世界が喜ぶおもてなしの第一人者 生島あゆみのブログ

フラワー、テーブル、フードコーディネーターの生島あゆみが、心が豊かになるヨーロピアンライフをご提案。 フランスの家庭料理レシピ、フランス風花束の作品や、フランス家庭でのおもてなし講座でのテーブルデコレーション等ご紹介を致します。
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«Recettes chez mes amis»

 

まだ間にあう。クリスマスに簡単に作れる本場のチキン料理はいかがですか?

 

Poulet à la normande

ノルマンディ風鶏肉のシードル煮込み

 

 

 Ingredients

<4人分>

鶏肉(煮込み用もも肉) 1枚 (塩・胡椒 薄力粉少々)

玉ねぎ 1/2個

りんこ 1個

シードルカップ2、3杯

ブーケガルニ(セロリ、ローリエ、タイム等)

生クリーム 1/2カップ

付け合せ

じゃがいも

マッシュルーム

 

Recette

1.     玉ねぎはみじん切り、りんごはいちょう切り、じゃがいもは皮をむき4等分にする。

2.     鶏肉は塩・胡椒して、軽く薄力粉をふっておく。

3.     ホーロー鍋で、玉ねぎをオリーブ油で炒め,そこに鶏肉を加え小麦色になるまで炒める。

4.     りんご、じゃがいもを加え、シードルが浸るくらいに入れる(足りない場合水を足す)。

5.     弱火にしてブーケガルニを入れ、塩・胡椒で味を整える。ふたをして45分くらい煮る。

途中30分ぐらいでマッシュルームを加える。

(ブーケガルニは、タイム、オレガノ、セロリ、セージなどをタコ糸で束ねて用意しておく。)

6.     最後に生クリームを入れて火を消す。 鶏肉のかわりに

豚肉を使ってもいい。

仕上げ

温めたミニココットに取り分け、クリスマス料理としてオーナメントとともに。

 

 

ノルマンディ地方

 

パリの北部、第二次世界大戦のノルマンディ上陸作戦でも有名なノルマンディ地方にて、友人の両親宅で教えてもらった、ノルマンディの名産、シードル(りんごの発泡酒)を使った煮込み料理も鶏料理として簡単にできるし、シードルのおかげで肉も柔らかくなるので、このタイミングで紹介させていただきます。このシードル料理は、鶏の変わりに豚肉を使ってもいいので、手軽にできるおもてなし料理のレパートリーの一つにしていただければいいと思います。

ノルマンディは、リンゴ酒として、シードルやカルバドス、それからカマンベールチーズも名産なのです。パリの人達が、週末郊外に休暇にでるときに、ノルマンディにセカンドハウスを持つことも多いのです。

 

 

私が一度お邪魔したノルマンディ地方の素敵な農家のオーベルジュでは、ヴィクトリアン風の飾りが印象的でした。それをイメージして、テーブルデコレーションをしてみました。

 

 

薄いブルーにエンジのアクセントカラー。さりげなく花柄のバスケットを、、、。

 

私の初本、「フランス人はバカンスを我慢しない」の中にも書いてあります。週末の優雅な過ごし方が。そして、クリスマスは家族が集まる大切な時間なのです。

 

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Joyeux Noël! 皆様、メリークリスマスです。

 

 

 

 

 


 

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ネギが美味しい冬の定番レシピをご紹介します。
アルザス地方の友人の家庭で、教えてもらったポトフです。
使うのは、冬の根菜野菜
体が芯から温まりますよ。



Pot-au-feu alsacien

アルザス風ポトフ




Ingredients

鶏肉(骨付き)10個程
ベーコン 5枚
玉ねぎ 1個
リーキ(又は下仁田葱)1本
かぶら 3個
人参 2本
セロリ 1本 
(他、じゃがいもなど季節の根野菜)
にんにく 2片
水 直径26cmの鍋 8分目
ブーケガルニ (ローリエ、タイム、オレガノ、セージ等、タコ糸で結ぶ。)
クローブ 3個
オルガニックのチキンブイヨン(好みで) 1袋

Recette

1.玉ねぎは4つ切りに、1つにグローブを刺しておく。ネギ、人参、かぶらは荒くぶつ切りに(細かく切らない。)セロリの葉の部分も使うが、芯の部分は4cm各に。
2.鶏肉、ベーコン(3等分にして)は湯通ししておく。
3.ローリエ、タイム、オレガノ、セージをタコ糸で束ねる(ドライハーブで代用可)。
4.鍋のお湯が沸騰してきたら、チキンブイヨンを入れ、鶏肉、ベーコンを入れ強火で煮る。 
5.沸騰してきたら、野菜と3.を入れ、塩・胡椒をする。ぐつぐつ煮立ってきたら、中火で蓋をして1時間程煮こむ。最後の15分は弱火にする。
(時々アク取りをしながら混ぜる。)



