いちごといえばショートケーキが定番ですが、今回は「フランス版のショートケーキ」と紹介されることも多い、フレジエを作りました。
フレジエは、生クリームではなく、クレーム・ムースリーヌ（カスタード＋バターの濃厚クリーム）を使い、周囲から見えるようにいちごを並べるのが特徴。
切ると断面にもいちごが見えて、華やかです。
今回使用した型はこちらですが、型を使わずに作る方法も載せています。
こちらもおしゃれです。
【材料】
１５cmセルクル
☆ジェノワーズ
直径１８×厚さ１.５cmのもの ２枚
☆シロップ
水 ４０g
砂糖 ２０g
キルシュ １０g
☆ムースリーヌ
牛乳 ２５０g
卵黄 ２個
グラニュー糖 ５０g
薄力粉 ２０g
バニラペースト 小さじ１/２
無塩バター １２０g
☆いちごジュレ
いちご １５０g
グラニュー糖 ２５g
レモン汁 ５g
粉ゼラチン ４g
水 ２０g
☆仕上げ
いちご 約２０個＋飾り用少量
ピスタチオダイス
【作り方】
①ジェノワーズは、１５cmセルクルで断面を潰さないように抜く
②シロップを作る。水とグラニュー糖を温めて溶かし、キルシュを加えて冷ます
③ムースリーヌを作る。まず卵黄・グラニュー糖・
薄力粉・牛乳・バニラペースト(＝バター以外の材料)を使い、こちらのリンク先でカスタードクリームを作って冷やす
④しっかり冷えて固まったら、レンジ対応のボウルに入れて、１０秒ずつ様子を見ながら２２〜２３度まであたため、ハンドミキサーでなめらかに混ぜ合わせる
⑤バターも別のレンジ対応の容器に入れ、２２〜２３度に温める。ハンドミキサーで空気を含ませるよう、数分かけて、マヨネーズよりやや柔らかめくらいのなめらかさになるまで泡立てる
⑥バターに、同じくらいの温度の④のカスタードクリームを大さじ１程度ずつ加え、その都度分離しないようなめらかになるまで混ぜ合わせる(ここでムースリーヌ完成)
★カスタードとバターの温度を合わせることで分離を防ぎます。
⑦絞り袋に入れる(なくてもいいのですが、個人的には５〜８mmサイズの丸口金があると絞りやすいです)
⑧セルクルにフィルムを敷き(できれば高めに６cmほど)、内側にスポンジ1枚を敷く。シロップを半量打ち、側面に半割のいちごを並べる
⑨ムースリーヌをいちごの隙間と底に薄く絞り、中にもいちごを敷き詰める
⑩さらにクリームをいちごの隙間に絞り出し、仕上げ用を少量残して、平らにならす。(クリームはやや多めなので、セルクルやいちごの高さに合わせて全部使い切らなくともOK)
⑪上からスポンジを乗せて全体を軽く押さえ、残りのシロップを打つ。残りのムースリーヌを薄く広げ、冷蔵で２〜３時間冷やす
⑫冷やしている間にジュレを作る。水にゼラチンを振り入れ、１０分ふやかし、レンジで２０秒あたためて溶かす
⑬いちご・グラニュー糖・レモン汁をミキサーにかけてなめらかにし、裏ごしする(ピュレ)。１/３程度を小鍋で沸騰直前まで温めたら、火を止めて溶かしたゼラチンを混ぜ合わせ、更に残りのピュレと合わせる
⑭ジュレを固め、ケーキに乗せる
■写真のような型がある場合
薄く油を塗った型に流し、冷凍庫で２０分程冷やす。取り出せる硬さになったら、割れないよう注意しながら取り出し、ケーキの表面に乗せる(冷凍しすぎると解凍時に離水することがあるので取り出せるようになったらすぐケーキに乗せます)
■型がない場合
１５〜１８cmの丸型やセルクルで、３〜４mm厚さの平らになるように流し、冷やし固める。１５cmのセルクルで抜き、ケーキの上に乗せる(ケーキ完成後にジュレを作って乗せてもOK)
⑮ケーキが固まったらセルクルとフィルムを外し、好みで周囲や上面にピスタチオダイスを散らしたり、ピックやいちごを飾る
★毎回温めたナイフでカットします。
【食べ頃】
当日〜翌日。食べる１０〜１５分前に少し室温へ出すと、ムースリーヌがなめらかになって口当たりが良くなります。