磯島の話

磯島の話

心さらけ出して書いてます。


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こんにちは。おひさしぶりです。

とつぜんたこ焼きくん書くのやめて1年。まる1年です。

この情報過多でいちいちブログで何伝えるねん!
あれを買った。あそこに行った。これを食べた。ってよりも
記憶の片隅に残っている思い出を忘れないうちに書き残しておこう。
と思っていたあの頃が懐かしいです。
今も書きたいけど、めんどくさいですね。また気が向いたら書きます。
最近は本に影響されています。読書な一年でした。
特に影響された本は・・・また今度言いますね。
あと最近は、カタカナうざいってことぐらいでしょうか。
あと、庄内は不良主婦が多いかな・・・。

ネットでいうのもアレですが、コミュニケーションとりにくい世の中
なりましたね。ってゆうかコミュニケーションとりにくい環境を
勝手に選んでいるだけなんでしょうか。
住んでいるマンションの半径1キロ以内の人とは
心の中では挨拶したい気持ちです。
なかなか目があいませんね。会釈したら「え?」みたいな顔されると
こっちもなかなか目が合せれません。悪循環ですね。

マンションではできるだけ「おはようございます」「こんにちは」
「こんばんは」を言うようにしています。
いつも自分から言ってましたが、最近は自分より先に
相手から挨拶くれるようになりました。たぶん、私のおかげです。たぶん。

庄内という町はむかしながらの文化住宅があります。
駅近くにある文化住宅には毎朝扉の前におばちゃんが椅子に座っています。
自宅から半径1キロ以上あるので心のコミュニケーション領域外ではありますが、
ガン見を無視できないので、軽く会釈すると、
そこから「がんばりやーーー!」と言ってくれるようになりました。
何が「がんばりやーーー!」なのか一瞬戸惑いましたが、
仕事がんばりやってことやな!と気づいた時は
見ず知らずの人に応援される懐かしい気持ちになりました。

最近では「天気わるいなー」「昼から晴れるでー」
「あっち通ったら駅早いでー」「おかえりーーー」「げんきー?」
私が通過する数秒の間にどすの利いたおばちゃんの声がめっちゃ飛んできます。
それがでも、通過する数秒間の尺におさまりきりません・・。
でもそこはテヘヘな顔で通過。

後ろからフルスロットルの「がんばりやーーーーーーーー!」
この一言は、なんか分からんけど良い感じ。
これがまさに背中を押す言葉やね。

慣れない街に顔見知りができた気分で、ちょっとだけほっこり。
昔っから愛想と挨拶しかできひんかった人間ですが、
最近はぼーっとしてました。
こんなに挨拶を意識させてくれた町にはある意味感謝です。

ではまた。
おやすみ。





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「10分」


10分。白川蛸焼で定められた
たこ焼きを焼く時間目標。

これはお客さんを待たせないという意味も
あるが、陸上のようにタイムが早ければ
いいってものでもない。
10分で質の高いものが求められる。
白川ではたこ焼きを
美味しく焼ける一番最少タイムであった。

たこ焼きを焼いた事のない人。
たこ焼きを焼く時間を計った事のない人。
にとってはよく分からん数字ですが、
10分はむちゃくちゃ早い。

中には「焼けるよ!」って人も
いるかもわかりませんが、
その方はレベルの高いたこ焼きマスター。
鉄板の温度。火加減。
そしてなんといっても
ひっくり返す絶妙のタイミング。
ピタっとマッチした時だけ
質の高い10分という時間が実現される。
とてもご家庭用のたこ焼き焼き器の
火力では実現は難しい。
もしこれからご購入の方がいるなら
電気タイプではなく
火力が強くて調節可能なガスタイプのものを
おすすめしたい。

僕はたこ焼きの準備から焼く練習を
少しづつするようになった。
夕方のヒマな時間でたこ焼きの注文が
出前で普通の8個入り1つとかの時は、
焼くペースも焦らないので、
お客さんにも出せるようにまでなった。

まずは、使う列だけの鉄板の温度を
MAXにする。ちなみに2列は弱火で
待機されているのでその列を強火に。

そして油をしく。油もあまりべちゃべちゃ
たくさんつけてはダメ。すぐに鉄板の温度があがって
たこ焼きがこげてしまうから。
丁寧に「の」の字を描きながらうすく塗っていく。

そして、鉄板に粉を入れる。
粉も沢山入れてはダメ。
すぐに固まってしまって仕上がった時の食感、
中のトロっとした感じが少なくなってしまうから。

そして具材。粉の上にタコを入れていく。
白川はタコがデカいのでタコだけで
鉄板の窪みがうまる。
次に白ネギ。片手でネギのタッパを持ち
片手でぱらぱらと入れていくが、
均等に入れなくて はいけない。
ネギの輪が3~4くらいだろうか。

