December 05, 2017 12:25:30

プライベートサロン11月の献

テーマ:ヒトこと:ごちそうさま

西田擁平の
プライベートサロン11月の献

 

食は文化の源、生きる源。

 

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を

最大限引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

 

 

 

 

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 

 


 

 

= パン(低温発酵)=

 

<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)

 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)

 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)

 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 

       藻塩(広島)>

 

 

ローズマリー(沖縄)香の

オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに

 

<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>

 

 

= zuppa(低温調理)=

 

じゃがいも(北海道)トリュフ(イタリア) と

 11月野菜コンソメのポタージュ

(深谷ネギ・かぶ・畑しめじ・エリンギ・えのき茸

・セロリ・人参・キャベツ・生姜・紫玉葱・ニンニク)

 


<器/1800年代製バカラ>

 


= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

 

<1皿目>

今月のカプレーゼ

北の極み(トマト/北海道) モッツァレラ・ブッフラ(水牛)詰め

北の極みピューレとわさび菜(東京)を添えて

 

 

<器/1876年代製リモージュ>

 

<2皿目>

上/ 小粒なめこ(山形)の鶏手羽コンソメ寄せ トリュフ・クリーム(牛)添え


右 / マコモダケ(石川)の鶏手羽コンソメ炊き ゴーダチーズ(牛)のホップ 添え

右中/ 里芋(埼玉)の鶏手羽コンソメ炊き トリュフ・パヴェペ(牛) 添え

中  / 富良野人参(北海道)とゴルゴンゾーラ・ドルチェ(牛)のムース

左中/  加賀蓮根(石川)のすり流し形成と

     パルミジャーノレッジャーノ(牛)と加賀蓮根焼きを添えて

左 /  加賀大根(石川)の鶏手羽コンソメ炊きとミモレット(牛)   

<器/1900年代製リモージュ>

 

 

 

= secondo piatto (低温真空調理)=

 

pesce (魚料理)

 

活〆ひらめ(宮城) キウイ(愛媛)を添えて

 

<器/1900年代製ウエッジウッド手描ローズ&ジュール・ガーランド>

 

carne (肉料理)

 

黒毛和牛しんしん(山形牛A5)

福蜜柿(富山)本わさび(静岡)バルサミコ・オリーブ添え

<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>

 

 

= primo piatto =

 

pasta

白子(岩手)の丸ごとラビオリ

ごま(熊本)あおさ(三重)まぶしの

みかん(和歌山)のソースとともに

<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>

 

 

risotto

金時人参生(京都) はんだごぼう(島根) 京の葉(京都) 

の鶏コンソメ炊きリゾット

 

<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>

 

 

= dolce =

 

焼き安納もみじ芋(鹿児島)のムース

ラ・フランス(山形)いちご(栃木)のワイン・コンポート

 

<器/1800年代製ロイヤル・ドルトン>

 

 

 

cafe

深煎りグアテマラ


<1850年製オールド・ジノリ カポデモンテ窯時代作品 c/s>

 

 

= vino(ワイン)=

 

泡:Morose spumante brut rose 2013

   (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)

白: Amedeo Bianco 2014 (年間2,000本/アルバーナ100%)

赤: LongRe 2009(年間1,500本/シラー100%)

 

 

いつもながらひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
 

11月もありがとうございましたm(_ _)m

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