猪解体 円月殺風景 | 野人エッセイす

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11月30日   猪を剥ぐ しげと・・いく

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真空パック
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骨も無駄なく
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12月12日     右下 皮剥ぎ専用 円月ナイフ
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皮剥ぎ終了  因幡ウアの白猪

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円月殺風景  残身 ・・
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最後の肩を
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全面骨抜き完了  一枚肉
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12月26日
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ロース以外は骨付きのまま これで1頭分
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スペアリブ 骨付きモモ肉は これから
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仕事納めの26日、猪2頭を運びに走り、当日と翌日は解体に追われた。

今日は3頭分のレバーやハツやミノの処理と小分け梱包、それにスペアリブの香草浸け作り、骨の小分け処理だった。

レバーなどの内臓は一昨日から水に浸けて時々水替えしながら血を抜いた。


部位ごとに分けた肉は冷蔵庫で年末まで熟成させてから小分けして真空冷凍パックする。

香草浸けが仕上がるのも数日後だ。


年明けの発情期のオスや、メスでも初期処理の悪い猪は臭く、これで猪嫌いになった人は多い、当たり外れが多い肉だ。

野人がさばく猪は見立ても処理も完璧、まったく臭わず脂の味も肉の味も最高、豚肉よりはるかに旨いし、すぐに取り出したレバーやハツも新鮮だ。


猪の解体で一番面倒で時間がかかるのは皮剥ぎで、一気に剥げる鹿と違って難しい。

適当にやれば脂が皮に残るので、皮を剥ぐと言うよりこまめに削ぎ落すと言う方が妥当だ。

丁寧にやれば1時間、四肢の膝関節の内側から腹に向けてナイフを入れ、背に向けて剥いで行く。

全体すべて同時に剥かなければ肉がやたら毛だらけになって大変なのだ。

皮に残った脂肪も後で削ぎ落して無駄にしない、滅法美味しい。

骨はスープに、タンやほほ肉も無駄なく使う。


1頭目は11月末に入り、しげちゃんのりちゃんといくちゃんが3人で皮を剥いだ。

2頭目はビレッジの休日に野人がさばき、小分け処理。

今回は2頭同時、休日に入ったので誰もいない、皮剥ぎ解体から小分けパックまで1人でやらなければならない。


円月殺風景は全開した。

脂で切れなくなるから、皮剥ぎ用の円月ナイフから肉切り包丁、小刀まで数本用意して猪に臨んだが、3日目の今日はさすがに・・・肩が凝った。

猪の大きさ、用途によって野人は解体法を変えている。

スペアリブ、骨付き肉のように、肉をつけるかどうかでやり方が異なる。


切って、切って切りまくったが、包丁を入れる前はさすがに胸が痛む。

魚介も植物も同じなのだが、やはり大きな鹿や猪は少し違う。

ここまで大きくなるのにどんな暮らしをしていたのか・・とか、時には親の気持ちにもなる。


しかし一旦ナイフを入れると非情にならなければ集中力を欠き怪我をしてしまう

何十年も百キロを超えるカジキなどの大型魚や動物を解体して学んだ教訓だ。

肉を切るのも骨を断つのも急所と「理」があり簡単にはいかない。


動物のたんぱく質を食べるなら、太古の昔から自らやるのが当たり前だった。

それは人間に限らずすべての肉食雑食動物に言える。

本能の狩りにおいて躊躇する動物はなく、躊躇すれば家族の滅びが待っている。

狩りの理と心構えも、解体も、程度は違っても同じことが言える。


野人が保証するこの至極の猪は、読者のみんなに美味しく食べていただくかな・・

猪の・・いや肉の常識が変ることは間違いない。




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切って 切って 切りまくる 

さっぷうけい・・ だらけの 珍生・・ 叫び







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