みなさん、こんにちは花

メロディクッキングのあかねです音譜

 

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メロディクッキングは完全オリジナルの創作スイーツを

お教えするお菓子教室です。

 

★卵、乳製品、ゼラチンなどの動物性のものは使いません。

添加物、ベーキングパウダー、重曹を使いません。

砂糖、甜菜糖、メープルシロップ、アガベシロップなどは

使わず、体に優しい自然の甘味料、

甘酒、もち米飴を使います音譜

 

植物性の素材だけで作った体に優しいスイーツでありながら、

現代風の味を目指しています。

 

甘く、美味しく、体にいいスイーツを
食べて心も体もハッピーになりましょう♪

 

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先日、スイーツパラダイスクラスの際に、ナパージュについてお話しました。

いちごタルトの組み立てに手と頭が忙しくて、詳しく説明できなかったので、ブログにてのんびりとお話しさせていただきます。

長くなりますが、お付き合いくださいませ。

 

まずナパージュとは。

仕上げには絶対欠かせないフルーツの上掛けに使われるゼリーのことです。

 

 

上の写真のように、フルーツによく塗ってあります。

塗るとツヤツヤになるので、新鮮でおいしそう!という印象を与えられますね。

 

ムースなどでは、透明なまま使用して下のデコレーションを透けさせたりもします。

 

効果

・お菓子に光沢を与え美しく見せる

・空気に触れるのを防ぐためフルーツなどの乾燥や劣化、変色を防ぐ。

・うっすらと甘いゼリーで、無色無臭、無味なので、素材の味を邪魔しない。

・水分でできたナパージュとフルーツを一緒に食べると、みずみずしくてジューシーなフルーツに感じさせてくれる。

・デコレーションしたフルーツの隙間にたっぷり塗ることで、フルーツ同士がくっつき、固定され、満員電車に揺られても崩れにくくなる。

 

ザッと思いつくかぎりでこんな効果があります。

透明のこのゼリーはナパージュ・ヌートルと呼ばれます。

 

ナパージュ・ヌートルにはジャムやピューレを入れて色をつけたりすることもできますので、結構幅広く活用されています。

 

ナパージュは自宅で作ろうと思ったら、ゼラチンと砂糖水だけで作れるようです。

そちらはゼラチンが固まらないうちに塗って、冷蔵庫にいれて冷やさなきゃいけないと思いますが。

 

私はプロ向けスイーツ本ばかり読んできたから、手作りする人がいるんだーと逆にびっくり。

買うものだとばかり思っていました。

 

先日のスイーツパラダイスクラス1日目で、私がナパージュの話をしたら、みなさん、ああ、あれね、と即座にわかってくださってびっくりしました。

ナパージュってそんなに有名だったのですね。

 

そしてナパージュってゼラチンですよね?と質問された方がいらっしゃって、私、あわあわしたお返事しかできませんでした。

 

「ナパージュって、ゼラチン・・?製品には確か、ゲル化剤ってよく書いてあるけど、ペクチンかアガーじゃなかったっけ?どっちかといえばペクチン・・・でもあれ、製菓用語の本ではゼラチンって書かれていたような・・??」

 

そのとき、頭の中ではこんなふうにぐるぐる考えて、結局結論がうまく出せず、申し訳ありませんでした。

 

調べたら、なぜそうだったのかわかりました。

一般的に手作りする場合や、一般の人に売る場合は、「ゼラチン」を使う、または表記しているんです。

手作りしようと思ったら、ゼラチンが一番手に入りやすいのが理由かなと思います。

そして当然ながら添加物は含まれていませんでした。

 

ナパージュとして市販されているものは、やはりペクチンかアガーが多いと思います。

ペクチンやアガーのほうが、透明感があって綺麗だし、常温で固まるし、キウイやパイナップルなどの酸性の強い果物でも平気なのが理由かなーと思います。

 

ナパージュは、メーカーによって成分の多い少ないはありますが、大方同じものが入っています。

 

ぶどう糖果糖液、砂糖、安定剤、保存剤、ゲル化剤、酸味料

 

ぶどう糖果糖は、とうもろこしのデンプンが主原料で、当然、遺伝子組み換えです。

糖類のなかでもヤバイものトップ3には入るでしょうね。

 

今は便利にも、小分けサイズや、ピストレできるタイプ(スプレーできる)、粉末タイプなども出ています。

普通はゼリー状で売っているんですが、粉末タイプだと保存がきくし、使いたい分だけ使えるから、便利みたいです。

蓋を開けなければ、ゼリー状でも2年はもちますけどね。


しかも冷凍に強いものが開発されていて、解凍後も作りたての艶を保ちます。

これは添加物の力でしょうね。

製菓材料の革命なんていわれたこともあるようです。

 

