「さしすせそ」とは、日本料理における基本調味料5種類のことです。
その5種類とは、下記の通りですね。
さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：醤油
そ：味噌
料理をおいしく仕上げるには、調味料をこの「さしすせそ」の順に入れると良いとされています。
なぜなのでしょうか？
京都調理専門学校のHPに解説が記載されていました。
さしすせその調味料の中でも、砂糖は最初に使う調味料です。
砂糖を最初に入れるのは、砂糖の分子が大きく、材料に浸透するのに時間がかかってしまうからです。
なお、砂糖の分子は、塩の6倍の大きさがあります。
そのため、大きな分子の砂糖を食材へ早く浸透させるには、最初のタイミングで使用する必要があります。
塩には、素材の水分を外へ引きだし、引きしめる効果があります。
そのため、塩を入れるタイミングは、砂糖を入れて素材が十分に柔らかくなってからが良いとされています。
塩によって、身が引きしまってしまったら、食材に砂糖の甘味が入っていきません。
そして、塩は、浸透圧の関係で砂糖よりも水分移動が早く生じます。
細胞内の溶液が塩によって出てしまうと、甘味が入っていかないため砂糖を使用したあとに塩を加えます。
酢や醤油、味噌は、料理に風味や香りを与えるための調味料として使用します。
そのため、砂糖や塩などの調味料を使い終わってから、最後に入れます。
そして、これらの調味料は、非常に熱に弱いです。
料理にもよりますが、長時間加熱することはご法度とされているため、
「調味料は火を切ってから使用する」という習慣をもつことが大切です。
以上、料理はできませんが、食べることは大好きな営業マンの日記でした(;^_^A