こんばんは(*^_^*)
ちょっと真面目に
２１時はパン作りプチ講座の時間です。
お家で失敗なくパンを焼きたい
そんなあなたの想いを叶えます。
たった５分のプチ講座
材料の役割が分かれば
失敗もなくなります。
これまでの復習はこちら
皆さんは予習、
私は復習のつもりで
今夜も一緒に
頑張りましょうね(*^_^*)
本日は「卵の役割について」です。
卵についてパン生地に卵を加えることで風味や食感を向上させるほか、卵はバランスの良い栄養源であり、加えることでパンの栄養面を強化します。
卵の３つの役割１.栄養面の強化。
卵には必須アミノ酸を含む良質なたんぱく質のほか、ビタミンA、鉄、カルシウムなどのミネラルも豊富に含み、栄養価のバランスの良い食品です。パンに加えることで食事としての栄養価が強化されます。
２.食感と風味を改善し、ツヤを出す。
パン生地に卵を加えることで、まろやかな風味が得られ、クラムは食欲をそそる淡い黄色になり、クラストはこんがりとツヤのある黄金褐色になります。焼成前にパンの表面に塗るコトでつやを引き出すことができます。
３.パン生地の老化を遅らせる。
卵黄に含まれる脂質の一部であるレシチンには、乳化性があり老化を遅らせる働きがあります。これにより、卵を加えたパンはふんわりとボリュームがあり、時間が経っても柔らかさを保ちます。
加える際の注意点●生地作りに加える際は、しっかり溶いてから加えましょう。卵が固まってダマになることがあります。
●卵を加えて発酵時間が長く生地の温度が高くなると、タンパク質の変性で、異臭が出ることがあります。
●窯伸びが良くボリュームが出やすいので、分割の重量や仕上げ発酵の時間には十分注意しましょう。
●クラストに焼き色がつくため、クラムの焼成不足に気を付けましょう。
