スズキ 大
スズキのヒレ
アラの仕分け
野人提供のおせち料理食材の４番目は、刺身に使える瞬間凍結スズキのヒレだ。
スズキは、生ハムに使うものと同じもので、活きた状態から処理する。
３キロ平均のスズキを３枚におろして腹骨と中骨を落とし使いやすい形にしたものだ。
そのまま真空パックして－１００度の窒素ガスで瞬間凍結、ドリップも出ず、空気にも触れず酸化せず、冷凍庫で忘れ去られても２年は刺身で食べられるのは生ハムと同じ。
瞬間凍結と言っても庫内を常に－１００度に保ち１５分で完了する。
緩慢凍結と違って－５度域を素早く通過することで細胞膜が破れないから当然ドリップも出ないことになる。
解凍して皮を引いてスライスすればいつでも刺身が食べられる。
袋ごと３５度くらいのぬるま湯に入れれば数分だ。
皮の方だけ焼くか熱湯を２度ほどかけて、すぐに冷水で冷やせば、皮ごとスライスして食べられる。
これを「焼き霜造り」「湯霜造り」とも言う。
刺身は皮と身の間が一番美味しいのでこれが理想的な刺身だ。
通常白身魚のヒレはあまり売られてなく、せいぜいタラの切り身くらいだろう。
これは刺身としてだけではなくコブジメの他、「洋食」のポワレやムニエル、カルパッチョなどあらゆる料理に使えるものだ。
スズキのアラ、骨もおまけに付けるからアラ煮や塩焼き以外では、スープをとって身も使えば最高の「スズキ釜飯」が出来る。
スープの半分は味噌汁か吸い物にすると抜群に美味しい。
スープの煮出しは１時間から２時間だが長いほどダシが出る。
釜飯と吸い物はこの方法でマリンビレッジでも出している。
ヒレの単品販売価格は１００ｇ当たり５００円で、スーパーで生ヒレの状態で販売している養殖マダイやカンパチなどと大差ない。
違いは、生臭みがまったくない完全な天然の白身で、生と違って使う時を選ばないと言うことだ。
今回は３００ｇ前後のヒレをセットに入れて提供する。
さらに頭とカマや骨はおまけ～！
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２０セット限定 販売価格￥７０００ 送料別