料理格闘家、てんいちです。
一つの料理に異常に執着し、家庭でできる究極のレシピを目指します。
先日、お店で食べたシンガポールチキンライスが感動的においしかったです。
家で作るのとは全く別の料理と言っていいほど。
お肉が感動的にやわらかい。
箸で持つと、プルプルするほど。中はうっすらピンク色。
調理の一番大事な事は
肉は常温に戻しておく
冷蔵庫から出したてだと、生煮えでほぼ失敗する。
胸肉で充分だが、あまり厚みがある場合は、観音開きにして火の通りを均一にすると良いだろう。
材料：鶏むね肉
生姜大１／にんにく１カケ／塩１つまみ 適宜
鶏ガラスープの素／ネギの青い部分／出汁昆布
１）胸肉は、塩と砂糖（分量外・適当に）をよく刷り込んで、３０分ぐらいおいて室温に戻しておく
2）鶏ガラスープを作る
鶏を茹でる用と、米を炊く用に使うので、
米1合に180ｍｌ必要X〜炊く合数
スープも作りたい場合は、もう少し多めの水で。
3）火にかけて沸騰したら、出汁昆布を取り出す。
一度火を消して70度くらいにする。
面倒なら水を入れて70度にする。
グラグラした中に急にむね肉を入れると、周りが硬くなってパサつく原因になるので注意を。
４）胸肉を皮目から弱火のスープに入れて、弱火のまま、ふたをして茹でる。
塩と砂糖がついてるままでOK!
絶対、煮立たせないように、温度計をチェックしながら、5～10分。
肉の大きさによるので加減して。
５）時間がたったら火を消してふたをしたまま１５〜２０分そのままにしておく
観音開きにしない場合、大きい肉でも20分おいておけば中心まで柔らかに火が通ります。
触ってみて、中心がブヨブヨしてなければ大丈夫。
肉が硬くなっていたら通りすぎなので、小さ目の肉は10分くらいで様子を見ること。
トングや菜ばしで肉を取り出したときの手ごたえは、固すぎず、何となく芯がブヨブヨしないくらい。
何回か作ってみると、わかるようになる。
茹で汁に肉をつけている間に米を炊く準備だ。
にんにくとショウガの微塵切りをフライパンで炒めて、香りが出てきたら、米を加えて
塩を１つまみふり、
少し透き通るぐらいまで軽く炒める
炒めた米炊飯器に入れ、分量より少し控えめの、冷ましておいた鶏ガラスープで炊きます。
6）スープに沈めておいた鶏肉を取り出し、氷水に入れて5分ほど冷やす。
これはポイントです。
胸肉がしまって、これ以上熱で固くならないように。
5分立ったら取り出し、ラップで乾かないようにするか、表面に油を塗っておく。
7）食べる前に、斜め薄切りにスライスします。
切って生煮えだったら、ラップをして10秒単位でレンジに入れて、中心がピンクくらいになったら取り出して余熱で火を通せば食べられる！
その時は付きっきりでレンジに入れる事。
うっかり席をはずすと、爆発します。
しっとり柔らかな胸肉が食べられることでしょう。
残った鶏の茹で汁はスープに。
お好みのタレをかけてどうぞ。