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諸々のタイミングが重なり、年末 某筋から鹿肉を頂きました。
太もも部。ズッシリと重い。
画像ではなかなか伝わりにくいですが 全長70cmぐらいでしょうか。
まな板に収まり切れず…。参考スケ―ルがわりに置いた爪楊枝がちっちゃい(笑)

 

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裏を返すとこんな感じ。かなり厚いです。
骨も太い!

基本 レシピを作ったり、料理教室を開いたりの仕事もしていますが プロの料理人ではない私。
こんなデッカイ鹿肉は扱った事はないので いろいろ調べつつ 年末にチャレンジ。

 

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プロのハンターさんが獲られているため適切な一次処理はしてあります。
ただ やはり独特な“臭み”が気になるので、 表面に塩麹に付けまる一日 冷蔵庫で寝かせました。
(グロくて 画像はお見せ出来ず…)

翌日ブロック毎に分割。
薄皮に包まれているお肉を1枚1枚剥がすのに四苦八苦…。
ここで結構な時間がかかってしまいましたが、最後の方はコツがわかってきました(^^)


まずはステーキにしたかったので、更に臭みを取る為一晩ヨーグルトに漬けオーブン焼きに。

 

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シンプルに塩コショー(画像奥側)と、擦ったニンニク・りんご・生姜を擦り込んだ2種類を作りましたが、後者の方が断然旨し!

 

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シンプル編は少々臭みが気になるのと 食感も少し硬いです。
「鯨の肉に似ている」というのが家族評でした。


骨周辺のスジや軟骨・余り肉は、生姜ネギ・日本酒等で一旦煮出しから「すじ煮」に。

 

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ゴボウと一緒に炊き合わせ。コレ メチャンコ美味しいです!
軟骨部の食感も加わって良いですね。
 
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更に煮出した汁は(捨てない派なので。笑)表面の脂を取り除き、きのこや白髪葱等を入れてスープにしましたが これもなかなか~イケマス!
煮だした汁  まだ残っているので残りは冷凍にし、カレーに使いたいと思います。

 

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更にっ!!
発見だったのはステーキにした1ブロックを一晩冷蔵庫で寝かせ、薄切りにして頂いたのですが これが非常に美味しい!!
お肉自体がしっとりして スモークハムに近い感じです。お酒のツマミとしてとても良い!今回作った中で一番美味しかったです(^^)
 
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残りのお肉は冷凍に。
1月14日どんと祭が終わるまでは四つ足NGなので それ以降に頂きたいと思います。今度は何にしようかなぁ~。