本場ドイツパン シリーズ/ディンケルカステンブロート | No Bread No Life
2012年04月24日(火) 00時00分03秒

本場ドイツパン シリーズ/ディンケルカステンブロート

テーマ:パン(工房からレポート)
本日 ふたたびテレビに登場させて頂く予定(収録)です。

日 時/2012年4月24日(火) 18:15~18:45の間のどこかで
放送局/uhb 北海道文化放送 8チャンネル
番 組/スーパーニュースのどこかで
内 容/今回は中央区の某パン屋さんの 超個性的なパンをご紹介致します。







【 素材と塩が決めて?! ディンケルカステンブロート 】


シンプルな素材で出来ているのに、なんでこんなに旨味があるの?!
と度々驚かされるドイツパン。
今日のパンもしかり。
パンのアロマと旨味が、スペルト全粒粉とライ麦全粒粉とサワー種から生まれているという。


5.Dinkelkastenbrot 1kg (ディンケルカステンブロート)


Dinkelvollkorn(95% スペルト全粒粉), 5% Roggenvollkorn(5%ライ麦全粒粉)
ohne Hefe(イーストなし), Backferment(サワー種:スペルト粉から起こしたもの)



『 ヴァイツェンアレルギーのある方でも食べれるパンです。』(Oさんのコメント)

$No Bread No Life-geselle_0424



赤みがかった明るい茶色の生地からは、
レーズンは使っていないのに、レーズンのようなフルーティな香りがします。
しばしばドイツパンってこういう果実のような香りを漂わせるところがあるようですね。
香り以上にやはりこちらのパンも、味わいが濃くて旨味が十分に感じられました。

生地には全粒粉のふすまがたっぷり!
全粒粉ならではの穀物香に加え、全粒粉の味も感じられます。

麦そのものの味わいと酵母による発酵が生成するアロマと旨味が一本のパンに凝縮された感じです。


■旨味の秘密
そして気がついたのが、
パンの旨味、つまり小麦の旨味を後押ししているのは、『 塩 』です。

どのパンにも感じる塩加減と甘み
どうやら使っている塩に秘密がありそう。

塩って素材の味を引き出す効果がありますし、甘みを感じさせる効果もありますね。

だから、小麦そのものの味わいが強く全面に感じられたり、後味に残る旨味や甘みを生み出しているんだと解釈しています。

ドイツパンにはこの塩が陰の立役者のような役割をしています。
それだけ、
小麦(酵母)そのものの味の純粋さ、素材の良さが問われることとなります。

Oさんの工房では、
「 農場で自家栽培している小麦を使用している 」
というだけあって、素材そのものがパンの味にストレートに現れているのでしょう。


なにはともあれ、こうして食べてみたところ、
『 ドイツパンは酸味よりも旨味が強くて美味しい! 』という結論に落ち着きそうです。

$No Bread No Life-geselle_dikr



■その他の記事

★【 本場ドイツパン シリーズ/素材の良さと塩が決めて?! ディンケルカステンブロート  】をよむ。

★【 本場ドイツパン シリーズ/複雑で味わい深い!アインコーンブロート  】をよむ。

★【 本場ドイツパン シリーズ/ゴマたっぷり♪フィルゼブロート  】をよむ。

★【 本場ドイツパン シリーズ/ヴゥルツロッゲンブロート 】をよむ。

★【 本場ドイツパン シリーズ/ドッテンフェルダーブロート 】をよむ。

★【 本場ドイツでドイツパン修行! 日本人パン職人Oさん。 】をよむ。


■Oさんのブログです。
ドイツでの生活について綴っています。


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