*鶏肉の変わりに豚肉に変えてもよい。
マスタードを添えて、小さな温めたココットに入れ替えて
お客様にお出しするのも楽しい。

アルザス地方



アルザス地方は、昔、アルザス・ロレーヌ地方と世界地理で学んだ地域だったぐらいの印象でした。ドイツ・スイスの国境に近いところに位置しています。 こんなにご縁深い場所になるとは思いもしませんでした。ドイツのフライブルグでドイツ語を学んでいたときに、学校からの遠足で、バスで一時間ぐらいのコルマールやストラスブルグに遊びにいったのを覚えています。 木組みのお家が印象的で、“こうのとり”がシンボルで、かわいい民族衣装があり、フランスとドイツの文化を混ぜ合わせた独特の雰囲気があります。



アルザスの料理で、結構日本でもよく知られているのが、ポトフです。 ここで大事な食材となるのは、ネギの種類、リーキです。大原で、種会社に勤めながら、チコリなど西洋野菜を大原で栽培し、有名シェフも買いにこられる里の駅で、マーケティングのために育った野菜を販売されているのがMさんです。 フランスのランディスという卸の会社が立ち並ぶところで、高級食材を取り扱っている会社の社長さんが、大原を視察されたときに、Mさんが視察場所をアレンジされました。 大原の柴漬け屋さんや、若手の無農薬野菜を栽培している新しいタイプの農家さん、無農薬野菜を中心にしたフュージョン料理をお客様数名限定でだしているレストランなど、フランス人の社長様も興味深く見学されていかれました。それがご縁で、食関連の海外からのお客様が来られるときは、里山の代表として大原にお連れしています。 Mさんが、冬にお会いしたときに、今しか収穫できない貴重なものですと、リーキを下さったことがありました。早速このポトフのレシピで調理すると、しっかりと味のついた本格ポトフが出来上がりました。リーキ1つで、これだけ味が変わるものかと驚かされました。 でも、この野菜は、日本ではなかなか手に入りにくいです。 リーキがない場合でも、下仁田ネギをつかえば十分代用できるので、体の温まるポトフをぜひ作ってみてください。

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8月のレシピは、私のレシピ集の原点とも思えるラタトゥイユです。もう10年以上前になりますが、南仏のマルティーグ近くに住む友人が、秘伝のホームレシピでラタトゥイユを料理するというので、自分でいちからレシピに起こしました。このレシピはとても評判がよく、今でもよく使う大切な宝物となりました。

Ratatouille

ラタトゥイユ





Ingredients

玉ねぎ 1個
なす 3個
赤ピーマン 1個
オレンジ(黄)ピーマン 1個
ズッキーニ 1-2個
トマトホール 1缶
ブーケガルニ 1束 
ローリエの葉 1枚
ブラウンシュガー 小さじ2杯
オリーブ油、塩・胡椒 適量

Recette

1. 玉ねぎはみじん切り。カラーピーマン、なす、ズッキーニはサイコロ切り(細かめ)。
2. フライパンで、玉ねぎ、ピーマンをオリーブ油で炒める。 なす、ズッキーニも別のフ   ライパンで炒め、焼き色がつきしんなりしたら、一緒にして弱火で炒める。
3. トマト缶は、ホールのトマトの部分はさいの目に切っておき、果汁と分けておく。
4. タイム、ローズマリー、セロリ、パセリ等ブーケガルニとしてたこ糸で束ねていく。
5. ホーロー鍋に2.を入れ、トマト缶の中身と果汁を加え、ブラウンシュガーも入れる。
6. 塩、胡椒、ローリエの葉、ブーケガルニなどを加え、味を整える。
7. 弱火で、45分ほど、ときどきかき混ぜながらコトコト煮る。




オードブルとしてのヴェリンヌ
ガラスのカップに、ラタトゥイユを下の層に入れ、その上に
冷やしたなすのキャビア風を次の層に入れ、オレンジ、サーモンを
上にのせて、ミントを飾る。 冷たくして出すのがポイント。


