ウエカツさんのレシピなし暗記なしの料理。
肉野菜炒めが定番だが、ウエカツ流は、魚野菜炒め。
あくまで野菜が主役。魚は野菜の引き立て役。
肉と魚の合わせで手軽なのは「野菜炒め」。
肉野菜炒めは、肉を炒めて野菜を炒めて塩コショウが定番。
だが、魚を食卓のメインに持ってきた時、肉に比べると野菜とは合わせにくい。ステーキや焼き肉にサラダは合うが、煮魚や焼き魚や刺身にサラダは合わない。
そこで、野菜をたっぷり取れる魚料理を紹介する。ダシの出る魚を使う。今回はアジを使った。サバ、サケ、マグロ、イワシでもいい。
三枚におろしたアジ。真ん中にある血合い骨という細かい骨を取り除く。切り身をさらに中指くらいの大きさに切る。そこに塩を塗り込む。干物くらいの塩加減。
キャベツをざく切り、ネギななめ切り、ピーマン細切り、ニンジン千切り。
フライパンに油を少々引き、皮を下にしたアジを敷き詰める感じで並べる。魚に火が少し通ったら、野菜を一気に入れる。
菜箸とヘラで繰り返しかき混ぜる。
アジから出るエキスを吸って野菜のうまみが増す。
アジの塩だけで作る料理。
酒もみりんもガラスープも使わない。
「炒める」とは、直火ではなく鉄板と油を使って加熱することなので、しくみとしては「揚げる」に近い。
油は、200℃くらいの高温なので、短時間で仕上げることができる。高温短時間で加熱できるので、風味や栄養を損ないにくい。
魚を炒めることの良さは、魚の塩気とダシで野菜が最高にうまくなる。ダシが出る魚であれば、種類は何でもよい。魚料理で合わせにくい野菜とのコンビネーションが簡単だ。
うまい！
マイク二刀流。右手にトークマイク、
左手に効果音マイク。
ウエカツさんも二刀流。
右手に菜箸、左手にヘラを持つ。
フライパンを動かさず、縦に１回横に１回。
縦横に材料を寄せながら炒める。
箸でかき混ぜると
野菜のミクロの細胞が傷ついて水気が出てくる。
水っぽい野菜炒めになってしまう。