香ばしく焼けた皮に、とろりと柔らかいクリームが絶妙なシュークリーム
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基本のシュー生地が作れるようになれば、おやつには大きめ、お茶会メニューの１品なら小さく、形を変えればエクレア・パリブレスト・サントノーレ・クッキーシュー…などなど、バリエーションが広がります♪
生地とは別に後で紹介するクリームは、全卵を使って無駄がでないように、でもだからこそ美味しいものを目指して考えました。
あっさりしているのにコクがある、シューのためのクリーム。
冷やす時間が必要なので、先に作っておくとスムーズです。
～材料～
３～５ｃｍ １０～１５個
薄力粉 ３０ｇ
卵 ５５～６０ｇ (Ｌ１個)
～下準備～
○オーブンを２００度に予熱し始める
○天板にオーブンシートを敷いておく
○卵を溶いておく
～作り方～
①水とバターを小鍋に入れて火にかけ、充分に沸騰したら火を止めて、薄力粉を一度に加えて木べらで手早く馴染ませる
②生地が鍋肌から剥がれてひとかたまりになったら、熱いうちに卵を少量ずつ加え、都度木べらで手早くなめらかになるまで馴染ませる
→ここでフードプロセッサーやハンドミキサー(低速)を使うとまんべんなく混ざる
④直径１ｃｍの丸口金をつけた絞り袋に生地を詰め、シートから１ｃｍ離した一点に固定して、直径３～５ｃｍの円に搾り出し、水で濡らした指先で表面を平らにならす
⑥表面に形が薄くつく程度にフォークで軽く押さえ、全体に軽く霧を吹き、すぐにオーブンに入れて２００度に予熱したオーブンで２０分、その後１７０度に下げて５～１０分焼成
→焼き固まる前に冷たい空気に触れると生地がしぼむので、充分にふくらんで表面が割れて、割れ目の中にまで焼き色がつくまで、最低２０分は絶対にオーブンをあけない
⑦冷めたシューにナイフを入れて切り離し、下部の中に張っているシューの膜を指で押さえてきれいな空洞に整えてからクリームを詰めるか、シュー口金で中にクリームを詰める
→皮の固さを生かしたい場合は食べる直前に詰めると良い
～焼き上がり確認ポイント～
・持ってみて軽く感じられる
・表面の割れ目の中まで焼き目がついている
・皮の表面が固い
～失敗と原因～
☆焼き色が濃く、ふくらみが悪い
・バターと水を充分に沸騰させていない
☆小さく、焼き色が濃くついた
・加えた卵の量が少なすぎる
☆膨らまず、平らに焼きあがった
・加えた卵の量が多かった
☆卵が生地に混ざらない
・卵は生地が熱いうちに混ぜないと入りづらい
～賞味期限～
冷蔵保存、１日以内。
クリームがカスタードのみや、カスタードと生クリームをブレンドしたものは冷凍保存可、２～３週間。
生クリームのみのもの、またカスタードと一緒に詰められていても生クリームと二層になっているものは冷凍不可。
ただし生クリームのみが詰められたものは冷凍したままシューアイス風に食べられる。
～アレンジ～
…生地を細長く搾り出して焼き、クリームを詰めて、上面にチョコレートを塗る
◆クッキーシュー
…丸く搾り出したシュー生地に、グラニュー糖をまぶし２ｍｍ厚さに伸ばしたクッキー生地を一回り大き目に抜いたものをかぶせて焼く
◆パリブレスト
…丸く大きめのリング状に搾り出して焼き、クリームを挟み、粉糖をふる
◆シューアイス
…アイスクリームを詰めて、冷凍
～クリームのバリエーション～
・ホイップのみ、カスタードのみ
・カスタードとホイップを混ぜる、または二層
・カスタードに抹茶やココアを混ぜる
・いちごなどのフルーツを添える ｅｔｃ…
～ホイップカスタードクリーム～
上記のレシピで卵２～３個分を使って作った皮に対してちょうど良いくらいの量になります。
多目に作っておくと安心。
ホイップしたクリームを混ぜる前の状態で、全卵使用のあっさりしたカスタードクリームとして使うこともできます。
卵黄を使ったお気に入りのカスタードレシピがあれば、それにホイップしたクリームを混ぜても。
☆全卵カスタードクリーム
全卵 １個
砂糖 ６０ｇ
薄力粉 １０ｇ
牛乳 ２００ｃｃ
バニラのさや ３ｃｍ分
☆ホイップクリーム
生クリーム ８０ｃｃ
グラニュー糖 ８ｇ
①卵をほぐし、砂糖と薄力粉を混ぜ、牛乳を少しずつ加えながら溶き伸ばしてバニラを加え、小鍋に入れて泡だて器か木べらで混ぜながらとろみがつくまで中～強火で加熱し、小麦粉にしっかり火を通す
→バニラビーンズがなければ、最後にエッセンスを混ぜる
②バットに流し入れて、表面にぴったりとラップを張り付けて冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で１時間～冷やして、再度泡だて器でなめらかに混ぜる
→うまくできていれば、冷やしたあとに生地がつかずにきれいにラップが剥がれる
③生クリームを角が立ちぼそぼそになるまで固くあわ立てて、カスタードと混ぜる
→カスタードが柔らかくなりすぎず、卵の風味も柔らかくなる
→好みで抹茶やココアパウダーを混ぜて風味を変えても