プライベートサロン 平成最後の献 | 西田擁平オフィシャルブログ 『ヒトこと』 Powered by Ameba
April 30, 2019 12:14:56

プライベートサロン 平成最後の献

テーマ:食文化

西田擁平の
プライベートサロン

2019年4月 平成最後の献。

 

食は文化の源、生きる源。

最低限の飾りと調味料で

可能な限り引き算し、

素材のもつ最大限の

美味しさと美しさを目指してます。

 

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌・醤油(^^)を少量のみ使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

 

 

そんな料理を

近代洋食文化やファッションの

「祖」、西洋文化継承者とも言える

マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 


 

 

= パン(低温発酵)=

<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)

 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)

 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)

 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 

       藻塩(広島)>

 

ゆめのひとよ(干柿/島根)香の

オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに

 

<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ/マイセン>

 

 

= zuppa(低温調理)=


ホワイト・アスパラガス(佐賀)と4月野菜コンソメ 

(アスパラガス・いんげん豆・春キャベツ・カリフラワー・セロリ・白マッシュルーム・紫玉ねぎ・エリンギ・新生姜・にんにく)

 

グリーン・アスパラガス(長野)の泡仕立て

 


<器/1800年代製バカラ ソーサー/1900年代初頭製ミントン>

 


= antipasto misto (低温調理 野菜とチーズ)= 

1皿目 今月のカプレーゼ

 

モッツァレラ・ブッファラ(水牛)の

とまと(福島)と低温鶏手羽先コンソメのコーティング

ルッコラ(埼玉)のピューレを添えて

 

<器/1800年代後半製リモージュ>

 

=2皿目=

4月野菜とチーズ 低温鶏手羽先コンソメのコーティング 桜仕立て

 

<器/1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート>

右/うど(栃木)のみじん切とゴルゴンゾーラ・ドルチェ(牛)のコンソメ寄せ

 

左/新ごぼう(宮崎)のみじん切りとペコリーノ・ロマーノ(羊)のコンソメ寄せ

 

中央/うるい(山形)のコンソメ・コーティング ミモレット(牛)まとい

 

下/白カブ(千葉)とキクラゲ(熊本)のコンソメ蒸しコーティング パルミジャーノ・レッジャーノ(牛)まといサンド

 

上/トマト(茨城)のコンソメ・コーティング マスカルポーネ(牛)とともに

 

 

= secondo piatto (低温真空調理)=

 

pesce (魚料理)

活〆オーロラサーモン セミノール(みかん/和歌山)のオリーブオイル和えを添えて

 

<器/1902年製ミントン デナナー・プレート>

 

carne (肉料理)

黒毛和牛しんしん(山形牛A5)

とちおとめ(いちご/栃木)のオリーブオイル・バルサミコ酢の和え

本わさび(静岡)&オリーブオイル・バルサミコ酢の和えとともに

<器/1876~1889年代製リモージュHaviland

 

 

= primo piatto =

 

〜pasta〜

たけのこ(京都)のコルチェッティ(コイン状パスタ) 

トマト(福島)とインゲン豆(徳島)のピューレ・ソースとともに

 

<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>

 

〜risotto〜

ホワイトアスパラガス(佐賀)とグリーンアスパラガス(長野)の少量の国産カルナローリ米(石川)鶏コンソメ炊きリゾット

白さ海老(福島)を添えて

 

<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>

 

 

= dolce =

春の4種フルーツ100%のドルチェ

 

マンゴー(宮崎)のムース

佐藤錦(山形)のマンゴー・ゼリー詰め

デラウエア(長野)とマンゴーのゼリー さくらんぼ仕立て

 

<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>

 

 

= vino(ワイン)=

泡:ROSA LAMBRUSCO 

   (年間2,500本 / ランブルスコ100%)

白:AMEDEO BIANCO 2017(年間2,000本 / アルバーナ100%)

赤:VIRGILIO SANDONI cabernet sauvignon EMILIA 2015(年間3,000本/カベルネソーヴィニョン100%)

 

 

= cafe = 

深煎りグアテマラ

 

<1800年代後半製 c/s ジノリ>

 

 

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真をお借りし
掲載させて頂いています。
事後報告になり申し訳ありません。

いつもありがとうございます。

 

平成最後の月となった桜月。

新しい令和の5月からもどうぞよろしくお願いいたします!

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