ナパージュは、フルーツタルト、ムース、アップルパイ、フレジエ、フルーツの乗ったデニッシュ、パウンドケーキなどなどたくさんのスイーツに使われます。

パウンドケーキなどの焼き菓子系にそーっと塗るのは、生地の乾燥を防いで、つやをあたえ、美味しそうに見せるためです。

 

アップルパイに使用されることが多いのは、ナパージュ・アプリコットです。

アプリコットジャムを混ぜたナパージュで、ツヤツヤになり、優しい味で素材の味を引き立たせます。

 

主にパイ、焼き菓子に多用します。

ナパージュ・アプリコは材料がメーカーによってさまざまなので、一例だけ載せておきます。

 

砂糖、ブドウ糖果糖シロップ、アプリコットパルプ、ペクチン、クエン酸、アプリコット香料、アルギン酸ナトリウム、

ソルビン酸カリウム、水

 

アプリコットはナパージュじゃなく、ジャムをそのまま塗ってもツヤがでるのです。ちょっと茶色いけど。

それを知ったとき、いそいそとうちにあるオーガニックアプリコットジャムを焼き菓子の表面に塗ったところ。

 

テ、テカらない・・。

まったくツヤツヤしないどころか、くすんで曇っただけ。

お砂糖使っていないジャムだと光沢感がないのでしょうか。

 

以前お教えして大好評いただいた洋梨のヴェリーヌ。

これも、崩してある洋梨のゼリー部分が光っていません。

最初に作ったとき、私はかなりのショックを受けました。

ゼリーって光るものだと思ってたから・・。

 

こんなふうに。

 

そして、こんなにずらずらとナパージュのことを書けるのは、好きだから。

好きすぎて困るー。

キラキラ好きのカラスなんです、私。

 

ナパージュ、どーしてもほしい。

スイパラでは、いちごフェアをやるんだから、キラキラのいちごをお出ししたい。

 

けど、市販品やゼラチンは使いたくない。

ペクチンもアガーもゼラチンも、あまり体にいいものではありませんもん。

寒天で作ろうかなーとも思ったのですが、デコレーション素材をわざわざ作るなんてメンドーな気もしたので、今回は簡易バージョンで作ってみました。

それが、このいちごタルトです。

 

ツヤっとした光沢のために刷毛でひと塗り。

簡易パージョンなので、すぐ乾燥しちゃってツヤなくなってしまいますので、食べる直前に塗ってくださいね。

 

キラキラ、つやつやは普通に作ったんじゃ出しようがないものですが、やっぱりスイーツにはあってほしいものです。

 

夢、と言ってもいいかもしれません。

 

これからも何とかしてキラキラスイーツを作っていきたいと思ってますので、写真のフルーツやスイーツが、もしキラキラしていたら、「ああ、頑張ってんなー」と思っていただけると嬉しいです。

 

以上、ナパージュについてでした。

 

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ストロベリーキッス

甘くて舌がとろける♪ 見た目もかわいい

イチゴスイーツをどうぞドキドキ

 

春クラス

5月12日(日)13日(月)

 

11時~14時30分

受講料  5,000円

ベジでおいしいランチつき

 

 

春らしいピンク色のイチゴムースぽってり苺です音符

生いちごをピューレにしたものを入れて

イチゴ感を

もち米を糖化させ煮詰めた

もち米飴で甘味を出しています♪.・。*

 

乳製品ではなく

豆乳やココナッツミルク、ココナッツオイル

ゼラチンではなく

寒天を使っています音符

 

ほっぺが落ちるほど甘く作ったので、

これなら現代のスイーツを食べなれていらっしゃる方でも

おいしい!と言ってくれると思いますラブラブ

 

ムースはパンに塗ったり、

クッキーにのせたり

冷凍してアイスにしたりと、
いろんな食べ方ができそうです♪.・。*
 
 
間にはさんであるのは、パンです。
表面にシロップを塗ってから、
イチゴムースと重ねています。
やわらかなパンから
じゅわっとシロップがあふれだして
甘~いイチゴムースとからみあって・・・。
 
思わずニコニコしちゃう美味しさです音譜アップ
 
上にのってるベリーの酸味
それをさらに引き立ててくれますハート
いちごの季節には毎年作りたくなるくらい
お気に入りのスイーツですニコニコおんぷ
これはぜひたくさんの方に食べていただきたいです!!
甘いスイーツの世界であなたをお待ちしておりますドキドキ
 
 

 

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