【番外編】二郎の麺の硬さについて考察する | 二郎のしょうゆは、カネシでした

二郎のしょうゆは、カネシでした

ラーメン二郎に魅了された者のブログです。

ニンニク入れますか?

二郎以外の事も書くと思います。。。

今回はまじめにラーメン二郎の「麺」について考えてみる♪

◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇

二郎好きの皆さんに問おう。


Q1.
麺の食感の感想が人と異なることありませんか?

Q2.
二郎の麺は硬いですか?
軟らかいですか?


もちろん、店によって違う。

同じ店でも硬いときもあれば、
軟らかいときもあるのも二郎。。。

同じロットで食べた仲間でも麺の感想が違ってた、という経験はなかろうか?


また、麺の硬さについて主観が入るだろうし、人それぞれでどっからどこまでが硬くて、どっから軟らかく感じるかは千差万別だろう。


更に好みによって「カタメ」「ヤワラカメ」などの事前コールを発する人もいるだろう。
※店によっては硬さ指定できないので要注意!!


皆さんのブログを拝見していて、

「あれ?ここの麺ってそんな硬いかな?」
「おや?そこってそんな軟らかいっけ?」

って、失礼ながら感じたことも多々。


逆に弊ブログを読んで下さってる方も、

「おい!そんなに硬くないでしょ!?」
「じいはバカ舌なんじゃね?」

など、ご自身の感想と違うことを書いてたかもしれない。



で、今回改めて気づいたこと。


提供されてからの【麺を食べるタイミング】が、皆さんの感想に大きく起因しているのではないか?。

以下、当たり前のことかもしれないけど書き続けます...


先日、湘南藤沢店に行ったとき、
食べ始めて2分後の麺の断面を見ると、

芯が残ってることが確認できる。
食感としては「やや硬い」印象。

美味しく食べ進めていき、終盤戦の9分後。

芯は消滅。
噛んだときの抵抗は無くなり、軟らかめに感じていた。

最初と最後で印象がかなり違っていた。
改めてそう感じた。


二郎の麺の食べ方には、大きく分けて

① 最初に天地返しして麺から食べる
② 野菜を半分くらい食べてから麺を食べる
③ 野菜をほぼ食べてから麺を食べる

の3パターンかと。


自分は①です。
何があろうと、麺から食べるっす( ̄∇ ̄)




大事な観点は、
①、②、③の順で麺を食べるタイミングが遅くなっていく、ということ。

仮に二郎1杯を食べる時間を12分とすると、
提供されてから麺を食べ始めるタイミングは

① 最初から麺を食べる人は1分後
② 途中から麺を食べる人は4分後 
③ 最後に麺を食べる人は6分後

くらいじゃないだろうか。


つまり、①と③においては5分もの時間差があっての「麺の感想」となるはず。

同じラーメンを提供されたとしても、各人の食べ方によって、いろんな状態の麺を語ってる人が混在しているのだ。

改めて、自分は①なので、感想としては比較的「硬い」という印象が強い店が多くなる。


逆に③のような食べ方をされる人は、たっぷりとスープを含んで変化した麺を食べての感想になるので「軟らかい」という表現になりやすいはず。



では、そもそも「硬い麺」「軟らかい麺」ってなんなん?



自分は趣味でパン作りをしているが、小麦粉の違いはあれど、対粉50%以上の加水をして、しっかり捏ねてグルテンを出すのが基本。


また、一度捏ね上げてしまうと、時間とともにグルテンの細かなネットワークが広がる。

「ボソボソだでもうちょい水入れよう!」

って思っても、グルテンネットワークに阻まれて水が弾いてしまう現象を体感された方もいるだろう。


つまり、しっかりとグルテンが形成されてるパン生地に近い多加水麺は、麺茹でのときには水(湯)が入りづらく、時間をかけて茹で上げることとなるだろう。その分、しっかりと澱粉も糊化するため、モチモチとした弾力となるはず。


逆に旭川ラーメンや二郎の麺のように低加水(一般的には対粉30%以下)だと、混捏によるグルテンが形成しづらくボソボソになって、人力では容易には生地がまとまらない。



二郎の麺はグルテンがさほど形成されてない小麦粉の塊を、混信の力を込めて製麺機を通して圧延しているのであろう。



この低加水の麺帯は、グルテンネットワークが不十分のため「隙間」があって、麺茹での際には水(湯)が入りやすい。また、茹で上げた後も、グルテンによる張りが乏しいため、スープを吸いやすい傾向にある。



つまり。
 

ラーメン二郎の麺は低加水が故にスープを吸いやすい資質となっており、野菜という山がそびえ立つために人それぞれで麺に到達する時間差が大きく、麺を食べるタイミングによって各人が抱く麺の食感が大きく異なる、というメカニズムで説明がつく。



ブログやTwitterなどで麺の食感について書かれているのを目にされたら、「どのタイミングの食感の感想?」って問い掛けながら読まれることを推奨します。


以上、
単純なことを長々と真剣に書いてみました(笑)