桃太郎珈琲焙煎所のブログ

桃太郎珈琲焙煎所のブログ

岡山県総社市にあるスペシャルティコーヒー専門店

2021年3月の営業案内です。

3月は、ハンドソーティング、焙煎時間確保のため、

火曜日、水曜日を定休日とさせていただきます。

店頭にて、スペシャルティコーヒーの生豆販売しています。

よろしくお願いいたします。

 2月の営業案内です。

  2月はハンドソーティング&焙煎時間確保のため定休日を火、水曜日の週2日とさせていただきます(24日25日水、木曜日) 2月9日火曜日昼12時20分~RSK山陽放送「朝耳らじお」に出演します 是非お聴きください。

 今月から、おうちコーヒー焙煎フリークのため、スペシャルティコーヒーの生前販売します。当面、店頭のみですが、近隣の方は、おうち焙煎をお楽しみください。

 なお、2月3日~5日、東京ビッグサイトで開催されるグルメ&ダイニングスタイルショーは、首都圏が非常事態宣言発令中のため、ブースへの出展を辞退し、動画のみでの出展としました。

 

 

 

 

スペシャルティコーヒーのハンドピック(Hand sorting)

(スペシャルティコーヒーにおける、除去すべきDefect欠点豆とは)  

 

生豆Green Coffeeの外面的評価・各論(最終回)

 

1-14欠点豆以外の評価

 SCAが定めるスペシャルティコーヒーとして格付けされるための条件として、欠点豆以外の評価として、水分値などについて、次の通り定義しています。

 

①輸入時点の生豆の水分値が10パーセント以上12パーセント以下であること。

②水分活性が0.7未満であること。

 

 なお、従来の規定にあった、におい(異臭がしない)、色(検体全体がBlue GreenからPale Yellow)、豆のサイズ(スクリーンサイズからの乖離が5%以内)については、現在は、条件から除外されています。

 

※参考文献は、202時点の、SCAが発行した「The Washed Arabica Green Coffee Defect Guide」です。

 それを中心に、私の私見、経験を織り交ぜ補足しています。

 また、文中の解釈については、私見とさせていただきます。解釈誤りがあれば何卒ご容赦ください。ご指導をお待ちしています。

 

1-15極端に大きい豆、小さい豆、形が変な豆

 SCAの基準にはありませんが、エレファントビーンなど他の豆と比べて極端に大きい豆や、逆に、小さい豆、形が変な豆は、焙煎ムラ(焙煎度合いが異なる)が生じますので、当店においては生豆の段階で除去しています。

 

 

生豆Green Coffeeの外面的評価・各論は今回で終了です。

 

次回、19回は、

「2 焙煎に取り除くべき豆について」に入ります。

焙煎豆Roasted Coffeeの外面的評価・各論

2-1未熟豆/死豆Quaker/Quakeryです

お楽しみに。

スペシャルティコーヒーのハンドピック(Hand sorting)

(スペシャルティコーヒーにおける、除去すべきDefect欠点豆とは)  

 

生豆Green Coffeeの外面的評価・各論

 

1-13皮・殻Hull/Husks

 はがれた内皮(パーチメント)や外皮の破片です。

 

 皮・殻の発生原因は、精製過程における、水洗式の場合は、果肉除去機の調整不良、非水洗式の場合は、選別不良です。

 

 皮・殻は、混入の数量が多い場合は、カップの風味に影響し、発酵したフェノール(石炭酸)臭、汚れ・泥臭さ、カビ臭、薬品臭、リオ臭、土壌臭がします。

 

 皮・殻は、生豆350グラムあたり、5個までならSCAが定めるスペシャルティコーヒーとして許容されますが、 裏を返せば、スペシャルティコーヒーの生豆でさえ、350グラムあたり、5個までなら皮・殻という、風味に悪影響を及ぼす、除去すべきDefect欠点が含まれている可能性があるということですので、ハンドピックは欠かせませんので、当店では必ず除去しています。

 

 なお、皮・殻は、1個を5分の1個とカウントし、他の欠点豆との総和が1個を超えれば、スペシャルティコーヒーとは格付けされません。

 

