[ワッフルレシピ]簡単にわかる小麦粉の種類と膨張剤の話

ワッフルって

パンに近いものからスポンジに近いものまでありますよね。

何がどう違うとどう違ってくるのか？

小麦粉の種類、副材料、膨張剤、

いろいろな組み合わせで食感はもっちりからさっくりまで変わります。

では、まず小麦粉のこと。

薄力粉と強力粉で違うのはタンパク質の含有量です。

日本では小麦粉をタンパク質の含有量で分類をしています。

グルテン

タンパク質は、グルテンを作ります。

タンパク質の含有量が少ないとグルテンの形成も弱い=薄力粉
タンパク質の含有量が多いとグルテンの形成が強い=強力粉

グルテンは、生地の骨格作りに欠かせません。

小麦粉のタンパク質の一部が水を吸収する
グルテンが形成される
練る・たたくなどでグルテンの網目に空気を抱き込む

この空気のふくらみに合わせてグルテンが伸びることで生地が膨らみます。

パン=発酵により発生するガスで生地を膨らませる

空気を抱き込むための強いグルテンが必要ですから、タンパク質量が多い強力粉を使います。

お菓子=バターや卵などの気泡を熱膨張帳によって膨らませる

グルテンの弾力が強すぎると生地の膨らみを妨げてしまうので、タンパク質量が少ない薄力粉を使います。

生地

ワッフルの生地には、丸めて作るパン生地に近いものと、流し入れる生地があります。

パン生地に近い生地は、強力粉とイーストで作ります。

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強力粉でつくるベルギーワッフル

強力粉をイーストで膨らませます。

強力粉100％はしっかりもっちりしたワッフルができます。

食感を軽くしたい場合は、粉の一部を薄力粉にします。

粉全体の20％まで薄力粉にしてもいいと思います。

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イーストで作る流し入れる生地は、強力粉と薄力粉を混ぜて作ります。

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中力粉でつくるブリュッセルワッフル

強力粉と薄力粉を混ぜてイーストで膨らませます。

もっちりとした薄いワッフルです。

食感を軽くしたいときは薄力粉を多めにします。

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基本的に作る流し入れる生地は、薄力粉で作ります。

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薄力粉でつくるアメリカンワッフル

薄力粉をベーキングパウダーで膨らませます。

混ぜてすぐに焼く、ふわっとしたワッフルです。

少しどっしり感が欲しい場合は、粉の一部を強力粉にします。

粉全体の20％まで強力粉にしてもいいと思います。

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まとめ

基本的に、強力粉にはイースト、薄力粉にはベーキングパウダーです。

あとは自分の好みで組み合わせていくだけです。

例えば、ささっと混ぜたいからベーキングパウダーがいい、でもずっしり感が欲しいなら、強力粉100％とベーキングパウダーを組み合わせる。ずっしり重い感じのアメリカンワッフルに仕上がります。

ただし、薄力粉100％とイーストの組み合わせはおすすめしません！薄力粉はグルテンが弱くてイーストだけで膨らむのが難しいです。

逆もまた然り。

強力粉100％とベーキングパウダーの組み合わせもおすすめしません！強力粉はグルテンが強くてベーキングパウダーの発砲を妨げます。

丸める生地でサクッとさせたい場合には、薄力粉とベーキングパウダーが正解です。ただし、水分量がかなり少なくて良いために、冷めると固くなってしまいます。