Sun, March 26, 2006

ペディオニオンのマリネ

テーマ:酒のツマミ作り
小玉葱のマリネ
ドアップですが……小玉葱。

スペインの居酒屋さんメニューです
玉葱の甘みがぐっと引き出されて、バルサミコとの相性が抜群!
作り方はいたって簡単&手間いらずなので、重宝してます

「小玉葱ってこんなに美味かったのか…!」ってなること必須のオツマミ

ペディオニオンのバルサミコマリネ
(ingredients)
・小玉葱…10個 →皮をむいて上下を切り落とす
・オリーブオイル…大さじ1
・バルサミコ酢…50cc
・水…80~100cc
・鷹の爪…1/2本 →種を除いておく
・ブラックペッパー(ホール)…小さじ1弱
・塩、砂糖…各小さじ1/2弱
・(好みで仕上げ用に)Exv.オリーブオイル

(method)
1.酸に強い小鍋にオリーブオイルを熱し、中火で小玉葱を炒める。
2.小玉葱がうっすらと飴色になったら、分量のバルサミコ酢、水を注ぐ。
3.鷹の爪、ブラックペッパー、塩、砂糖を加えて蓋をし、弱火で20~30分煮込む(途中、上下を返す)。
4.火を止めて煮汁につけたまましばらくおき、冷めたら器に盛る。

仕上げにExv.オリーブオイルを少したらすと香りが良く&まろやかになります


食事の副菜に…と思った事もあったんですが、
…やっぱりこれはお酒用メニューでした☆
ルックスも性格も居酒屋です(?)

ビール?
ウイスキー?
ワイン?
……何でも

たまたま目についたウイスキーでいただきました♪
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Sat, March 11, 2006

ホウレン草のベーコンサラダ

テーマ:酒のツマミ作り
法蓮草とベーコンのサラダ
ホントはベーコンというよりパンチェッタが良いんだろうなぁと思いつつ…
でもお手軽においしくベーコンで
ベーコンの香りを移したオイルを、サラダに ジュッ !とかける
そんなパフォーマンスも楽しい
定番のビール用サラダ

ほうれん草のベーコンサラダ
(ingredients)
・サラダほうれん草…1束
・たまねぎ…1/4個
・ベーコン…1枚
・オリーブオイル…大さじ1~2
・塩(岩塩なんかあるといい)
・ブラックペッパー
(method)
・サラダホウレン草は適当にちぎる。玉葱は繊維にそってスライス。
・それぞれ水にさらしてから、合わせて器に盛っておく。
・ベーコンを細く切ってオリーブオイルと一緒に小鍋に入れ、カリカリになるまで加熱。
・オイルがアツアツの状態で、野菜の上にジュッと回しかける(人前でやると喜ばれます)。
・好みで塩、ミルでブラックペッパーを挽きをかけてどーぞ。

※ベーコンと一緒にガーリックをかりかりに揚げて散らしても美味しいですよね~
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Mon, July 11, 2005

長芋の手毬寿司

テーマ:酒のツマミ作り
長芋寿司
主食と言うより… オツマミ?(また…)
酒飲みならきっと好き!
酢飯に長芋シャリシャリ
ワサビぴり
さっぱりしてて夏にはもってこい な、居酒屋系野菜寿司

長芋の手毬寿司
(ingredients for 4)
米…1合(又は炊いたご飯300gくらい)
A米酢…大さじ2
砂糖…小さじ2
塩…小さじ1/2
白炒りゴマ…大さじ1
長芋…100g
B薄口醤油…大さじ2
米酢…大さじ1/2
海苔…全形1枚
ワサビ…適宜

(method)
ご飯はかために炊く。Aの酢、砂糖塩を合わせておく。
熱いご飯にAと白ゴマを加えて全体を切るようによく混ぜ、冷ましておく。
長芋は皮を剥いて1~2mm厚さの輪切り。
Bの醤油、酢を合わせ、長芋をつける。
5~10分、芋がしんなりしたら引き上げて水気をふき取る。
手に酢少々をつけながら、すし飯を一口大のマリ型に整える。
それぞれの上にワサビ適宜をぬり、長芋を1枚づつのせて軽く握る。
細めに切った海苔で巻いてできあがり

菊の花の酢漬けがあったので添えました。好相性ですね~
ご飯にも芋にも味がついてるので不要とは思いますが、好みで醤油をつけて食べても。
焼酎プリーズ
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Sun, July 10, 2005