※参考文献は、2020年時点の、SCAが発行した「The Washed Arabica Green Coffee Defect Guide」です。

 それを中心に、私の私見、経験を織り交ぜ補足しています。

 また、文中の解釈については、私見とさせていただきます。解釈誤りがあれば何卒ご容赦ください。ご指導をお待ちしています。

 

18回は、生豆Green Coffeeの外面的評価・各論の最終回

1-14欠点豆以外の評価

1-15極端に大きい豆、小さい豆、形が変な豆

の2題です。

その後、焙煎Roasted Coffeeの外面的評価・各論へと続きます。

お楽しみに。

スペシャルティコーヒーのハンドピック(Hand sorting)

(スペシャルティコーヒーにおける、除去すべきDefect欠点豆とは)  

 

生豆Green Coffeeの外面的評価・各論

1-12パーチメント/ペリガミーノParchment/Pergamino Bean

 パーチメントとは、コーヒー豆の果肉を内側から覆う内皮のことをいいますが、ここで述べるパーチメントは、脱殻時に取り切れずに内皮が残ったたままの生豆のことを、単に、「パーチメント」又は「ペリガミーノ」と呼びます。

 

 豆の一部または全部が、乾燥したパーチメントに覆われています。

 

 パーチメントの発生原因は、精製過程における、脱殻機の調整不良にあり、水洗式の豆に、これが残ることが多いです。

 

 自体は、特別なカップの風味への影響はありませんが、焙煎すると、火のとおりが悪く、時には、パーチメントの部分に着火して燃え上がることもあり、それが原因で、えぐみ、渋みが発生します。

 

 パーチメントは、350グラムあたり、5個までならSCAが定めるスペシャルティコーヒーとして許容されますが、裏を返せば、スペシャルティコーヒーの生豆でさえ、350グラムあたり、5個までならパーチメントが含まれている可能性があるということですので、ハンドピックは欠かせません。

 

 なお、パーチメントは、1個を5分の1個とカウントし、他の欠点豆との総和が1個を超えれば、スペシャルティコーヒーとは格付けされません。

 

 スペシャルティコーヒーの、ハンドピックでは、100パーセント、パーチメントに覆われているものは少ないですが、センターカットの部分に破片が残っているものがありますので、当店では、生豆ハンドピック時に、パーチメントを手で除去し、除去した生豆は、正常な生豆と一緒に焙煎しています。

 

※参考文献は、2020年時点の、SCAが発行した「The Washed Arabica Green Coffee Defect Guide」です。

 それを中心に、私の私見、経験を織り交ぜ補足しています。

 また、文中の解釈については、私見とさせていただきます。解釈誤りがあれば何卒ご容赦ください。ご指導をお待ちしています。

 

17回は、

生豆Green Coffeeの外面的評価・各論

1-13皮・殻Hull/Husksです。

お楽しみに。

 

年末は12月28日日曜日まで営業します。

2020年中は大変お世話になりました。

 

年始は1月2日土曜日から営業します。

2日から4日月曜日まで10時~15時までの時短営業

1月6日からは通常営業10時~16時です。

 

2月3日~5日東京ビッグサイトにてグルメ&ダイニングスタイルショー出展予定

2月9日12時20分~RSK朝耳ラジオ出演予定です

2021年もよろしくお願いいたします。

臨時休業のお知らせ

12月17日木曜日 終日

大変申し訳ありません

来る2021年2月

東京ビッグサイトで開催予定のグルメ&ダイニングスタイルショー出展準備のため

急遽12月17日木曜日に終日臨時休業させていただきます

スペシャルティコーヒーのハンドピック(Hand sorting)

(スペシャルティコーヒーにおける、除去すべきDefect欠点豆とは)

  

生豆Green Coffeeの外面的評価・各論

1-11浮き豆Floater Bean

  浮き豆は、大きく、白っぽく、膨張している感じで、持ってみると正常な生豆に比べて軽いです。

  密度が小さく、中身がスカスカで、水に浮きます。

 

  浮き豆の発生は、精製過程における、不適切な保管、乾燥が原因です。

  精製過程の違いにより、水洗式より、非水洗式のほうが多く混入します。

 

  浮き豆は、発酵したフェノール(石炭酸)臭、カビ臭、土壌臭、雑草、藁臭がします。

 ただし、香味の希薄化だけのものもあります。

  浮き豆は、検体350グラムあたり、5個までならSCA(Specialty Coffee Association)が定めるスペシャルティコーヒーとして許容されます。

