ラーメン用の麺 完成です!! | らーめんキラメキノトリ創業者 久保田雅彦の個人的ブログ

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キラメキノ未来株式会社 代表取締役 久保田雅彦の個人的ブログ
『キラメキチェーンストア ラーメン店17店舗経営

飲食人として、フードビジネス経営者として情報を発信します!!
今までのキラメキ、これからのキラメキ 苦労話は赤裸々に!!

今日はラーメン用の麺の最終試食
②の麺 ようやく理想の麺に近づきました!!

一旦 明日の製麺より②のレシピに変更します

私個人の好みだけで言うと・・・
あと2%加水率を下げたいところなのですが
あまり攻めすぎるのはやめておこうと思いこのレシピで決定です
チェーン展開していなければ攻めるのですが😅

今の麺よりは香りを感じやすくなるのと歯切れが良くなっています😊

1週間後には全店舗で新レシピに変更しているかと思います‼️


あまり知られていないことですが
スープと麺のマッチングで大切なことに『麺の長さ』があります

長さまで拘れるのは自家製麺だからこそ!!
グラムを気にせずにベストの長さで製麺しています

製麺会社の麺はどうしてもグラムの縛りがあるので長さまでオーダー出来ないことが多いですね


今のラーメン用の麺は
□18番角刄 厚み1.3ミリ
□長さ37.5センチ
□加水率31%
□小麦粉 3種類の北海道産小麦をブレンド
 銘柄:きたほなみ はるきらり ゆめちから

しばらくはこの麺で製麺していきます✋