★☆フランスのアルザス地方やオーストリア ドイツなどの伝統的な焼き菓子でマリーアントワネットの大好物とも伝えられている ”王冠”
をイメージされた型で焼き上げられます☆★
～＊～＊～配合&工程～＊～＊～
●ベーカーズ%(g)●
※今日は21cmクグロフ型で粉 200g使用
～1日目～
強力粉 100
全卵 30
卵黄 8
グラニュー糖 18
牛乳 32
～2日目～
生イースト3.5 又耐糖性イースト
塩 2.1
バター 50(又バター2/3＋ショート二ング1/3)
※フィリング ドライフルーツやチョコチップなど 25g なしでもOK
＜＜＜工程＞＞＞
★1日目★
1日目の材料をニーダーで回す
粉気が無くなればOK(約5分～)
丸めてバット又ボールに入れラップして冷却
★2日目★
1日目の生地とイースト入れ回す イースト混ざれば塩入れる 薄い1枚膜になれば油脂1/2入れて回し生地に油脂が入れば残りの油脂も入れて
極薄の1枚膜になればOK(捏ね上げ22～24度)
※フィリング入れる場合は捏ね上げ2分前に
常温で30分フロアタイム
きっちりガス抜き 丸め直し容器に入れラップして再び冷却 途中3時間ごとにパンチ入れる
★3日目★
冷却生地を約15分室温で休ませてから成型
しっかりガス抜き麺棒で長方形にのし締めながら巻く 端を合わせ閉じ リング状にし型入れ
仕上げ発酵 30度 90～120分
※ (途中 30分で型に生地馴染ませる)
型まで上がればOK
焼成 180～190度 20～25分
焼成後 ショック与え型から出す
※2日目の生地の捏ね上げ温度が重要です
24度以上になると焼き上がりがパサパサ・ポソポソになってしまうようです
※仕上げ発酵は低温で時間をかけてゆっくり気長に待ちましょう (但し乾燥には注意)
※うまく出来ればかなり窯伸びし ボリュームも出て、口の中でとろけるような絹の口溶けで
しっとり！！ふわふわ！！になります～