酒母仕込み〜酒母2日目 | 松みどり11代目【酒蔵便り】

松みどり11代目【酒蔵便り】

神奈川県松田町にある小さな酒蔵の11代目です。東北の酒蔵で2年の修業を終え2011年より実家の蔵へ戻ってきました。「日々成長」「日々勉強」をモット―に頑張っていきます。
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本日は、酒母(しゅぼ)仕込みです。
昨日、出麹した麹を使って酒母を造ります!
酒母とは、蒸米、麹、水、酵母を入れて酵母を純粋かつ大量に培養します。
お酒の元になるものです!

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昨日、洗米した米を甑(こしき)に移し、蒸します。

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まず、水麹を調製します。
酒母タンクに仕込み水、麹、乳酸、酵母を入れて櫂棒(かいぼう)で混ぜます。
水麹の温度は、8.5℃でした。
酵母は、協会10号を使用しました。

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午前8時。蒸米が蒸しあがりました。

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蒸米を酒母室まで運び、広げて冷まします。
仕込み温度が、20℃になるように蒸米の温度を調節します。
蒸米温度が下がったところで、蒸米を投入。
櫂棒で混ぜて温度を計ります。今回は、18.7℃でした。

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仕込み後、汲み掛け器を入れて汲み掛けを行います。
麹から抽出される酵素液を蒸米全体にかけて、溶解糖化を促進させます。
また、酒母の品温を下げるといった作業になります。

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汲み掛け器の中に冷温器(氷水が入ってます)入れて酵素液を冷やしています。
夕方まで汲み掛けを繰り返し行います。

夕方、汲み掛け器を抜き櫂入れ(荒櫂)をして全体を混ぜ合わせます。
この日の作業は、これでおしまい。

翌朝(今日)
荒櫂から初暖気までの間を打瀬と言います。
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櫂入れをして検温します。

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暖気樽に氷を入れてさらに冷やします。
翌朝までに、10℃になるように氷を調節します。

明日は、初暖気です!
温度を上げる加温操作になります。