お酢は発酵、熟成する過程でアミノ酸が生成されてアミノ酸を取るには良い食品である事がしられています。
お酢は熟成期間の長い程、アミノ酸は豊富に含むようになります。
ですから黒酢も普通のお酢に比べて沢山のアミノ酸を含みます。
黒酢に掛る時間はお酢にもよりますが１年から３年です。
しかし、中国のお酢として近年人気の香酢は更に長く
５年から長いものでは８年もの歳月が掛るそうです。
なんだかウイスキーやブランデーのようですね。
香酢は原料は地方により様々で、主なもので玄米・大麦・籾殻・ふすまがあり、
もち米だったりコーリャン、小麦やあわ、小豆などの雑穀まで使う地方もあるようです。
香酢は水分を添加せず、殆ど固形のまま発酵させる固形発酵という製法の為に、
発酵・熟成がゆっくり進むのだそうです。
香酢の詳しいお話はここでも見る事ができます⇒http://seaea8w965.kyo2.jp/
