幸せシフォン研究家
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【食感の違いは何で出る?】
ふわふわ軽い口どけの
シフォンケーキと
ちょっとしっかりとしたシフォンケーキ。
この違いは一体何でしょう？
レシピ？
水分量？
メレンゲの量？
技術？
もちろんこれらの要因は
シフォンケーキの出来栄えを
大きく左右すると思いますが、
もしも、同じ人が
同じレシピで作ったとしたら？
膨らみや食感を変えるのは
「粉」です。
小麦粉と米粉で
食感が違うのは
わかると思いますが、
同じ小麦粉同士、
米粉同士でも違います。
小麦粉の場合は
含まれるたんぱく質によって
グルテンと呼ばれる
網目構造が作られますが、
たんぱく質が多いと
グルテンの生成が増え、
生地の弾力性が少し増します。
その結果、
ケーキがやや固く感じられることがあり
膨らみも若干抑えられる
可能性があります。
逆に、たんぱく質が少ないと
グルテンの生成が少なく、
生地がより柔らかく、
軽い食感になります。
ケーキはふわふわに
膨らみやすくなります。
ただし、ケーキの骨格部分が
少なくなるので
腰折れや底上げなどの
リスクは増えます。
米粉に関しては
種類によって
吸水量が全然違うので、
レシピに米粉が指定されているときは
他の粉に代えず、
指定のものを使うようにしてください。
極端に固くなったり、
卵黄生地がシャバシャバに
なってしまうことがあります。
(経験済み💦)
粒子の大きさも
影響するので
初めて使う米粉の場合は
吸水実験をお勧めします。
幸せシフォン研究家
かわのなみ
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