家には7種類の老麺があり、性質や膨らませる補助剤の量も様々だ。
饅頭にするなら、ほぼ同じようにできるのだが、これでパンを焼くと全く違う。
一生分の饅頭を食べた感があるので、今度はパンをやこうとおもう。
今回コールドスリープから復活させた老麺。
YZハイブリッドタイプ。
YZというのは、譲ってくれた知人に敬意を払ってイニシャルを付けたため。
出所は、今は亡き台湾料理教室の先生が香港シェフに分けてもらったものだそうだ。
これに、台湾の老麺がブレンドされたニュータイプだ。
老麺100g 強力粉200g
1:2が黄金比で焼ける老麺だ。
水140ml牛乳20ml
砂糖25g
塩小さじ1/2
イーストは1g
シンプルに粉の旨味を比較したいため、バターは無し。
米油を少々入れた。
ホームベーカリーでやや柔らかくこねて発酵。
分割してガス抜きし、ベーグルを作る要領で伸ばして馬蹄形に。
真ん中にチーズを乗せた。
二時発酵35度で20分。
220度で12分、温度を下げて3分。
膨らみが良すぎて馬蹄形が弾けてしまうほど。
イースト1gでこの膨らみ
♬
中は程よいつまり具合で、周りの皮の素朴さがかえって美味しい。
一次発酵を少し長くしたので、極技かな酸味がまた全体に旨味をプラスしている。
高級なパン屋で売ってるような、実に美味いパンができた。
同じ比率で薄力粉で饅頭を作る。
水多すぎたので高さがでない。
割とみっちりモッチリなのでベーキングパウダー入れた方が良いと思った。