どれだけ近づけられるかが最大の課題だ。