小海老とズッキーニのレモンサラダ

テーマ:酒のツマミ作り
小エビとズッキーニ
カァ~ワイイ~(壊)
ベーシックなヴィネグレットソースにひと手間
にんにくとアンチョビ、レモンを効かせて海老と野菜をマリネする
ズッキーニのしゃくしゃくと小海老のぷりぷり
食感の組合せが最高♪
切って混ぜても、いまいち食感が違う。重ねるのがミソ
そして 「カァ~ワイイ~♪」

小海老とズッキーニのレモンサラダ
(ingredients)
小海老…100gくらい
ズッキーニ…1本
レモン…1/2個
A 塩、胡椒(粉)…適宜
  アンチョビ…1/2~1枚
  にんにく…小1片
  オリーブオイル…大さじ2
  レモン…1/2個
            
(method)
ソースを作る(A)レモンは塩で表面をこすり洗いする。1個を半分に切って別々に使う。
              半分のレモンの果汁を絞り、その表皮を軽くすりおろす。にんにくもおろす。
              アンチョビは包丁で細かく叩いてペースト状にする。
              ボウルに塩、胡椒、おろしたレモンの皮、にんにく、アンチョビを入れ混ぜる。
              レモンの果汁を加えて、泡だて器でよく混ぜる。
              絶えず混ぜながらオイルを少量づつ加えていき、乳化すればOK。
小海老は沸騰湯でさっとボイルし、冷水にとって冷ます。
ズッキーニは縦縞に皮を剥いてから1cm厚さに輪切り。沸騰湯で15秒ほど茹でて冷水にとる。
海老、ズッキーニの水気を拭き、ソースに4~5分つけてマリネする。
レモンは薄いイチョウ切りにしておく。
皿に水気を拭いたズッキーニを並べ、レモンのいちょう切りを1枚づつのせる。
小海老を2尾づつ組み合わせ、ズッキーニにのせる。
冷やしてどーぞ♪

あればディルなんか添えると良い。

にんにくとアンチョビ入りのヴィネグレットソースは個性のある味なので
野菜だけのシンプルなサラダに使ってもイイ感じです
好みでアンチョビは省いても良いけど、やはりレモンは必須。
食感と爽やかな味が
なんだかきもちいい
そんなサラダ。
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Sat, July 09, 2005

トマトとカマンベールの前菜 

テーマ:酒のツマミ作り
カマンベール前菜
前菜ていうか…
モッツァレラ使うよりしっかりして ツマミ向きの味
あと、小さくて形が揃うのでピンチョスもどきにできます
プスッと楊枝でも刺せば

トマトとカマンベールの前菜
(ingredients)
カマンベールチーズ…丸いの1つ
トマト…1つ弱
バジルの葉…適宜
あればブラックオリーブ…1~2つ
粗挽きブラックペッパー、オリーブ油、レモン
(好みで)塩かアンチョビ

(method)
トマトは横向きに1cm厚さの輪切りにし、種を取り水気を拭く。
それぞれ4等分のいちょう切りにする。
カマンベールは厚みを半分にし、トマトと同様いちょう切りに。
バジルは大きさを合わせて手でちぎる。
オリーブは種を抜いて輪切りにする。
皿に、カマンベールの切り口を上にして並べ、ブラックペッパーを挽いてかける。
バジルを一枚ずつ敷いて、その上にトマトを揃えて重ねる。オリーブを一切れづつ乗せる。
オリーブ油を回しかけてさらにペッパーを挽きかける。
室温にしばらく置いて、チーズが柔かくなったら食べ頃♪レモンを絞ってドーゾ。

アンチョビを入れる場合はチーズとバジルの間に挟むと崩れにくいです。

オリーブの穴めがけて楊枝を刺せば手も箸も汚れないで便利
モッツァレラ使えば、よりサラダ的
カマンベール使えば、ツマミ的
ブルーチーズのスティルトンが食べたいけど…買いに行けないんだよな…
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Thu, July 07, 2005