プロバンス地方



 
パリから南へフランス国有鉄道SNCFのTGVという新幹線で下って、5、6時間、ついたところは日本で言われる南仏(プロバンス)という地域。南仏は、厳密には、山、湖、畑の美しいプロバンス地方と、地中海沿岸のリゾートエリア コートダジュール地方に分かれます。まずプロバンス地方から始めていきましょう。パリに次ぐ大都市、マルセイユから西側で、ローヌ川下流の辺りです。穏やかな地中海性気候で、変化に富んだ地形と美しい自然のあるエリアです。 エクサンプロバンス、アルル、アビニョンなどが有名ですが、内陸部に行くと一面にラベンダー畑があるSault(ソウ)という所は、ラベンダー精油所があり夏には人気スポットです。 マルセイユは、ブイヤベースというお魚を何種類も煮込んだスープが有名ですが、正式なブイヤベースは漁から始まり、調理だけでもまる二日かかってしまうそうで、各家庭、レストランでそれぞれこだわりがあるのだそうです。 作り方など聞こうものなら、有に半日は語ってくださるので、理解するのも大変だったのを覚えています。また、サントン人形などもあり、私は、1月に出てくるガレットデロワにも関係する三博士のサントン人形をプレゼントしていただき、今でも大切な宝物にしています。
そのマルセイユから車で30分くらいですか、この地域で一番大きい湖 Etang de Berreに面してマルティーグという都市があります。湖沿いのカラフルな家々と港のシーンは絵画でよく描かれています。その郊外にお住まいのヒシャーとアーモンドさんのご夫妻は、スピリチュアルな世界旅行を企画され、日本の禅をテーマに京都などに何度か来られお知り合いになりました。ご自宅に呼んでいただいたときも、大工仕事は全てご主人のお仕事、庭にはティオルという菩提樹の木もあり、ハーブも植えてあり、庭散策しても楽しい場所でした。 アーモンドさんのラタトゥイユのホームレシピを教えていただき、それを日本に帰って日本語に訳して、テーブルセッティングのお教室のときに皆様にご紹介すると、“あとでこのやり方でラタトゥイユを作ったらとてもうまくできました”と大絶賛でした。 このレシピがきっかけで、ホームレシピの素晴らしさに改めて気づかされたのだと振り返って思います。このラタトゥイユレシピは、とても簡単にできます。 ただ、野菜を細かくサイの目に切ったり、玉ねぎ、ピーマンとなす、ズッキーニを最初は分けて炒めたり、トマトホールを入れるときに少し砂糖を入れたりと、家庭レシピらしい秘策がそこここに散りばめられているのがポイントです。 このラタトゥイユを使ってオードブル用ヴェリンヌを作ったり、またクレープ(そば粉入りのガレット)の中味にしたり、オムレツに合わせて朝食にいただいてもいいかもしれません。 夏野菜は、体を冷やす効果もあるので、夏の食欲増加にもなりますね。





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6月のレシピは、パリの憧れのマダムがいろいろレシピを探し送って頂いた時に、これ絶対美味しいからとコメントが入っていたマダム一押しのものです。ただただ感謝です。


Noix de Saint-Jacques au caramel d’orange


ホタテ貝柱のオレンジソース添え



Ingredients

<4人分>
ホタテ貝柱 16個
オレンジ 3個
ベイリーフの葉 1袋
バルサミコ酢 大さじ 2杯
あさつき 6本
塩・胡椒 少々


Recette

1. オレンジ1つは皮を薄く剥き、千切りに。実は8等分にカットし、皮を取っておく。
2. オレンジ残りの2つは果汁をしぼりっておく。
3. 貝柱は、油を入れたフライパンの強火で両面にしっかり焼き色がつくぐらい、3、4分炒める。
4. 皿にベイリーフをひき、貝柱の横にオレンジをおいて盛り付ける。
5. 小鍋にバルサミコ酢を入れ10秒程強火で煮込み、オレンジの果汁と皮をいれ、更に強火で3、4分煮る。
6. 5.を熱いまま4.にかけ回し、みじん切りにしたあさつきを飾る。





内容はすごく簡単なのですが、ホタテにオレンジとバルサミコ酢ソースをかけるという斬新な料理です。 たまたま、フランス産ではないのですが、イタリア産の特別なトリュフ入り黒バルサミコ酢をいただいていたので、これを使ってみたらなんと美味しい料理に仕上がりました。 もちろん、普通のバルサミコ酢でも大丈夫です。是非お試しくださいね。





オルガニックのすすめ

最近は、輸入の食材も増え、偽装問題もあり、食への信頼性が失われてきています。そこでオルガニックと書かれたもの、有機栽培となっているものが、比較的化学物質が使われていないこともあり、安心とされています。でも、フランスでは厳しい審査があり、オルガニック食品には、ABというマークが付くのですが、日本ではなぜかその規準もしっかりしていないので、有機、無添加、オルガニックと言ってもどこまで信用していいのかわからなくなります。

