麦味噌の作り方まとめ「なかじバージョン2017」

 

 

麦味噌はなかじの故郷・九州の味。

最近食べてなかったなぁ。そのまま食べるとトップに甘さが広がり、ミドルに麦の香りが後追いでほんわかやって来る。味噌汁にするとお椀の表面にぷかッと麦が浮くのがカワイイ愛すべきお味噌。 

 

○麦味噌のレシピ(出来上がり約1L) 

 

・乾燥大豆 …200g 

・麦麹 …500g 

・塩 …約140g プラスα(全体の13%に調整)

 

○量を増やす場合は下記の割合で

 

 ・豆:麹:塩=2:5:全体の13% 塩分量

 

○13%塩分量の計算の仕方

 

・(材料重量÷87%−材料重量=加える塩分重量)

 

○作り方

→(大豆を煮る・麹に塩きり・大豆を潰す・合わせて水分調整・容器に仕込み・保存処理)

 

■大豆を煮る

・大豆はよく洗い一晩浸漬。

・翌朝、ザル上げして、水を換えて鍋に移し火にかける

・2〜3時間ほど弱火で煮る→麹に塩きりして置く

・親指と薬指で抵抗なく潰れるほどの柔らかさになったら煮上がり。

・ザルにあげて、煮豆と茹で汁に分ける(茹で汁は捨てずに取って置く)

 

■麹に塩きり

・大豆を煮ている間に、麹に塩を混ぜる

・麹に対して全体が13%になるように塩を測り、混ぜて置く

 

■大豆を塩を加え、潰す

・豆の煮上がり量を計り(豆は煮ると2〜2.5倍に増える)全体が13%になるように塩を加える。

・温かいうちに豆をよく潰す。(すり鉢や、マッシャー、袋に入れて手で、もしくはフードプロセッサーで。お好みの方法で良い。大豆は粒が荒いほど分解に時間がかかり、細かいほど分解は早くなる)

 

■麹と大豆を合わせて水分調整

・塩きりした麹と、潰して塩きりした大豆を合わせて、さらによく混ぜる。

・この時にもし水分が足りなければ煮汁を加え、グーで握って団子にまとまるくらいの固さに水分調整する。やり方は、全体の重さを測り、そこに煮汁を加えてちょうど良い固さになったらもう一度重さを測り、加えた煮汁の量を出し、その煮汁が13%塩分量になる塩分をさらに加える。

・もし仕込み量が多い場合(家庭では重すぎて機械で計れない時)麹重量約10%の煮汁をあらかじめ13%塩分量に調整しておき、その塩きり煮汁を外割りで、適度な柔らかさになるように加えて仕上げる。

*生麹なら水分調整はいらないかもしれないし、乾燥麹なら10%ほど水分を加えた方が良いかもしれない。

 

■容器に仕込み

・陶磁器の甕、木桶、琺瑯、もしくはタッパ、耐塩性強化プラスティック系の硬めの容器に仕込む。(容器の大きさは、容器に対して味噌量が7〜9割ほどになる方が良い。少なすぎると傷みやすい)

・仕込みのコツは、出来るだけ味噌内の空気を抜くこと。そのために昔から家庭ではボールにして甕に叩きつける。すると細かくボールの体積ごとに圧がかかり空気が抜けやすく、粒々が圧着する理にかなったやり方。しかしあくまでも味噌内の空気を抜いて、嫌気的環境を作ることが大切なので、どんな方法でも空気が抜ければ良い。

・仕込み終わりの表面は平らに滑らかに整える(表面積を少なくする)

 

■保存処理(方法をいくつか)

・紙蓋…薬剤処理されていない和紙を表面に2枚ほど重ねて敷き、縁を少し埋め込む。塩と水分が上がってきて密閉される。

・サラシ蓋…サラシを表面に敷く

・酒粕蓋…酒粕を柔らかく練って表面に敷く

・笹の葉蓋…笹の葉を表面に敷き、さらにサラシ

・杉の木蓋で落とし蓋…サラシを敷き、木蓋を乗せ重石を味噌重量の50%ほど乗せ、縁はサラシを捻って隙間を無くす。

・アルコール密閉…味噌表面の真ん中にぐい飲みや湯のみに入れた精製アルコールを埋めて容器の口をビニールやラップで密閉する(上部の空間中が揮発アルコールで満たされて雑菌が増えない。その代わり乳酸発酵も鈍るので、短期醸造の甘めの味噌向き)

 

*またはこれらの併用。(酒粕とサラシとか、紙蓋とか)

*いずれもさらに容器上部の口を、サラシ、新聞、和紙、ビニールなどで覆い蓋をする。

 

■置き場所

・南日、西日の当たらない、空気の動く冷暗所。

 

 

 

 

家庭サイズで美味しく作るコツは、麹と煮大豆別々に塩を混ぜて、好みの割合でしっかり塩分を揃えること。

 

*よくやるけど100gの水に10gの塩を入れても10%の塩分にはならないよ〜。

100gの水を10%食塩水にしたいなら上の式に当てはめると11.1gの塩

もしくは90gの水に10gの塩ですな。

 

 

その後、合わせて全体を混ぜるといい。均一になりやすいよ。 

 

このレシピはあくまでも例だから

地方や蔵によって本当に色々なやり方と味の好みがあります。

色々やってみて好きな方法でやってね。

 

 

皆さんありがとう。 出来上がり楽しみだね。

 

今回は真面目に長文書いてしまった。

 

なかじ

 

 

今回の大豆はWeb Shopで扱ってます

北海道産自然栽培大豆「トヨムスメ」

 

麦麹は愛知県の

みやもと麹店

 

 

 

 

 

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