生ハムピーチのバジル風味

テーマ:酒のツマミ作り
生はむピーチ
ジェノベーゼ
を使ったレシピ、ふたつめ

生ハムメロンとか パイン入りの酢豚とか イチゴとレタスのサラダとか
フルーツを使った料理って美味しいから、
自分でも何か組合せを見つけてみたかった

ジェノベーゼと合わせてみたい、ってので
おそらく間違いが無いであろう白桃と生ハムをセレクト

バジルとの相性が予想以上によかったー!
バゲットとよく合うので朝ご飯にもいいけど
何となく酒のつまみに分類した
洋酒や白ワインとあわせてみたいから…

生ハムピーチ バジル風味
(ingredients)
生ハム…適宜
白桃(缶詰もOK)…適宜
ジェノベーゼ…適宜
あればグリーンペッパー
その他、つけ合せの野菜やバゲットなど
(method)
白桃は皮を剥いて、縦6つ割のくし型に切る。
塩水にくぐらせるなどして変色防止。缶詰なら水気をよく拭く。
生ハムを広げて中央に桃をおき、桃の上にジェノベーゼを塗る。
ハムの両端から桃をくるみ、上に飾りのジェノベーゼをトッピングする。
完成!
もひとつ → ジェノベーゼを使わず、グリーンペッパーをミルで粗く挽いてかけても相性いいです

メロンより手軽で、パインより奥ゆかしい組合せでした (女性に非ず)

黄桃より白桃の方が良さそうです、味が。
うまい♪
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Sat, July 02, 2005

イカオクラ

テーマ:酒のツマミ作り
いかおくら
酒のアテであること自明の理

でもイカオクラって
名前が間抜けだな
何故かとてもうまい
アボガド豆腐とは違い
ちゃんとした組合せの妙です (Aptly matched !)

(ingredients)
いかそうめん(刺身)…1パック
オクラ…4、5本(というか適当で)
わさび
薄口醤油
黒炒りゴマ
(method)
オクラは塩を入れた熱湯でさっと湯がき、冷水にとる。
へたをとって厚めの小口切り。
いかそうめんは適度な長さに切る。
イカの上にオクラを乗せてわさび醤油をかけ、包丁で全体を叩き馴染ませる。
黒ゴマを散らす。
おしまい。

ありふれたレシピではあるけど
自分なりのポイントは濃口じゃなく薄口醤油を使うこと
濃口だと食感も味もまったりしすぎる気が…薄口のすっきりが良いです

オクラは好みで、生を塩ずりするだけでもOK
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Sat, June 04, 2005

小さな肴5品

テーマ:酒のツマミ作り
肴 5品
奥から…筍の土佐煮、牛肉のワイン煮花椒風味、胡瓜の七味風味、あさりと松の実の佃煮、大根のレモン漬

気どるこた無いんですが
お得意の保存食を長皿にちょっとずつ盛り合わせたものです
えぇ、もちろん焼酎のために

牛肉のワイン煮 花椒風味
(ingredients)
牛肉切り落とし(できるだけ赤身)…100g強
ごぼう…1/2本
生姜…1片
赤ワイン…100cc
だし…150cc
砂糖…小匙2
濃口醤油…大匙1強
花椒(実山椒)…小匙1
酢水…適宜
(method)
ごぼうはささがきにして酢水にさらした後、2、3分茹でておく。
牛肉は手で一口大に千切り、ワイン(分量外)をふっておく。
生姜は針切り。鍋に分量のワイン、だしと生姜を入れて強火にかけ、煮立たせる。
牛肉をバラしながら入れる。くっつかないよう煮汁の中でほぐす。
煮汁が沸騰してアクが中央に集まってきたら、手早くすくい取る。中火に落とす。
砂糖を加え、2、3分煮る。
弱火に落とし、ごぼうと醤油を加えて蓋をして5分ほど煮る。
火力を戻し、水分を飛ばしていく。
煮詰まる直前に実山椒を加える。
全体に馴染ませながら強火で手早く汁気をなくし、火を止める。
冷ましてから保存容器へ。
→実山椒は煮過ぎると風味が消えるので注意!山椒の葉があれば、盛り付け時に飾ると見栄えがする。


あさりと松の実の佃煮
(ingredients)
あさりの水煮(剥き身)…180g →ざるで振り洗い
松の実…20g
生姜…2片強 →針切り
濃口醤油…大さじ4
みりん…大さじ2
砂糖…小さじ2
酒…大さじ2
(method)
調味料を全て半量づつに分け、半分を鍋に入れ煮立てる。
生姜とアサリを加え、強火でさっと煮ながら全体に煮汁をからませる。
アサリを一度取り出し、松の実を鍋に加え、5分ほど弱めの中火で煮詰める。
残りの調味料全てを加え、アサリを戻して落し蓋をし、10分ほど中~強火で煮詰める。
汁気が飛んだら火を止め、落し蓋をしたまま冷ます。
冷めたら保存容器へ。
→煮汁が少ないので焦げに注意。テフロン鍋がやり易い。


