この日のウエカツさんの「喝！」は、ご本人曰くいささか間延びしていた。ウエカツさんが、日本の食文化に「喝！」を入れるコーナーでは、毎回違う「喝」が聞ける。
今回まずは、料理というもののおさらいから。
味には「五味」がある。
「甘い」「塩辛い」「酸っぱい」「辛い」「苦い」。
これに「うまみ」が加わる。
料理とは、「理」を「料る」こと。
「ことわり」を「おしはかる」ことだ。
理とは素材の特徴であり、それを理解し適した処置を推し量る。
下処理し、下拵えし、調理する、三段階の中で考える。
まず、「切る」ことによって、料理の方向が決まる。
調理の五法に則って料理は進む。
「生」「焼く」「煮る」「蒸す」「揚げる」。
では、魚の料理は、何が特殊なのか。
ことわりをおしはかる難しさがある。
魚は種類が多く、季節、種類、サイズ、場所によって味が変わるという難しさがある。
調理の難しさもある。 刺身や和え物は、切り方によって味が変わる。加熱調理は加減がわかりにくい。
そして、魚離れには６つの要因がある。六重苦ともいえる。
①臭みがある②ゴミが出る③手間がかかる④骨がある⑤調理法が少ない⑥肉に比べて高価。
これらの苦手要因をすべてひっくり返す方法があるとウエカツさんは豪語する。
臭みが出ない包み方がある。ゴミの捨て方がある。切るだけだから手間もいらない。尻尾から食べたら骨が気にならない。調理法は枚挙に暇がない。与えられるものだけでいいのか。自分から求めるべきだ。六重苦を六重楽に変える具体的方策は、次回以降、順次教えてもらう。
この放送のアンコールは、１０日（日）午前１０時から。