今回のヒメマスは３０センチ近くあるので２枚におろし（内臓、鱗はすでに取ってあります）、さらに３～４切れに切り分けました。中骨（背骨）を抜いても良いでしょう。小さいものは内臓だけ抜いて丸のまま使います。
南蛮漬けたれを作っておきます。結構減りますので、多めに作っておいた方がいいです。
※数字は割合
・だし汁 ５（今回はからっからに干してあるヒメマスの燻製と昆布を使いました）
・酢 ５
・醤油 ２
・砂糖 １
・酒 １ （以上結構アバウトです。お好みの味で・・・）
・唐辛子 １本（輪切りにしたもの）
以上を一煮立ちさせ、
・長ネギ 半分本（細かくしたもの）
火を止めて長ネギを加えてしばらく置きます。
切り身に小麦粉をつけ、からっと揚げます。揚げ上がったら、熱々のうちにたれに漬け込みます。
長く漬けておけば、それだけ味がしみ込みますが、２～３分で味は付きます。（お好みで）
冷蔵庫に入れておけばかなり保ちますので、大漁の時はどうぞお試しください。