大根のレモン漬
(ingredients)
大根…200gくらい
レモン…小1個
砂糖(又は蜂蜜)…20g
米酢…適宜
塩…少々
(method)
レモンは表面を塩でこすって洗う。
大根、レモンは形を揃えてできるだけ薄くスライスする(理想は1mm以下)。
レモンを保存瓶に入れ、上から砂糖(蜂蜜)をかけてしばらく置く。
大根は薄く塩を振ってしんなりさせる。
レモンにかけた砂糖が全て溶けたら、大根を瓶に入れて、全体をよく混ぜ合わせる。
ひたひたになるまで酢を注ぐ。蓋を閉めてぶんぶんシェイク。
馴染めば出来上がり。
→大根を蕪、レモンを柚子に置き換えても美味しいです☆


筍の土佐煮
(ingredients)
筍  テキトウ
鰹だし  てきとう
薄口醤油  てきとー
みりん  テキトー
鰹節  テケトー       …ごめんなさい…
(method)
アク抜きした筍をだしで煮て、薄めに調味する。
弱めの火で煮ていき、煮汁がなくなる間際に火を止める。
すぐに鰹節を加えて全体をひと混ぜ。冷ます。
→今の時期はもう水煮しか手に入りませんが…筍はやっぱり採りたてのゆがきたてが最高ですね。


胡瓜の七味風味
(ingredients)
胡瓜

七味(柚子七味、チリパウダーなどでも。好みの赤い香辛料)
(method)
ポイントは切り方だけ。
胡瓜はへたを落とし、1cm幅に切る。
かつら剥きの要領で、ひとつづつ厚めに皮を剥く。剥いた皮は手で揉んで適当な大きさに折る。
皮と実、それぞれに塩を振り、しんなりしたら併せて器に盛る。
てっぺんに七味をひとつまみのせる。



牛肉とアサリは私の自信作
味が濃いので1週間くらい保存可
大根は母から伝授のレシピでもう少し保つ

ご飯にも良く合うし…
…いや、やっぱり
お酒が進みます♪
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Sat, May 28, 2005

半熟トロ煮卵&アジのつみれ汁

テーマ:酒のツマミ作り
煮卵はお通し代わりに、汁物は〆に小さなオニギリと一緒に出すと…
酒の席に好適☆
鯵のつみれと煮卵
つみれ汁って普通イワシですが、鯵でもいい感じ。
鯛の潮汁と同じやり方で、鯵のアラでダシを取ります。


まず半熟煮卵
(ingredients)
卵3個に対して
濃口醤油大さじ1強、コンソメ顆粒小匙1/2、中華あじ顆粒小匙1/2、水100cc

…卵は濃厚な赤玉が良い
(method)
卵は冷蔵庫でよく冷やしておく。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、酢を加える。
卵を入れて茹でる。→温度差が大事。湯に入れたときヒビが入り易いので、オタマ等に乗せてゆっくり馴染ませながら入れる。鍋底に卵がゴツゴツし過ぎない火力(中火弱)で、絶えずかき混ぜながらきっかり7分半茹でます。
水に取り、よく冷やしてから殻をむく。
酢以外の調味料と分量の水を火にかけ、ひと煮立ちさせる。
粗熱が取れたら卵と一緒にビニール袋に入れ、空気を抜いて口を閉じる。
一晩漬け込む。
食べる時は常温に戻し、漬け汁少々とともに器に盛る。

