鴨ファームへようこそ!フォアグラはこうして出来上がる! | マカロン由香の『本日の一皿☆』

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出張料理人マカロン由香の仕事やちょっとした日常のお話♪プチマカロン1とプチマカロン2の母としても毎日奮闘中。今のところ生きるのにただただ必死でありますがブログ更新もがんばりますwww


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    一面のトウモロコシ畑ライフトウモロコシライフトウモロコシライフトウモロコシ


     この辺りいったいは本当にトウモロコシ畑ばかりが広がっている。

 
   そんな田舎道をバスバスで進むと、鴨ファームに到着した。


  ペリゴール地方の特産でもある、フォアグラ

  いったいどのような
行程を経て

  フォアグラになっていくかを見学しにきたのです。




     こちらでは・・・

     野っ原がひろがり、ガーガーガーガー

          鴨が野放しになっていました。

  


 4ヶ月間は、放し飼いで育てるのだそう。


 むむむ??

   放し飼いにしていたら、みんな飛んで
鳥いっちゃうんではないか??


   と、素直な疑問をファームのマダムに質問すると

  このフォアグラをとるための種類、

   つまり
ミュラー種murrahは、飛んでいかないのですって。

  (いちいち羽根を切っているのかと思っておりました


  【豆知識】 ミュラー種はバルバリー種の雄と、北京種の雌をかけあわせてつくった品種だそうです。


 
  


  そして、4ヶ月後、2週間だけガバージュという方法をとって、

  フォアグラ、つまり鴨の肝臓を採取するという流れです。 
  

 

 
 ガバージュ(強制肥育方法)

そもそも古代エジプト時代から行われていた方法です。

    壁画にもその当時の様子が残っています!



 越冬前に鴨は大量の餌を溜め込んでいく習性があり、

 それを利用してガバージュがおこなわれているようです。

 鴨さんたちには、鴨農家の方が、粗挽きトウモロコシライフトウモロコシと、


 パウダートウモロコシライフトウモロコシと水をあわせたものを、


 ロートのようなもので(しかも現在は電動式らしい)流し込むというスタイル。
 


 鴨にストレスを与えないために、40秒くらいでおわってしまうのだとか。。。
(トウモロコシ畑が多いのはこのためですね


  こちらのファームでは朝7時半頃と、

夕方5時すぎの2回ガバージュを行うそうです。




150g程度の肝臓を2週間程で500g程に肥大させて、出荷となります。




     (写真:昔のガバージュ方法)


 さて、今度は同じ敷地内の加工品工場へ。

 雨がふっていたので、皆様傘をさしさし、移動も大変




 昔はフォアグラをとった後の肉は10%程度しかつかわなかったそうですが、

 今は胸肉にも程よくさしが入って良質の肉となるため、

 『マグレ・ド・カナール』として、完全に流通するようになったようです。

 

 
 こちらのファームでも、フレッシュの『マグレ・ド・カナール』は勿論のこと、
 
 乾燥マグレ・ド・カナール(生ハムみたいなもの)や、

 もも肉はコンフィにして、それをカスレーにしたり、
 
 リエットにしたり、砂肝もコンフィにしたりと、

 加工品工場もフル活動のようです。


 

  


  さてさて。

 次はその隣のアトリエに伺いました


  
   まずはここで試食会です!!!


   フォアグラのテリーヌに、鴨のリエット などなど・・・


 

 このアトリエではお土産も販売しておりまして、

 こちらのファームでつくられたフォアグラや鴨製品を

 直接買う事ができました

 

   
    雨の中での鴨ファーム見学で少し大変でしたが、


      フォアグラは知っていても

    そのバックグラウンドはなかなかわからなかった世界!!



       貴重な体験やお話をきくことができました



 

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