ただ、化学物質はケミカルな旨味成分も含み、とても体に悪いものです。体はどんどんむしばまれ、アレルギー体質や現代病と言われる癌のもとにもなりかねないのです。自分が何を食べているのかを、時々分析し、なるべくオルガニックのものを食べる努力をすることが大切です。お金もよりかかりますし、めんどうくさいですし、ややこしいですけど、気にかけることが必要なのです。 自分の体はまず自分で守りましょう。それには、食べ物が、何を自分が食しているのかが、重要なポイントとなります。

オルガニックや有機、無添加という言葉にも注意が必要だと、IteaHouseのご主人に教えていただきました。 結局、私達が本当に安心して食べられる食材というのは“無農薬“と表示されているものだけだそうです。小さいお子さんをお持ちの若いお母様方に、ファーストフードの怖さも知っておいてほしいと思います。

健康志向から、イタリアのスローフードが生まれたと思います。大量生産の中、野菜の在来種がなくなっていくので、在来作物や在来農法を再確認し、次の世代に残していく山形の人達のドキュメンタリー映画、よみがえりのレシピに感動しました。 新しい世代を守っていくのは、私達です。個人単位だとやれることも限られていますが、何か家族のために、一歩踏み出しましょう。

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いちごの季節ですよね。レシピ集では、体にいい素材のみのいちごのコンフィチュール(ジャム)をご紹介いたします。


Confiture de fraise

いちごのコンフィチュール



Ingredients

イチゴ 500g(2パック)
ブラウンシュガー(洗双糖)120g
はちみつ 大さじ 2杯
レモン汁 半個分
赤ワイン 80cc
ミントの葉 5-6枚
ピンクペッパー 6個程度

Recette

1. イチゴを水洗いし、ヘタを取り、水気を取る。
2. ホーローの鍋(または陶器の深皿)に1.を入れ、レモン汁、ブラウンシュガー、はちみつを入れ、クッキングペーパーで蓋をして、冷蔵庫で2、3時間から一晩寝かせる。
3. ホーロー鍋(または銅鍋)に2.を最初は中火からだんだん弱火で、アクを取りながら、木ベラで焦げ付かないようかき混ぜながら45-50 分程煮込む。
4. ピンクペッパーをグラインダーで挽き、ミントの葉は細かく手で割いておく。
5 全体量が1/5ぐらいに減り、ブクブクなりだしたら、赤ワインを入れる。
6 5.に4.を入れて、さらにアクを取りかき混ぜながら、10分程煮詰める。
7、熱湯に瓶とスプーンを15分程煮沸、(やけどしないようトングなど使うと良い。)
8.瓶一杯になるまで、丁寧に中身を入れて、蓋をしっかり締め、ひっくり返し15分置く。

使用例: パンケーキをフレッシュイチゴとともに飾る。




この季節に思い出される食材がイチゴです。 まさにこの時期にドイツ・フライブルグ校外のイチゴ畑に積みに行ったりしていました。 最近は日本でもいろいろなイチゴが手に入る用になりました。 最近知ったのは、奈良産の古都華。本当に甘いです。イチゴでどうしてもこの季節に作りたくなるのは、コンフィチュールですね。 フランス語でジャムのことなのですが、トーストに塗るジャムという固定観念ではしばられない、コンフィチュールにはいろいろな使い道があるんです。アイスクリームにかけたり、ハーブティーに混ぜたり、フォアグラや焼いた鴨肉などにも合わせたりします。私もイチゴから始めて、今回レシピ集の中に4種類のコンフィチュールを作ることになりました。 そうです、はまってしまったのです。 ブラウンシュガーやはちみつを使うことや、ペクチンはレモンの種を使ってなど、なるべく体に優しいコンフィチュールを考えました。 それから隠し味に相性のいいお酒やハーブ・スパイスを選びました。これがはまったところかしら。 これにこれが合いそうだなと直感で思ったのが結構正解だったりして、その期待に答えてくれ、瓶詰めで友人や親戚に差し上げると結構好評で、、、。 コンフィチュールの出会いは、でもやはりフランスを旅するにおいて、各お家の広い庭に、チェリー、りんご、アプリコットなんらかの木があり、果物がなっていて、それを集めてたくさんの量のジャムを常備品として作っておくのがフランスの家庭では当たり前の習慣なのです。各家庭のワイン自慢、チーズ自慢の後に来るのがお手製のコンフィチュール自慢なのです。朝食のときに出てきます。日曜の朝は焼きたてのクロワッサンをわざわざ近くのパン屋に買いに行き、ご飯茶碗か抹茶茶碗のような形の陶器のボウルにカフェオレをたっぷり入れて、このコンフィチュール談義が展開されるわけです。



コンフィチュール作り、まずはイチゴから始めてください。 煮詰まる様子など把握したら、他の果物も簡単に作れるようになります。 皆様も是非、あなたの家庭の独自のコンフィチュールを作りましょう!

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