当店の熟成肉について | 自然派ワインと料理 - ル・ルビー/小倉北区
2017-10-30 20:29:48

当店の熟成肉について

テーマ:メニュー
福岡に引っ越してきて熟成肉についてのお話をお客様に聞かれます。

また他のお店と「どう違うの?」と聞かれます。
これだけお肉のお店がある福岡ですからそう思われるのもわかります(^_^)



当店の熟成肉は滋賀にある「サカエヤ」の新保社長(この道40年)にお願いしています。

新保さんと熟成室。



シェフと二人、東京で美味しい肉を探し求めて食べ歩いた際にものすごく美味しい肉に出会いお店の方に聞いたところ「サカエヤさんの肉です」と。
それが6年前、それからのお付き合いです。
熟成肉がブームになるずっと前から日本古来からある「枯らし」という方法で(温度と湿度を保ち熟成させていきます。ドライエージングと違い風は当てません)お肉を手当てして最適な食べ頃で送ってくれます。

新保さんもうちのシェフも多弁なタイプではなく職人なので徐々に色々とお話させて頂くようになりました。
6年間の間、信頼感は全く変わりません。
毎回心から美味しいと思えるお肉をルビーのお客様のために送って下さっています。
その時々のお肉の状態に合わせてうちのシェフが焼き方を変え最適な状態でお出しします(^_^)

サカエヤさんの取引先は全国でも30店舗ほど、かなり少ない上、星つきの有名店も少なくありません。
先日訪れた京都のなかひがしさんもそのひとつです。
福岡ではルビーが唯一の取扱店です。


お肉は近江牛です。
近江牛を簡単に説明させて頂くと日本三大和牛のひとつ(近江牛、神戸牛、松阪牛です)であり食肉としての歴史は400年と一番古く、江戸時代は薬として珍重されてきました。
その近江牛のなかでも新保さんが牧場をひとつひとつ回り、信頼出来る牧場からのみお肉を仕入れ手当てして私たちのようなお店に卸しています。

お肉に関しての考え方は人それぞれですね(^_^)
お鮨でも新鮮なネタが好きな方もいれば熟成させたなれ鮨が好きな方もいらっしゃいます。

ルビーのお肉に興味を持たれた方がいらっしゃれば是非お立ち寄りください。
質問などあればお店で気軽に聞いてくださいね(^_^)





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