What is umami and MSG? - The Food Chain podcast, BBC World Service
Sweet, sour, salty, bitter and... umami. Have you heard of the fifth taste?
Umami, meaning "delicious flavour" in Japanese, was discovered by a chemist in Japan in 1908, but it took nearly 100 years for it to be recognised as a fifth distinct taste by scientists. It is described by many as a savoury or meaty flavour.
In this programme, Ruth Alexander learns about the chemist who first discovered umami, and the industrially produced version he created - monosodium glutamate, or MSG. It’s a food additive that’s been the subject of health scares, but today it’s one of the most tested additives in our food and is considered to be safe for consumption.
Yukari Sakamoto, trained chef and food tour leader in Tokyo, explains how umami features in Japanese cuisine. She says miso soup is one of the best examples of maximum umami flavour. Professor Barry Smith, Director of the Centre for the Study of the Senses in the UK, explains the science behind umami and MSG. Calvin Eng, chef and owner of Bonnie’s restaurant in Brooklyn, New York, is one of a number of chefs trying to rehabilitate MSG’s reputation - he uses it not just in savoury dishes, but also desserts and drinks.
0:00 The origins of umami
4:47 Scientists confirm a fifth taste
6:54 More sources of umami
9:37 The history of MSG
14:23 Cooking with MSG
19:04 MSG on the menu
22:53 Is MSG staging a comeback?
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甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い、そして...うま味。第五の味について聞いたことがありますか？
このプログラムでは、ルース アレクサンダーが、うま味を最初に発見した化学者と、彼が作成した工業的に生産されたバージョンであるグルタミン酸ナトリウム (MSG) について学びます。これは健康不安の対象となっている食品添加物ですが、現在では私たちの食品に含まれる添加物の中で最も検査が行われており、摂取しても安全であると考えられています。
東京で修行を積んだシェフであり、フードツアーリーダーでもある坂本ゆかり氏が、日本料理におけるうま味の特徴について説明します。彼女は、味噌汁はうま味を最大限に発揮する最良の例の一つだと言います。英国の感覚研究センター所長であるバリー・スミス教授が、うま味とMSGの背後にある科学について説明します。ニューヨーク州ブルックリンのレストラン「Bonnie’s」のシェフ兼オーナーであるカルビン・エン氏は、MSG の評判を回復しようと努めている数多くのシェフの 1 人です。彼は、MSG をおいしい料理だけでなく、デザートや飲み物にも使用しています。
0:00 うま味の起源
4:47 科学者は5番目の味を確認
6:54 さらなるうま味源
9:37 MSGの歴史
14:23 MSGを使ったクッキング
19:04 メニューのMSG
22:53 MSG ステージングはカムバックですか？