そして天かす。以前にも書きましたが、
この天かすが食ってもうまい。
心理的にいっぱい入れたくなる・・・が、これもほどほどに。
最後に紅ショウガ。これも1個に3~4粒くらい。
たとえ8個でも1個づつ丁寧に入れていたら
焦げてしまう。片手でぱらぱらっと均等に入れていく。

そして最後に粉を入れる。
この最後の粉の量でたこ焼きの大きさが決まってくる。
まだなれないうちはたっぷり入れてしまう。
むしろ「でっかいほーがうまいやろう!」と
明石焼きっぽいべちゃっとしたたこ焼きを目指してしまう。
でもこれは大きな間違い。
これをすると焼けるのに時間がかかってしまう。
時間がかかると美味しいたこ焼きの醍醐味ともいえる
小龍包のような中のあっつい汁が出にくくなる。

鉄板の窪みと窪みの間が少し固まってきたなと思った頃に
8個をひっくり返しやすいように1つずつ切り分けていく。
そしてまずは「の」の字で半分と少しだけひっくり返す。
これも心理的にすべてひっくり返したくなるもんですが、
半分と少しだけでひっくり返して、待つ。

そして、ひっくり返した下の部分が見た目で
固まったなという頃に(見えないんですけど)
丸くなっていない部分を逆「の」の字で押し込んでいく。
僕は左利きなので、はみ出た部分は左側。
左手でたこ焼きの上からぶっつぶすように下に
押し込んで逆「の」の字で窪みを添わせていく。
言葉で書いていても訳がわからなくなってきた・・。

まぁでもこれでほぼ丸くなる。あとは
外皮を黄色から茶色になるまで待つ。
この時点ではまだ外皮は柔らかいので、
中からタコの汁がぷくっと吹き出る。
その頃に吹き出た部分をしたに押し込む。

ちびちび触りたくなるもんだが触っていると、
焼けるのが遅くなる。
出来るだけ触る回数を減らす。。
でも触ってしまう。

できあがりタイム18分・・・・。
丸く焼く事が出来た事で第一ステップとしてはクリア。
たこ焼きの秘伝の粉で味は美味しいので
店長的には「まぁOK!」なんでしょうが、
10分に近づけないと数をさばけない。

忙しくなると店長、もしくは慣れた人と交代。
正直交代したくない。ずっと焼いていたい。
こんなこんなで、10分を目標に焼き続ける日々が
はじまった。

つづく

次回は「店長のこわざ」




たこ焼きくん1話はこちらからどうぞ

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「バイト仲間」


アルバイトのメンツはトータル
女4名。男6名の計10名。

そのメンバーたちが入れ替わり、
店舗にいるメンバーは多くて4名。少ない時で3名。

3名体制
①お好み焼き+レジ+接客(ホール)+電話担当
②たこ焼き+見送り+接客(ホール)+電話担当
③たこ焼き助手及び雑務+配達+接客(ホール)+電話担当

4名体制
①お好み焼き+電話
②レジ+見送り+接客(ホール)+電話担当
③たこ焼き
④たこ焼き助手及び雑務+配達+接客(ホール)+電話担当

まぁもちろん入ったばかりの僕は④についてたわけなんですが。
この4名体制の時に③番の業務に
就くことにやっぱり憧れてまう。

なぜならこの4名体制の時に「③」の位置にいる人は
たこ焼きをさばきがプロってる。
店長に認められた人だけが入れるポジション。
見とれてしまうほどに達人技を披露。
同じバイトという立場でもインパクトが強い。
そのプロった人は店長を除いて2名。

色んなバイトの人おったけど
みんな年上やったしあんまり話ができる機会なかったし、
見ててスゴイな。としか思えへんなかで
この2名はデカい存在やった。

その2名の1名は17歳(僕より1つ上)の
ヤンキーっぽい人。
歳が近かったらまさにお手本みたいな存在やった。
この人もできてるんやから・・・。
みたいな気持ちにもなったし、
なにかとこの人の動きを見て覚えた気がする。
でも高校行かずに2年間フルで入っていた方
だったので僕とは違い筋金入りのたこ焼き職人やった。

あとプロってたのは、店長の友人。
みんなとは明らかに歳の離れた30代。
たまにしかこないのでバイトのメンバーかすら
定かではないがそのたまにでもインパクトは強かった。

