ほんとうにこの人は、心底サカナが好きなのだ。
魚の伝道師ウエカツさんは、
目を細め、身振り手振りを加えて、得意気に語る。
この日の主役は、「トビウオ」。
文字通り、飛ぶ魚と書いてトビウオ。
世界中のの暖かい海に棲んでいて、潮に乗って暮らしている。
大きな胸ヒレをもち、
羽ばたくというより100～500ｍも滑空する。
日本では夏の訪れを告げる魚のひとつだ。
今年は獲れ始めが早く、二週間前から獲れているそうだ。
季節は海の中からやってくる。
日本で、特に食用として知られるのは、
ホソトビウオ（小型、春～初夏、丸あご）、
ハマトビウオ（大型、初夏～夏、角あご）、
ツクシトビウオ（中型、夏、角あご、夏トビ）の３種類。
トビウオのことを日本海の九州から新潟にかけて「あご」と呼ぶ。いまやダシの代名詞で有名となっている。
トビウオは、 どこで獲れても旨味たっぷり。
そのトビウオを使った揚げ料理。
「揚げる」とは、空気や水を遮断し加熱する。
生・焼く・煮る・蒸すに次ぐ第五の料理。
揚げ料理は、加熱時間が早く、素材の風味を損なわない。
油に囲まれた蒸し料理という言い方も出来る。
衣を変えることによって風味も変わる。（片栗粉、小麦粉、そば粉、パン粉）
油が加わることによって、うまみが深まる。
トビウオの切り身に、酒と塩をまぶして和える。
片栗粉を２回にわけてまぶす。
粉が切り身全体に行き渡るようにする。
これで揚げるだけ。
揚がったどうかの判断材料は、「大きい泡が小さくなる」。
「ポコポコしていた音が小さくなる」など五感をフル活動する。
油の切り方が目からウロコ。
ボウルの中に古新聞紙を敷き詰める。ウエカツさん曰く外輪山、
ボウルの丸みに立てかけるようにして揚げた魚を並べ、油を切る。
油切りのおかげで、唐揚げなのに、ふっくら感がある。
この放送は、１０日１０時からアンコール。