プライベートサロン 2018年6月の献 | 西田擁平オフィシャルブログ 『ヒトこと』 Powered by Ameba
July 03, 2018 12:11:48

プライベートサロン 2018年6月の献

テーマ:ヒトこと:ごちそうさま

 

 

西田擁平の
プライベートサロン

2018年6月の献。

 

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

 

 

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 


 


 

 

= パン(低温発酵)=

<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)

 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)

 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)

 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 

       藻塩(広島)>

 

実山椒(京都)香の

オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに

 

<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>

 

 

= zuppa(低温調理)=

6月野菜のコンソメ  軍事産のトマト(茨城)泡仕立て

 

(枝豆・みょうが・とうもろこし・アスパラガス・春キャベツ・新人参・新玉葱・新生姜・新ニンニク・セロリ・白舞茸・エリンギ)

 


<器/1800年代製バカラ プレート/B&G アールヌーボー期作品>

 


= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

 

=1皿目=

今月のカプレーゼ

郡司さんのトマト(茨城)と低温鶏手羽コンソメのムースと

モッツァレラ・ブッフラ(水牛)

青じそ(埼玉)を添えて

 

<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>

 

 

=2皿目=2色の6月野菜たち

 

右/イエロー&グリーン・ズッキーニとペコリーノ・ロマーノ(羊)低温鶏手羽コンソメのゼリー


中央/ベビーコーン(愛知)とおくら(鹿児島)低温鶏手羽コンソメ蒸し ゴルゴンゾーラ・ドルチェ(牛)サンド

 

左/おかひじき(千葉)低温鶏手羽コンソメゼリとパルミジャーノ・レッジャーノのサンド

 

上/2色のとうもろこし(山梨)とグラナ・パダーノ(牛)低温鶏手羽コンソメのムース

 

下/ホワイト&グリーン・アスパラガス(北海道/秋田)トランシュ・ドゥ・ブリー(牛)低温鶏手羽コンソメのゼリー

 

<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>

 

 

= secondo piatto (低温真空調理)=

pesce (魚料理)

天然活〆真鯛(千葉) 

春摘み若芽昆布(北海道)のオリーブマリネ巻き

冬瓜(愛知)のバルサミコ・マリネを添えて

 

<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>

 

 

 

carne (肉料理)

黒毛和牛らんぼそ(山形牛A5)

本わさび(静岡)のオリーブ・バルサミコ和えと

3種のベリー(愛知)を添えて



<器/1900年リモージュ>

 

 

= primo piatto =

pasta

はも(兵庫)のラビオリ

梅(和歌山)とみょうが(高知)たたきと

バルサミコ・トラディッショナーレを添えて

 

<器/1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート>

 

risotto

3色(イエロー・オレンジ・パープル)の人参(香川)国産カルナローリ米(石川)鶏コンソメ炊き

枝豆(千葉)のピューレを添えて

 

<器/1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン>

 

 

= dolce =

すいか(熊本)のムース&ゼリー

小夏柑(高知)漬け小粒じゅんさい(秋田)とともに

 

<器/1800年代製ロイヤル・ドルトン>



cafe 深煎りグアテマラ


<オールド・ジノリ 1800年代後半製作品c/s>

 

= vino(ワイン)=

 

泡:Morose spumante brut rose 2013

   (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)

白:Amedeo bianco 2014 (年間2,000本/アルバーナ100%樹齢47年)

赤: NOSTOS 2011(年間3,080本/バルバーラ樹齢14年)

 

 

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

 

史上最速梅雨明け。

心涼やかなテーブルを

今月もどうぞよろしく

お願いいたします!

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