見た目は藤原の組長。
バイトに来るときは黒塗りのでっかい漢字が
書いてあるゴミ収集車に乗ってきてた。

もーあっちの人?
としか思えへんかったけど
笑顔で接客する姿と焼き捌きはこっちの人だった。
ちょっと黒塗りの車とかに憧れて
まうくらいの仕事っぷり。

今思えば、不真面目そうな人が
カワイイユニフォーム着て、
丁寧すぎる接客してたって事がツボに入ってたんやろう。

この見た目とバイト仕事っぷりとのギャップ。
僕も悪そうな柄がカッチョええと思ってたもんやから、
悪そうな人は悪い事をするのではない!
見た目は気にせず、目の前にあるものを極める!
そんな事を学んだ気がする。
なぜか真面目そうな人よりも
たこ焼き焼くのはハマってたし。

普通の人にとったら単なるたこ焼き屋のバイト。
この2人の働きっぷりがなかったら
僕の中で「たこ焼き」という位置づけが
すごく簡単なものになってたかもしれない。


つづく

次回は「10分」





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「修業」

僕は学校が終わってから17時からのバイトでした。
忙しくなるのは18時頃から。
注文は8個入り1つからはじまり、
8個入り4つ。洋風、和風、スタミナ、普通の
4種類1つづつ。・・・・と
夜が更けるにつれ少しづつ注文が増えて行く。

鉄板は1鉄板2列の20個。
8個入りが2つ焼ける換算。
8個1つ、8個4つ、4種1つづつ、
5つの鉄板を操る事になります。

もちろん突然大量の注文がある時もあるが、
平日のピークで鉄板が10個まで。
休日のピークで鉄板が20個2名がかり。

白川は注文があってから焼き始めるスタイル
だったので、一度にタイミングの違った注文の
たこ焼きを鉄板に準備しなければなりません。
それがまたややこしやーです。

忙しくなると店長の動きが早くなります。
「はよして」とイライラも感じ取れた。
あまりに遅かったら交代。
粉つぎをうばいとられ、
別の仕事を任されることになります。

味が4種類あってそれぞれ準備が
異なるのでややこしったらややこしい。

前回は普通のたこ焼きの準備の話でしたが、
今回はそのややこしいその他の
洋風焼き、和風焼き、スタミナ焼きの準備について。

洋風焼きは普通のたこ焼きと同じ粉を使用。
ベーコン、コーン、ネギ、チーズ、秘伝の天かす、
紅ショウガ、の順番に入れ、最後に粉を投入。
出来上がるとソースの塗らないパックに
そのまま紅ショウガをいれるだけ。
ただ、パックの輪ゴムに
小さなパックのマヨネーズをつける。
洋風にはマヨがついてるんです。
マヨはからくちマヨと普通のマヨと選べた。
(別途50円)
両方くれと言われたら(別途100円)。

和風焼きはまず粉 に味付けをする。
ノーマルの粉つぎ満タンに対して、
うすくちだし醤油を適量混ぜ合わせる。
これも秘 伝やったかな・・。
あとは、同じ段取りで和風焼きの具材
こんにゃく、ちくわ、ネギ、青ネギ、秘伝の天かす、
紅ショウガ、の順番に入れて、しょうゆ味の粉を投入。
出来上がるとこれもまた、洋風と同じくソースを塗らない。
青のりと鰹節と紅ショウガをかけて出来上がり。
マヨもなし!
しょうゆ味をそのまま召し上がれって事です。

スタミナ味もまず粉に味付けをする。
ノーマルの粉つぎ満タンに対して、
赤色をした(キムチ風?)液体を適量混ぜ合わせる。
これも秘伝やった気がする。
あとは同じ段取りでスタミナの具材を入れていく
ブタ、ネギ、ニラ、秘伝の天かす、紅ショウガ、を
順番に入れる。出来上がるとこれは洋風と和風と
違って、たこ焼きと同じように ソースと青のりと鰹節。
少し違うのは、辛口ソースがお好みで選べた。

あ、あと普通のたこ焼きでもしょうが醤油味が選べたかな。。

まーこれの準備をすべてマスターして
忙しい時に備えるわけですから・・・。
店長のご機嫌斜めも理解できてしまいます。
オレがしっかりしゃんとと思ってました。
ヒマな時間に少しづつ覚えました。

で、あとひとつややこしいこと。
気付いた方は気づいたかもしれませんが、この白川。
洋風、和風、スタミナにはタコが入っとらんのです。
たこ焼きにタコが入ってないってたこ焼きか?と
思いつつ、なんかお客さんに出す上でちょっとした
罪悪感みたいなものも持ってました。
罪悪感ってより、心配してた感じかなぁ・・・。
こ れ大丈夫か?いけるんか?苦情ないか?と。

