麺、ヌードルについての弁証法的展開、 | lai-thaiboxingのブログ

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タイチェンマイにて意拳、ムエタイ、瞑想の研究。山岳小数民族との交流や日々気づいた事を書いて行きます。


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チェンマイのヌードルと言うとカオソーイが有名である。
このカオソーイ、麺自体はどの店もあまり変わらないが、スープが店によって全く違う。


カオソーイ ラムドゥアン チャンプアック店




カオソーイ サムーチャイ

上の二店舗はチェンマイでは超有名店。

チェンマイには、もちろん、他の麺もある。



バーミー ナームと言うイエローヌードル

クォエティオ ナームと言う米の麺。

バーミーもクォエティオもヘーンと言う汁なし麺もある。

また、クォエティオは、センレック(細麺)センヤイ(太麺) センミー(極細麺)がある。

米の麺を太さを変えて食感の違いを出している。
流石、世界有数の米の輸出国、米の食べ方に工夫を加えている。

その他、カノムチンと言うソーメンのような麺もある。この麺も原料は米である。

タイのこれらの麺の特徴は、コシがない。コシがある麺はどうもタイでは人気がないようである。

この麺のコシについて、自分はかつて大阪箕面の自宅の近くにあったうどん屋の大将から勉強させてもらった。

そのうどん屋「紅葉」は、テレビにも何度か取材されている店であった。そこの店は手打ちうどんが有名で、蕎麦も更科そばを手打ちで作っていた。

そこの麺の特徴は、ずばりコシ。

このコシを出すのに茹でる時間が10秒も違うと味が違うと大将は言っていた。

実際に茹でる時間の違う3種類の麺を持って来てくれて、これは麺の表面に艶があるから一見すると良さそうに見えるけど中まで茹で上がっていない。だからこの麺を食べたら腹を壊す。この麺は、表面も艶がなく茹で過ぎ、もしくは、茹で上がってから時間が経って伸びた状態。丁度いいのは、これと言って大将が出してくれたのは外と中の水分が違うという。

外が水分が多く、中が水分が少ない。それが麺で大事だと。

だから大将は、注文して直ぐに品物が出てくる店は駄目だ、と言っていた。何故ならそれは、麺を作り置きしているから、もう既に麺が伸びている。

でも大将は、注文して直ぐに品物が出てくる店でも、冷凍の麺を使っている所は侮れないとも言っていた。

湯がいた直後に瞬間冷凍すれば麺は伸びないと。

その大将も変わり者だった。大阪から信州まで車で6時間以上かけて蕎麦粉を買いに行き、いい粉が無かったと手ぶらで帰って来たり、帰る途中で、蕎麦粉10割と書いてあった店に入り、この時期の蕎麦粉で繋ぎの小麦粉無しで蕎麦ができるかい!嘘ついたらあかん、と蕎麦屋で喧嘩してくる人だった。

麺に妥協を許さない人だった。

今はもう、その大将の店はない。

でも、その大将に気に入られ、薫陶を受けた自分は、麺にはちょっとうるさい。

コシのない麺=伸びた麺=駄目な麺 
なのであった。

だから、タイの麺は、自分にとってはほぼアウトなのであった。

でも、タイにもコシのある麺があった。
これは、2年前に発見した。

チェンマイから南へ車で約5時間。世界遺産のあるスコータイにクァエティオスコータイというコシのある麺がある。

この街の麺、特に川沿いにあった人気店のスコータイヌードルのコシは、あの大将が食べてもOK、と言いそうな麺だった。

でも、いくら麺食いだと言っても、麺を食べる為だけに車で5時間走らせる体力は今の自分にはない。

昔は、夜中にチャンポンが食べたくなって、金も暇もあったので、どうせなら一番美味い所へ、と車を飛ばして長崎のチャンポンの発祥の店、四海樓まで食べに行った事がある。
流石に帰りは陸路は疲れたので、大分からフェリーに乗ったが、フェリーの中で生徒に出くわして、先生、九州まで何しに来たん、と言われて、流石にチャンポン食べたくなって来た、とは答えずに、観光と答えたのを思い出す。

でも、今は、その体力も、暇もない。

スコータイヌードルを諦めていたら、発見した。

チェンマイからチェンライ方面に車を走らせ、山の中に入るとドイサケット温泉♨️の標識が出てくる。

温泉へは、右折するのだが、右折せずに、その右折する所の直ぐ左手にスコータイヌードルを食べさせてくれる店がある。

見た目はわかりにくいかもしれない。

この麺がクゥエティオ スコータイ。
麺はコシが命。これは、クゥエティオ トムヤム。


しかし、

このブログを書いている時に少しうどんについて調べた。

以前から、大阪には、大阪うどんと言う細麺がある事を知っていた。

大阪池田には、江戸時代から続く、大阪最古のうどん屋がある。

そこの、ささめうどん、は細麺であった。

しかし、自分の口には正直、合わなかった。

そう、うどん屋の大将の訓示、麺はコシが命、からはかけ離れていた。
コシがない。

でも、今回、大阪うどんと讃岐うどんの違いについて調べた。

今、日本を席巻しているのは、弘法大師が中国からその製法を持ち帰ったと言われるコシのある太い讃岐うどんである。

自分のうどんに関しての師匠、うどん屋の大将が打っていた麺は、まさにこの讃岐うどんだったのである。

大阪うどんは、讃岐うどんよりコシが昔からない。商売人の街、大阪では、うどんが湯がかれるのをゆっくり待っている暇がなかったとも言われている。

丁稚が早く昼飯を済ます。それには、作り置きのうどんの方が良かったとも言われている。

でも、その説の真偽は別として、どうも、うどんに対する捉え方が違ったようである。

どういう事かと言うと、

麺のコシを楽しむか、ダシを楽しむか、と言う事であった。

大阪うどんには、暖かいダシの効いたスープで楽しむものだった。だから、ダシに工夫がなされている。
天下の台所と言われた大阪には全国から物資が集まって来た。蝦夷地と言われた北海道から良質の昆布、近海の魚、干物。それらを用いてダシを作ったのである。

一方、讃岐うどんは麺の食感。ダシは大阪うどんより、こだわりが少ない。豪快に生醤油をかけて食べたりするのもある。

ダシか麺か、と言う違い。

自分は、大阪に住んでいながら、讃岐うどんの薫陶を受けたので麺にだけ着目して、わかったような事を言っていたのである。

大阪うどんのダシの中にある繊細な感覚に気がつかなかったと言える。

勉強不足であった。

そう言う観点で言うと、タイの麺は、大阪の麺とその考えは似ていると言えないか?

上の写真のスコータイヌードル以外の麺は、どれも有名店の物であるが、その特徴は、スープなのであった。それぞれの店の秘伝のスープレシピがあった。

タイの麺屋はスープが命。
大阪のうどんはダシが命。
益々、大阪人である自分に親近感を起こさせてくれるではないか。

今まで、この店の麺、コシがない、と言って責めた方々へ。ごめんなさい。勉強不足でした。

でも、そうなったら、コシのある麺とこだわりのダシ、スープで一椀の麺料理が出来たら最高だ、と麺好きの夢は尽きないのであった。



















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