とっくに食べてしまった⁉︎…ので
クリスマスの最後は
★イタリアのパネトーネ‼️★
バターと卵がたっぷり！
老麺生地も入れた本格仕込みです
フィリングのフルーツはシュトーレンと同じ
自家製のラム漬けフルーツを使いました＊
※パネトーネカップが間に合わず
big&miniのマフィンカップで代用です
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【生地配合】big×7個 mini×9個
強力粉 400g
モルト 1g
砂糖 50g
きび砂糖 50g
塩 5g
生イースト 15g (又は金サフ10g)
全卵1個+卵黄＝120g
牛乳 120g
バター 120g
老麺 200g (※下記に記載)
漬け込みフルーツ 120g
♦︎トッピング用 細切りバター 40g
♦︎仕上げ用 粉糖
＜＜工程＞＞
捏ね 20分
一次発酵 60分～
分割 big×約130g mini×約35g
丸め ベンチ15分
成型 丸め直し 型入れ
仕上げ発酵 60～90分
仕上げ 十字にクープ入れ
細切りバターのせる
焼成 100度 7分→150度→7分→
→180度 bigは13分前後 miniは7分前後
仕上げ 冷めてから粉糖ふる
※老麺＝フランスパン生地(1日前の) 又は、
〈強力粉 130g イースト1.3g 塩2.6g 水86g
で捏ね5分後 27度で10～20時間発酵させる〉
※今回は一次発酵後冷凍庫で急速冷却(5℃)→
冷蔵庫に移しひと晩寝かせ 熟成させました