お米の主成分は炭水化物であり、でんぷんです。
でんぷんの正体は、ブドウ糖が数百から数万個、鎖状に繋がったものです。
このブドウ糖分子の繋がり方には２種類あり
竹のように真っ直ぐ繋がったもの、これをアミロースと言います。
そして枝分かれして繋がったもの、これをアミロペクチンと言います。
アミロペクチンはこの枝分かれしたものがからみ合うため、粘りが強くなります。
例え話で言うと
小枝を束にして、そこから一本抜き取ろうとしてもなかなか抜けない。
この絡み合う力こそが粘りになるのです。
うるち米はアミロースが多く（15〜23%）、アミロペクチンは少ない。
だから粘りが少なく、パサつきやすく、冷えると固くなります。
もち米はアミロースはなく、１００%アミロペクチンなので粘りと弾力が強いのです。
よって冷えても粘りを感じます。
ちなみお弁当やコンビニのおにぎりには、コシヒカリがよく使われます。
コシヒカリは、アミロースが少なく冷めても粘りが残りやすいので、パサつきずらいからです！
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