なんと、このブログも11回目❗❗
お読み頂きありがとうございます❗
またしても蔓延防止等重点措置により、お店は5月11日まで休業。
この間にしっかり勉強しろという事でしょう。
頭を使っていた方が、腐らずにいられますしね(笑)
飽き性の私が何とか続けられているのも、感想やら色々メッセ頂けるからです✨
ありがとうございます😀
今後ともドシドシお待ちしております！
また、間違っていたら是非教えて下さい💦
さて、またまた、ウイスキーコニサープロフェッショナル資格試験より製造の問題。
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【問】
製麦の目的は大麦を発芽させることにより
大きく2種類の酵素を大麦麦芽中に
生成させることである。
それぞれの働きを答えよ。
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ポイント！
【大麦の分解酵素】
デンプン分解酵素(糖化酵素)のアミラーゼ(α-アミラーゼ、β-アミラーゼなど)や、タンパク質分解酵素のペプチダーゼ他多数の酵素が存在する
それらは、麦芽の状態で活性化する！！
酵素
酵素とは、生体内の化学反応に関して触媒機能を持つもののこと。
動植物により、作り出されたタンパク質からなる物が多いです。
例えば、酵母が食べられるように、デンプンなどの大きなものを、食べやすい糖にカットするためのナイフです。
登録されている酵素の種類は2400種を超えており、実際には4000種程度が存在すると考えられています。
酵素にはある特定の物質、特定の反応にのみ働くという役割分担があり、作用する条件も(温度、p Hなど)酵素によって様々です。
アミラーゼ
アミラーゼとは、デンプン分解酵素の総称。
デンプンを※加水分解して、酵母が食べる事のできる大きさの糖にします。
※加水分解：反応物に水が反応し、分解生成物が得られる反応
シューズに使用されているポリウレタンなどが水分と結びついてバラバラになってしまったりするのが、これに当てはまります。
α-アミラーゼ
デンプンのα-1,4結合部分を切断し、デキストリン(7〜9個グルコースが集まったもの)に分解する。
ランダムにカットしていくイメージ
働くのに適正な環境⇨pH5.6〜5.8、65〜70℃
β-アミラーゼ
デンプンのα-1,4結合部分をマルトース単位で順番に端から切断していく。
端から均等に整然とカットしていくイメージ
働くのに適正な環境⇨pH5.4〜5.6、57〜66℃
一般的に、糖化液の温度が高いとβ-アミラーゼの働きが弱まり、デキストリンの割合が増えます。
そして、デキストリンは酵母は食べる事ができないので、残って麦汁に貯まります。
これにより、出来上がったウイスキーは、フルボディで甘みのあるウイスキーになります。
反対に、低めの温度では、酵母が食べられる物ばかりになり、しっかりとアルコールに変換してくれます。
そして、出来上がりのウイスキーは、ドライでライトボディになります。
糖化液のpHが高くなると、α-アミラーゼも、β-アミラーゼも働きが鈍くなります。適度に酸度を保つ事が重要です。
関連記事
デキストリン？グルコース？と思った方はどうぞこちら！
(C6H10O5)n +n(H2O)⇨n(C6H12O6)
デンプン＋水⇨グルコース(ブドウ糖)
ペプチダーゼ
ペプチダーゼとは、タンパク質内のペプチド結合(-CO-NH-)を加水分解して、アミノ酸を生成する酵素です。
酵素の働きは、糖化工程におけるデンプンやタンパク質の分解に限られる事なく、多種多様の酵素が働き、その総体として、製造工程は進行していると考えられています。
酵素に関しては、何がどう作用しているのか、まだまだ解明できてない部分もたくさんあるそうです。
化学の知識などない中、ただ一重に"うまいものが呑みたい"それだけを願って、研鑽を重ねた昔の人々はすごいですよね。
それでは、以上の事からまとめていきます。
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【回答】
・デンプン分解酵素：アミラーゼ
⇨デンプンを加水分解し、
酵母が食べる事のできる大きさの糖に。
・タンパク質分解酵素：ペプチダーゼ
⇨タンパク質内のペプチド結合を加水分解
アミノ酸を生成する。
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どうぞ参考にしてみてください！
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