2009-12-29 23:48:15

なぜにがんもどき?、で銀河鉄道な夜

テーマ:さいわいな店

「将軍家の元旦の祝宴に雁の叩き肉が出されたそうで、下々の庶民もこれにあやかって豆腐でその形を真似たニセモノを作りました。そこから「雁擬」(がんもどき)・・・・」(AJNOMOTO WEB)


ということらしいのだけれど、もちろん雁なんて食べたことが無いから、似てるのかどうかわからない。

当然、現在では獲ることまかりならん!となっている。


そもそも雁なんて食べるのか?と思って調べたら、「銀河鉄道の夜」に、鳥を捕まえる商売をしている男が、捕まえた雁をジョバンニとカムパネルラに見せ、その後、二人が足の部分を食べるシーンがあるらしい・・・うーむ、憶えてない。


江東区は千田商店街にある小料理屋「とび田」。以前は頻繁にエントリーをアップしていました。

梅雨のさなか、不惑のこち薄造り <食工房 とび田>江東区・千田
こんな日もあります、怒涛の会食 <食工房 とび田><まぐろ専科 もとみや><生もとのどぶ>
寒ぶりだけがこの季節のぶりではありません <食工房 とび田>江東区・千田
京都議定書とひっつみ鍋 <食工房 とび田>江東区・千田
春告魚というのだそうで

昔ながらに汐っ子の刺身で秋を楽しむ
そろそろ肝が旨いカワハギ
鯵とボラで夏の名残を
一番の食い意地張り処


おかみさんが岩手出身だから、実家から届く食材が季節の楽しみなのだけれど、今日は岩手の豆腐を使ったメニューがいくつかありました。


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-とび田自家製がんもどき


その一つがこの自家製がんもどき。揚げたてです。

しっとりとした豆腐の触感で、なめたけの餡が旨い。


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-とび田自家製がんもどき2
こんな風にジュワッとした中身


お勘定を済ませようとしたら、今日は年内最後だからか、お汁をサービスしてくれた。



口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-まめぶ汁

まめぶ汁。


胡桃と砂糖を射込んだ団子の醤油味の具沢山な汁。

岩手では、盆暮れなど慶弔に欠かせない伝統料理だとか。


団子の甘みと胡桃の香ばしさが不思議と醤油味の汁にマッチして美味しい。団子だけをとってみればデザート感覚?

お勘定を済ませようとしたお腹にも、すんなり収まってしまった。


帰り際、今日は塾のために連れてこれなかった娘も食べたかったろうと話すと、娘の分もタッパーに詰めてくれ、娘に「岩手のきれいな星を見せたいなあ」、とおっしゃってくれた。

それに対して、「岩手といえば銀河鉄道ですからねぇ」と応えていた僕。


うーむ、今日はどうも宮沢賢治シンクロニシティな夜なのであった。



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<食工房 とび田> MAP
東京都江東区千田6-2
03-3649-6507
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2009-12-25 14:53:01

手づくり醤油日記(11)【ついに完成!】

テーマ:湯浅醤油手づくりレポート

なんだかものすごい長い間更新を怠っておりました。
実はちょっと別次元の宇宙にワープしておりましたので、なかなか更新もままならなかったのであります。

とはいえ、やることはやっておりましたよ、ええ。

なにしろ、一番のイベントは醤油の絞り。

発酵が進みすぎやしまいかとやきもきしていたのですが


(自分のことなのだから、ただやりゃあいいわけで、それをやきもきなどというのは、醤油からしてみればとんだお門違いということになるのでしょうが、、)、


ついに10月も押し迫ってから絞ることができたのでした。


去年の8月からだから、1年3ヶ月。かなり長期にわたる仕込みとなったわけなのであります。


絞りの様子は、ほれ、このとおり。

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-醤油を絞る

流しの排水溝用のネットを活用しました。


棚からつるして一昼夜。ぽたりぽたりと、いったいどのくらい時間がかかるのだろうと思ったけれど、最終的には一日もかかりませんでした。


最初、気が急いて手で絞ってしまったのだけれど、そうするとどうしても濁ってしまい、やはり重力に任せて気長に待つことにしたわけです。


絞り終わったのがこれ。


口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-まぐろ赤身をつける

酒でいうところの「中取り」。時間的にちょうど中間点あたりに垂れてきたもの。


濾過はできないので、澱っぽいものも混ざっているけれど、液体そのもは透明感がある。


せっかくなので、絞ったすべてを火入れせずに「生」の醤油として味わうことに。


最初は、もちのろんのまぐろ赤身!

口中の幸い <男子厨房酒の愉しみ>-絞った醤油

いやー、ものすごく風味豊か!はじめての味わい!


専門家に言わせると、もしかしたら雑味ということになるのかもしれないけれど、普通の醤油では味わえないようなフルーティな香りが鼻腔をすり抜けていきます。


これは煮物などにはもったいない。ちょっとゆずを混ぜて、白菜千切りなどにさらっとかけてもおいしいかも。


一方、最後に絞りきった、日本酒で言うところの「責め」の部分は、ちょっとにごっているので、筑前煮にでもしてみよう。


でも、もちろん火入れしないまま。

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