   裏を返せば、スペシャルティコーヒーの生豆でさえ、350グラムあたり、5個までなら発酵したフェノール(石炭酸)臭、カビ臭、土壌臭、雑草、藁臭という、風味に悪影響を及ぼす、除去すべきDefect欠点豆が含まれている可能性があるということから、ハンドピックは欠かせませんので、当店では必ず除去しています。

 

  なお、SCA基準では、浮き豆は、1個を5分の1個とカウントし、他の欠点豆との総和が1個を超えれば、スペシャルティコーヒーとは格付けされません。


 

※参考文献は、2020年時点の、SCAが発行した「The Washed Arabica Green Coffee Defect Guide」です。

 それを中心に、私の私見、経験を織り交ぜ補足しています。

 また、文中の解釈については、私見とさせていただきます。解釈誤りがあれば何卒ご容赦ください。ご指導をお待ちしています。

 

16回は、

生豆Green Coffeeの外面的評価・各論

1-12パーチメント/ペリガミーノParchment/Pergamino Bean

です。

お楽しみに。

 

11月は、コーヒー研究等のため不定休とさせていただきます。

営業日は、090-9202-5024で、事前にご確認をお願いいたします。

なお、Google及びRetty GoToEat予約は、11月中は定休日扱いとなっていますのでご了承ください。

12月は、通常通り営業いたします。

スペシャルティコーヒーのハンドピック(Hand sorting)

(スペシャルティコーヒーにおける、除去すべきDefect欠点豆とは) 

 

生豆Green Coffeeの外面的評価・各論

1-10貝殻豆Shells

 貝殻豆は、ひとつのパーチメントコーヒーのなかに入っている、おもに貝殻状のもの、その入れ子の形のものです。

 貝殻状のものの方が、割れた豆の内側がえぐられて貝殻のように見えるのでこう呼ばれます。

 貝殻豆は、貝殻状と入れ子のペアで一緒にあることが多いですが、バラバラに分かれているものもあります。

 

 通常のコーヒー果実には、2粒のフラットビーンが入っています。

 しかし、貝殻豆は、栽培過程で自然発生の遺伝由来により3粒、4粒と多胚になり、それが、異常交配、生育不良によりひとつのパーチメントコーヒーのなかで空洞を持つ貝殻状に変形したものです。

 いわゆる奇形豆の一種です。

 他の植物に比べて圧倒的に奇形が多いコーヒー豆ならではのものと言えます。

 

 なお、2片のうち1片が退化したりして、残りの1片がひとつの大きなパーチメントコーヒーのなかに入っているピーベリー(ピービーン)は、欠点豆には該当しません。

 また、ひとつのチェリーの中に3つパーチメントコーヒーののなかに入っているトライアングルも、欠点豆には該当しません。

 

 貝殻豆は、正常豆に比べて異形、豆の厚さが薄いことから、焙煎ムラの原因となるとともに、正常な形の生豆に比べて焦げやすく、焙煎時に炭化して焦げた風味が残ります。

 深煎りすると着火の危険性さえあります。

 

 貝殻豆は、検体350グラムあたり、5個までなSCAが定めるスペシャルティコーヒーとして許容されます。

 裏を返せば、スペシャルティコーヒーの生豆でさえ、350グラムあたり、5個までなら貝殻豆という、風味に悪影響を及ぼす、除去すべきDefect欠点豆が含まれている可能性があるということですので、ハンドピックは欠かせません。当店では、ハンドピックで必ず除去しています。

 

 なお、貝殻豆は、1個を5分の1個とカウントし、他の欠点豆との総和が1個を超えれば、SCAが定めるスペシャルティコーヒーとは格付けされません。

 

※参考文献は、2020年時点の、SCAが発行した「The Washed Arabica Green Coffee Defect Guide」です。

 それを中心に、私の私見、経験を織り交ぜ補足しています。

 また、文中の解釈については、私見とさせていただきます。解釈誤りがあれば何卒ご容赦ください。ご指導をお待ちしています。

 

15回は、

生豆Green Coffeeの外面的評価・各論

1-11浮き豆Floater Beanです。

お楽しみに。