まぁ、タコがなくてもぜんぜん美味しかったんですけど、
やっぱりいました。「タコはいっとらんやんけ!」
でも、その時は店長がすかさず飛び出してきて、
「すんませーん、うちたこ入ってるんは、
普通味だけですぅー。良かったらトッピングでタコも
いれれますが、そのままでも美味しいんで、
一度食べてみてくださいーー」
これは今思い出しても店長さすがやった。
あの飛び出し方はなかなかできないと思います。

だいたいのお客さんはタコなくても満足して帰った。
そのお客はおかわりもしてはった。
帰る時は家族で機嫌よさそうやった。
「美味しかったんかい!」
でもたまにいました。トッピングでタコ入り洋風。
タコ入 り和風。タコ入りスタミナ。
タコ大きかったんで具だくさんたこ焼きでした。

まぁちなみに僕がすきやったんは
和風たこ焼きのタコ入りのしょうが醤油。
まぁこれを注文する人はおらんかったけど・・・。

つづつ

次回は「バイト仲間」

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「修業」

高校1年生当時も僕の手料理のレパートリーは
味噌汁掛けご飯、卵焼き・・・・そんなもんである。
たこ焼きなんて簡単に焼けそうな感じがするが、
その時の僕にとっては未知数。
なんで丸くなるねん!レベル。
簡単か難しいすらわからんかった。
でも、この店でたこ焼きを焼く事は
難しい事なんやろうとは感じとっていた。

たこ焼きを焼く訓練が始まった。
基本配達担当ではあるが、
立て続けに注文が入るってわけでもない。
店内にいてる時は、
たこ焼きを焼く店長の助手をする事になった。

まずはひっくりかえすまでの準備。
お客さんが入ってくるタイミングで即座に
鉄板に火をつけて鉄板を温めておく。

着火マンで鉄板に 火をつけて、強火。
あぶらを塗りすぎると鉄板が思った以上に
熱くなって湯気がでてくる。店長から教わった通り
薄くまんべんなく、油を塗っていく。
ご家庭用のたこ焼き焼き器とは火力が違ったので
火のつけるタイミングや調整には注意が必要だった。

窪みだけでなく、平な箇所も塗る。
8個入りだけをつくるなら10個、12個分塗る。
時には列すべて塗ったりもする。
あぶらを塗るだけでも熱いのなんのって、、、
慣れてないお手手は真っ赤。

つづいて粉を投入する。粉はオープン前から
準備されている秘伝の粉。
ゴミ箱の大きさの粉入れに卵とダシと
小麦粉を大きなミキサーにかけるのは店長だけの仕事。
時間が経つと分離してくるので僕はそれを
しっか りかき混ぜてから鉄板投入用の粉つぎに入れる。

その粉つぎから鉄板に投入。
投入する時は鉄板に手が近づくからやはり熱い。
熱くて思わずいっぱい入れてしまいそうになるが、
持ち方を教わってプルプル震えながら少しづつ粉を投入。

続いて具材の投入。前回の記事にも書きましたが、
白川は4種類のたこ焼きがあり具材もたくさんある。
まぁ一番出るのはノーマルのたこ焼き8個入りで
修業もノーマルのたこ焼きから始まる。

まずはタコ。火をしっかり通さなければならないから1番手。
これは当たり前か・・。続いてネギ、天かす、
紅ショウガ。意外とシンプル。
でもこの天かすが秘伝でオレンジ色した天かすだった。
このままでも美味しいと言われて食べたが
えびせんのような味でおやつでもいけそうだった。
腹が減った時は店長の目を盗んで何度か食ってた。
ちなみに市販されている天かすも食べたらうまいよ!

最後に粉の投入。この時もヤケドに注意して
入れすぎないように片方の手で肘を補助する感じで
いれていく。粉つぎに粉を入れすぎると
重くてコントロールが効かないので、
粉つぎに入れる分量も考えなくてはならない。

これで準備完了。

「できました!」

あとは店長が焼いて、焼き上がりにソースを塗る。
ソースの塗り方も徹底していた。
パックの下にソースを塗る。竹素材のシートを入れて
竹のシートの上にも塗る。やたら念入りだったが、
ソースがついていないところがあると
おいしそうに見えな いらしい。。あとは竹のシートと
パックを固定するためでもあった。
そしてたこ焼きの隙間にハケを細かく
つっこんで最後に表面を塗る。
そして青のり。青のりはふりかけ。ふりすぎは注意。
最後に紅ショウガを真ん中に入れて鰹節をかける。
マヨネーズは基本なし。別売り50円。
マヨネーズかけて!とか言われましたが、
「別売りなんですぅー」って100回くらいゆったかな。

まぁ、こんな感じでたこ焼きの準備を
することが増えていった。


つづく

次回も「修業」

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