黄身が殆どレアな半熟に仕上がります
鍋をやってる時やラーメンを食べる時は
温かいつゆの中にさらしながら食べるのも美味いそうです


アジのつみれ汁
(ingredients for 2)
鯵…2尾
小葱(小口切り)…1本
生姜(おろす)…5g
片栗粉…小匙2
昆布…5cm四方
水…400cc
塩…小匙1/3
薄口醤油…小匙1/2
汁の実(人参、大根、ウド等)…適宜
(method)
鯵は頭をつけたまま三枚におろす。
中骨はエラ、ワタをきれいに取って洗い、半分に切る。
まずあら汁をつくる。
グリルで中骨の両面を軽く炙る(湯引きでも良い)。
中骨、昆布と水を鍋に入れ火にかける。
沸騰直前に昆布を取り出し、あくを取りつつ静かに煮立てる。
汁が澄んできたら火を止め、アラを漉しとる。
汁を鍋に戻し、塩、薄口醤油で調味する。
つみれをつくる。
鯵の半身をすりこぎで叩き潰し、その後すり混ぜる。
粘りが出るまでしっかりすり潰したら小葱、生姜、片栗粉、塩少々(分量外)を加えて混ぜる。
4等分し団子に丸めて、熱湯でさっと茹でる。
アラ汁の中につみれ、汁の実(火の通りにくいものは薄切りする)を入れ、中火で煮る。
火が通れば器に盛って小葱(分量外)を散らす。
できあがり


ちなみに


煮卵は、私は食べた事ありません…
作っといてなんだという話ですが、ちっちゃい頃から卵がダメで。

それをなんでまた作ったかと言うと
「半熟の煮卵ってヨダレ出そう」っていう
イメージ
があったからです
「もうたまんない」っていう
美味しそうな観念
に魅了されたからです
友人から評判が良い品なので
自信作ということにしました
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Sun, May 08, 2005

酒の肴ステーキ

テーマ:酒のツマミ作り
お酒を飲むためのステーキを上手に焼きたい
それが前提、だから条件は
1,グラス片手につまみやすい
2,冷めても美味しい
3,彩りキレイなビジュアル
4,でもダイナミックでシンプル
そんな事を考えながら作ったレシピ。
シンプルでも美味しくするために、下拵えに手をかけます。

酒の肴ステーキ
【肉の種類について…スーパーじゃなく肉屋さんで購入。冷めても脂が固まらないよう、霜の無い国産赤身肉(モモやヒレ)を、厚さ2cmくらいに切ってもらう。面積は小さくても良いので、分厚めに】

(ingredients for 2)
・ステーキ肉…1枚(約150g)→筋を切り、軽く叩いておく
・ショートアスパラ、エリンギ、舞茸…各50gくらい
・レモン
・オリーブオイル
・フルボディの赤ワイン
・塩、粗挽き胡椒(好みで黒白ピンクでも)
・ナツメグ、あればハーブソルト(クレイジーソルトなど)、または好きなハーブ

 (Method)
まず肉の下拵え。
・肉に脂身がついていれば切り落とす。
・ビニール袋に肉を入れ、オリーブオイルを注いで空気を抜いて口をしばり、常温で30分以上熟成させる。
・熟成が終われば取り出し、ペーパータオルで余計な油を拭き取る。
・塩、胡椒、ナツメグを両面に振り、軽くすりこんで5分程おく。
・その後、少し深みのある皿の中で肉に赤ワインを注ぎ、5分ほどおく。途中上下を返して両面馴染ませる。
 →赤ワインで肉の臭み&アクが抜け、柔らかさが増します。焦げ付きの防止にもなる。

焼き。
・アスパラは長さ3~4cmの斜め切り。茸類は手で粗く割いておく。
・肉の黒さにびっくりなさらず。ペーパーで軽く押さえる程度に水気を拭く。スパイス類まで拭き取らないように。
・フライパンにオリーブオイル大さじ1弱を熱する。強火で煙が出るまで。
・ジュッと肉を入れて焼く。軽く揺すって油をまわした後は、あまり動かさずに。
・こんがりとした焼き色がついたら裏返し、裏にも焼き色をつける。
・焦げ過ぎないよう火力を落とし、好みの具合まで焼く。
(目安としては竹串を刺して、出てくる肉汁が澄んでいればミディアム)
・肉を取り出し俎板の上へ。2分程度、肉汁が落ち着くまで待つ。
・その間に、そのままフライパンの火力を再度上げ、入れ代わりで茸を投入。
・オイルが足りなければ補いながら、強火で食感を残したままさっと焼き色をつける。ハーブソルトで調味。
・茸の仕上がり直前にアスパラを入れ、軽く炒め合わせる。
・肉を大きめのサイコロ状にカット。皿に盛る。
・パンに残った肉汁ごと、茸、アスパラを肉の上にのせる。
・レモンを添えて…

カンパイ☆
洋風に思えますが、焼酎があいます

一生懸命考えた、
冷めても美味しい、きれいで、シンプルで、ひとくちサイズのステーキでした。
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